Carne en Salsa I

Nos la proporcionó

Un paciente de 78 años de Granada

Dice que su mujer es muy buena cocinando. El ha sido 40 años cocinero. Le gusta absolutamente todo pero su esposa comenta que su plato estrella es el siguiente

Ingredientes

Aceite de oliva

Agua

Azafrán

Carne de ternera

Cebolla

Concentrado de carne

Laurel

Pimienta en grano

Pimiento verde

Sal

Tomate

Vino blanco

Elaboración

Carne de ternera partida en trozos y se hierve un poco en agua para que se ablande.

A continuación se fríe en un poquito de aceite de oliva y se añade un poco de vino blanco y azafrán.

Se prepara un sofrito de cebolla, tomate sin piel, pimiento verde. Incorpora la carne al sofrito y le pone sal, pimienta en grano, una hoja de laurel y un poco de concentrado de carne.

Se deja un poco cocer

Consejos y Curiosidades

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado

El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa

Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones