Lenguado con Salmón al Cava

Nos la proporcionó

Hace unos días al comprar en la pescadería una señora que estaba también en el establecimiento explicó esta receta generosamente para todos los allí presentes… y ahora para los lectores de este blog

Ingredientes

Cava

Huevos

Leche evaporada

Lenguado

Mantequilla

Pimienta

Sal

Salmón ahumado

Elaboración

Se sazonan los filetes de lenguado con sal y pimienta y se ponen en una fuente de horno con un poco de mantequilla. Se vierte el cava y se deja a horno moderado hasta que los filetes estén cocidos (unos 10 minutos)

Se derrite la mantequilla, se añade el jugo de cocción de los lenguados y la leche evaporada y se cuece a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Fuera del fuego se incorporan dos yemas de huevo y se rectifica de sal

Se colocan las lonchas de salmón ahumado sobre los filetes de lenguado y se cubre todo con la salsa muy caliente

Consejos y Curiosidades

El Salmón es un pescado graso, de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar. Su procedencia de origen, siempre es de mares fríos, siendo Noruega, Escocia, Chile, Canadá y Alaska sus productores de mayor volumen

La técnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso del salmón ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Para ello, hay que seguir un laborioso proceso, más o menos natural según las empresas que lo manufacturen. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un proceso más largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y roble, pero nuca resinosas; aunque también existen otros procesos, como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera, pero nada natural

Bacalao con Costra

Nos la proporcionó

Una paciente de Granada que tiene dos niñas pequeñas y es muy organizada en las tareas domésticas para así poder hacer otras actividades importantes como ir al gimnasio

Ingredientes

Aceite

Alioli

Bacalao (lomos desalados)

Puré de patatas

Tomate frito

Elaboración

Se precalienta el horno a 180º. Se hace el bacalao (secándolo con papel absorbente) con la piel hacia abajo y un chorrito de aceite de oliva por encima (20 minutos)

Cuando está listo, pone encima de puré de patatas y se cubre con alioli y se gratina hasta que la costra se infla y se dora (7-8 min)

Para servir se pone sobre un fondo de tomate frito

Consejos y Curiosidades

El bacalao es un pescado pobre en grasas. Vive en las aguas frías del Mar del Norte, donde hay unas 60 especies de bacalaos. Es el pescado blanco más consumido en Europa y uno de los más populares en el mundo

No sólo se consume en fresco, también es muy habitual encontrar el bacalao en salazón. En Portugal se conocen más de 500 recetas de bacalaos todas ellas exquisitas

Jibia con Patatas estilo Serradilla

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La Dra. Serradilla es una magnífica Oncóloga Radioterapeuta de Málaga. Elige una receta marinera para compartirla con todos y aprovechando que está su madre con ella en el día de Andalucía, nos la envía asegurando que está “buenizízima”. Como estamos seguros de que será así, la probaremos pronto…

Ingredientes
Aceite

Agua
Ajo

Almendras
Azafrán o colorante alimentario

Cebolla

Guisantes (opcional)

Jibia (mediana)
Laurel
Pan
Patatas
Pimentón agridulce (a ser posible de la Vera)

Sal

Tomate

1/2 vaso de vino blanco o coñac

Elaboración
Limpiar (o en su defecto comprarla ya limpita), trocear la jibia (en cuadraditos) y reservar.
Hacer un sofrito con 2-3 dientes de ajo cortados en láminas y la cebolla en juliana, a continuación añadir el tomate (sin piel) troceado y sofreir; después echarle la jibia y marearla con el sofrito hasta que empiece a tomar color blanco; a continuación añadir el pimentón, el colorante, el laurel y salar y después los guisantes y el vino blanco; dejar que haga un "chup-chup" (así de literal de lo ha dicho su madre). Una vez que haya consumido el alcohol, se le incorporan las patatas troceadas a cascos, cubrimos con agua tibia y cocemos a fuego lento. A media cocción se le añade un majado que habremos hecho con la rebanada de pan, 2 dientes de ajo y el puñadito de almendras (todo ello frito antes de majarlo) y se rectifica de sal si es necesario. Dejamos cocer hasta que espese el caldo y las patatas estén tiernas (unos 20 minutos).... Y a la mesa!!!!

Consejos y Curiosidades

El ajopollo es una salsa ó aliño para diferentes alimentos, a base de un sofrito de almendras, ajo y pan. Es típico de Granada y de Almería aunque no se le llama ajopollo, los ajos se pueden incorporar antes o después. 

Es un signo más de nuestra dieta mediterránea, una elaboración sana, rica y barata, capaz de hacer lucir desde unas simples papas cocidas hasta cualquier pescado

Calamares Rellenos

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Una paciente de Almería. Es una buena cocinera y le gustan las recetas familiares porque también ha compartido con nosotros, a través de su hermana que también es paciente, la receta de la jibia a la abuela

Ingredientes

Aceite de oliva (½ vaso)

Ajos (2 picados en trozos pequeños)

Calamar (uno grande o 3 pequeños)

Huevos (3)

Jamón (1 ó 2 lonchas picadas)

Miga de pan (½ hogaza pequeña del día anterior desmenuzada)

Patas del calamar (picaditas)

Perejil (2 ramitas picadas)

Vino blanco (1 vaso)

Elaboración

Se mezclan todos los ingredientes en un cuenco hasta que quede la mezcla blanda pero consistente y con esta se rellena el cuerpo del calamar. No lleva sal

Si es grande se cose la boca con aguja e hilo y si son pequeños se les puede cerrar con un palillo

Se pone en una fuente de horno con aceite de oliva y un poco de vino blanco

Se tapa con papel de aluminio y se mete al horno a 200º durante ½ hora. Si se ve que ya está tierno, se destapa para que se dore

Controlar que no se quede sin salsa. Siempre se le puede añadir un poco de agua si está seco

Consejos y Curiosidades

No es de extrañar que se rellenen de múltiples alimentos, dado que la acogedora forma de la bolsa del calamarcito se presta a gráciles y etéreas imaginaciones. Forma parte de las recetas de “mar y montaña” cuando se mezcla el calmar con productos cárnicos

Los calamares frescos tienen la piel de color crema, con manchas pardas o rojizas. Con el paso del tiempo, esta piel se va volviendo rosácea, por lo que debemos evitar comprarlos cuando ello sucede. Hay que tener en cuenta que el calamar, y también la sepia, encogen mucho al cocinarse. Por tanto, debemos ser muy generosos a la hora de calcular las raciones

Pulpo a la Mugardesa

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Un compañero estupendo del Colegio de Médicos de Granada. Su esposa es gallega y estas Navidades las pasarán en el Ferrol con su hijo que es un bebé precioso ¡Muchas felicidades!

Ingredientes

Aceite

Agua

Cebolla

Patatas grandes

Pimentón dulce

Pimentón picante

Pulpo

Sal (mejor gorda)

Elaboración

Se pone a cocer el pulpo sólo con sal introduciéndolo y sacándolo 3 veces (para que no pierda los tentáculos) y lo dejamos cocer unos 20 minutos. Nos interesa que no esté demasiado cocido, pues luego cocerá junto con el resto de los ingredientes

En una cazuela, ponemos aceite de oliva (aprox. 3 cucharadas) y salteamos el pulpo cortado en rodajitas (reservamos). Doramos  cebolla y añadimos el pulpo y pimentón (una cucharadita del picante y dos del dulce)

Mientras en el agua de haber cocido el pulpo (que estará roja) se cuecen unas patatitas pequeñas con su piel

Se sirve el pulpo con las patatas peladas… y a comer

Consejos y Curiosidades

El pulpo a la mugardesa se llama así porque es típico de un pueblo gallego que se llama Mugardos a orillas de la ría de Ferrol

La peste de 1404 llevó a los vecinos de Ferrol a prometer el Voto de Chanteiro, romería anual por el mar hasta Mugardos y a pie hasta Chanteiro. Esta tradición se mantuvo hasta 1839, año en que las autoridades eclesiásticas suspendieron el voto

Este plato es el más típico de la localidad y se le dedica una feria en Julio

Bacalao a la Vizcaína

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Un paciente de Melilla que reside desde hace muchos años con su esposa en Almería. Esta receta procede de la síntesis de muchas recetas hasta que ha logrado el punto que le satisface… ¡Seguro que a nosotros también!

Ingredientes

Aceite

Ajo

Bacalao

Cebolla

Laurel

Pimiento choricero

Pimiento verde

Pimiento rojo

Sal

Elaboración

Se pone aceite en una sartén o en un cazo hasta cubrir el fondo, se introduce el ajo picado (1 diente), y cuando quiere empezar a tomar color, sin llegar a dorar, se incorpora la cebolla y los pimientos verde y rojo picados en cuadraditos y la hoja de laurel. Cuando comienza a transparentar la cebolla, bajamos el fuego y pochamos unos 15 o 20 minutos. Cuando falten unos cinco minutos, añadimos la pulpa del pimiento choricero y seguimos pochando, removiendo de vez en cuando y finalizado el tiempo estimado, se quita la hoja de laurel y se tritura dodo en un robot de cocina y ya tenemos la salsa vizcaína

En un cazo se pone aceite con dos dientes de ajo, dos lomos de bacalao (el aceite debe cubrir los lomos), y se confitan a muy baja temperatura (en el dos de una vitrocerámica), hasta que se pueden apreciar las lascas que se forman en los lomos. Se emplatan los lomos, cubriéndolos con la salsa vizcaína a la que previamente se le da un hervor (es una salsa bien consistente, pero si se quiere más líquida, cuando se le da un hervor se le puede añadir agua)

Se puede acompañar de patatas paja o bien de espárragos trigueros y setas, a ser posible del tipo shitake, previamente salteadas a fuego vivo

Consejos y Curiosidades

El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D. De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos.

Otras especies comestibles similares incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico y el eglefino. Este último, en particular, ha sido esquilmado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría.

El bacalao también es objeto de pesca abusiva en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol. La importancia económica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos enfrentamientos entre las potencias por el control de los caladeros, que es el origen del actual sistema de Derecho internacional marítimo, del desarrollo de asentamientos humanos de enorme importancia, y de muchas obras literarias.

El bacalao puede consumirse fresco o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. Éste último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.

Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushis), asado (á brasa, a la vizcaína), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla y dulce (a la mel). El bacalao en sus diversas formas de preparación es plato común en países como España, Portugal, Puerto Rico y República Dominicana.

Zarzuela de Pescado y Marisco

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Una paciente de Navarra pero que vive en Almería. Esta receta la asocia con la Navidad

       

         

Ingredientes

Almejas

Brandy

Calamar

Cebolla

Cigala

Gamba roja

Langostino

Merluza

Perejil

Rape

Tomate

Elaboración

En una cazuela de barro se pone el aceite a calentar y sofreír el pescado (3-4 trozos) y el marisco (3 piezas por persona), sólo unas vueltas. Las almejas se abren aparte y se guarda el jugo

En el aceite de sofreír el pescado, se sofríe la cebolla muy picadita y el tomate triturado, cuando esté dorado se incorporan los pescados y los mariscos y se añade la copa de brandy y se prende. Cuando se haya quemado el alcohol se incorpora el caldo de las almejas y las almejas sólo con una valva se dejan para el final

Entre tanto, se cuecen el resto de los ingredientes 10 minutos y al final, se espolvorea todo con perejil

Consejos y Curiosidades

La zarzuela de pescado es una preparación "muy refinada", uno de los grandes platos de la restauración catalana, hecho con diferentes pescados de roca y mariscos cocinados en una cazuela de barro, con un sofrito y una picadura. Este plato muy agradable a los ojos, es típico de la zona costera de la Ampurdán, la Selva (Blandas, Lloret, Tossa), en el Baix Maestrat (Vinaròs, Benicarló, Peñíscola), en la Plana (Castelló de la Plana), en la Ribera Baixa (Cullera), en la Safor (Oliva y Gandía), en la Marina Alta (Xàbia), en Barcelona y en la Cataluña Norte

Tradicionalmente la zarzuela se come en reuniones familiares y de amigos con motivo de grandes ocasiones, puesto que resulta un plato caro y entretenido de hacer

Gulas con Salmón al estilo “Pizt”

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Una colega médico que trabaja ayudando a personas con adicciones y además es mamá de una amiguita de los hijos de la Doctora. Tanto ella como su competente marido comparten afición por lo gastronómico

Ingredientes

Aceite

Ajo

Alcaparras

Guindilla

Gulas

Sal

Salmón ahumado

Sucedáneo de caviar

Elaboración

En un poco de aceite se hacen las gulas con ajo y guindilla. Se añaden las alcaparras, el salmón ahumado troceado y el sucedáneo de caviar con un poquito de sal al gusto

Consejos y Curiosidades

Las alcaparras cuentan con un lugar destacado en la gastronomía mediterránea, especialmente por sus características organolépticas, un sabor suavemente amargo, un aroma sutil y su color las hacen irresistibles para ser utilizadas especialmente con el pescado, en las pizzas o la pasta, de hecho, están asociadas especialmente a los platos típicos de la gastronomía italiana y griega. Aunque hay que decir que durante los últimos años se ha utilizado como ingrediente en distintas elaboraciones en las que también se conjugan muy bien, con alcachofas, pollo, etc

El pescado es uno de los alimentos con los que más se emplean las alcaparras. Este es el caso del salmón fresco y ahumado, las anchoas, así como un buen número de platos que utilizan pescado en su elaboración, como la pasta o las pizzas con anchoas, de referencia en la gastronomía italiana. El pollo también consigue un sabor especial si se acompaña con alcaparras e incluso algunos vegetales como las alcachofas, la coliflor y las ensaladas, encajan bien con su aspecto y sabor

Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar a los capullos. Cuando están listos para la recolección, aproximadamente a mediados de abril, son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro. Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un condimento delicioso en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios muy famosos de las alcaparras, es cuando llega la época navideña en Venezuela cuando se empieza a elaborar la tradicional hallaca. En donde las alcaparras son empleadas para la preparación del guiso y también como decoración cuando se emplata la hallaca

Pero hay una preparación gastronómica que es estrella en el uso culinario de la alcaparra, la salsa tártara, ésta suele acompañar a las preparaciones de pescado. Los ingredientes para elaborar esta salsa son los pepinillos en vinagre, la mayonesa, cebollas, rábanos y por supuesto alcaparras, aunque hay que decir que existen muchas variedades de salsa tártara, algunas fruto de las innovaciones culinarias

Jibia en Salsa

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Una paciente de 57 años de Laujar (Almería). La receta procede de su abuela materna y la ha cocinado siempre (sólo para ella) porque a su familia no le gusta ¡Ellos se lo pierden!

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajos (1 cabeza)

Azafrán

Cebolla

Jibia

Laurel (opcional)

Perejil

Pimienta negra en grano

Pimientos rojos secos (1-2)

Tomates secos (4-5)

Sal

Vino blanco

Elaboración

Se ponen todos los ingredientes en crudo en una cazuela y lo ponemos a fuego lento (30 min), se va moviendo de vez en cuando y cuando esté en su salsa ya está terminado. El azafrán se añade lo último cuando el guiso está bastante hecho

Podemos freír unas patatas gorditas y las envolvemos en su jugo

Consejos y Curiosidades

La jibia o sepia es un cefalópodo de redondeado cuerpo con aletas largas y estrechas que lo bordean. Mide entre 25 y 35 cm y su tinta en lugar de negra es de color sepia. 

La jibia tiene un alto valor nutricional y se pueden preparar muchos platos exquisitos y  de diversas maneras. En esta receta sale muy tierna y jugosa

Pimentón

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Una paciente de Terque (Almería) que residió en Barcelona 2 años. Ha cuidado de su padre durante 5 años. Su vecina le ha comentado que nos proporcione esta receta que es de las más típicas de Almería

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajo

Azafrán

Comino

Patatas

Perejil

Pescado azul

Pimentón dulce

Pimiento seco

Tomate

Sal

Elaboración

Se prepara una olla o marmita con agua, patatas peladas y partidas en rodajas gruesas, sal, dos pimientos secos y un tomate grande. Cuando el tomate se ha escaldado se saca, se pela y se reserva en un plato.

Cuando las patatas están cocidas, se añade el pescado azúl (jureles, caballa, boquerones…) a las patatas

En un mortero se trituran 2 dientes de ajo pelado, azafrán, comino, perejil, el tomate pelado a trocitos (sin machacar, sólo mezclar), pimiento seco, aceite de oliva y pimentón dulce (1 cucharada)

Se vuelca a la olla con el pescado y las patatas y se apaga el fuego. Se sirve cuando haya reposado un poco e impregnado de sabores

para comer caliente

Consejos y Curiosidades

Una receta tradicional de Almería. En origen, era una forma de dar salida al pescado frito sobrante de una comida anterior. Tiene que ver con el inconsciente e inteligente saber económico de nuestras admirables gobernadoras de la casa (eco-nomía es eso: gobierno o ley de la casa).

No debe cocer porque…“Pimentón hervido, pimentón perdido”

Es un plato económico, fácil, que da salida a sobrantes, popular y de color rojo. ¡¡Que más queréis!!

Calamares en su Tinta

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Al salir del trabajo he ido a casa de mis padres. Mi madre, Carmen, me ha sorprendido con este estupendo plato que me ha sabido a gloria… como todo lo que ella prepara con tanto cariño y por eso lo incorporo al blog. No tengo palabras para darle las gracias a la mejor cocinera y madre del mundo (para mí) por todo lo que cuida a mi familia y decirle que la quiero mucho, muchísimo!!!

Ingredientes

Aceite

Agua

Calamares

Cebolla

Miga de pan

Vino Blanco (opcional)

Sal

Tinta de calamar

Elaboración

En una sartén se pone un poco de aceite y se dora la cebolla picadita.

A continuación se añaden los calamares limpios y troceados hasta que se vean cocinados

Se moja una miga de pan con agua (o vino) y se pone en el vaso de la batidora donde se incorpora la tinta y se tritura todo

Este líquido se añade a la sartén con los calamares y se deja todo hervir un poquito

Se pueden servir con arroz cocido

Consejos y Curiosidades

La tinta es un pigmento que se almacena encima del recto y puede ser expulsado a través del sifón. Recientes investigaciones han descubierto que la tinta de los cefalópodos, además de servir como condimento en diferentes recetas, contiene una serie de aminoácidos y polisacáridos muy eficaces en la prevención y curación de algunas enfermedades. Se ha averiguado que estas sustancias pueden actuar como principios activos en el tratamiento de la depresión. 

También se ha demostrado que la tinta de pulpos y calamares es inhibidora de la expansión bacteriana por la presencia en su composición de una determinada proteína. Por último, en un estudio realizado por científicos japoneses sobre la tinta de varias especies de cefalópodos se han obtenido resultados preliminares que indican la actividad antitumoral de ciertas sustancias químicas allí presentes

Jibia a la Abuela

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Una paciente de Almería capital y la receta procede de “La Cañada”. Su hermana la ha publicado incluso en el periódico de Almería hace un par de años

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajo

Comino en grano

Jibias

Miga de Pan

Pimiento seco

Sal

Tomate rayado

Vinagre

Vino blanco

Elaboración

En la olla Express se pone un poco de aceite y se fríe en él el pimiento seco limpio (1), poco tiempo para que no se queme. Se marea la jibia (ya limpia y troceada)(1 kg) y se añade un poco de vino blanco. Se cuece durante 10-15 minutos según sea de tierna la jibia

En una sartén con un poco de aceite se fríe un majado de comino  (una cucharadilla)y ajo (3 dientes). Se añade inmediatamente el tomate y se marea hasta que pierda algo de líquido.

En la batidora se muele el pan remojado en agua con vinagre junto con el pimiento seco frito y se echa en la jibia el sofrito de ajo y comino, el pan y el pimiento batido

Se le da a todo un hervor y …¡a comer!

Consejos y Curiosidades

Los Cefalópodos son los calamares, chipirones, choco, jibia, pulpo, y la sepia

Hay algunos trucos interesantes que debemos saber: 1.- La carne debe ser firme, resbaladiza pero no viscosa, 2-. Para evitar que la bolsa de tinta nos manche al limpiarlos, retirar la tinta sumergidos en un recipiente con agua fría, 3.- El calamar y la pota tienen una estructura celular parecida a la carne de origen animal terrestre por lo que a la hora de cocinarla para que quede tierna hay que, o bien hacerla muy poco -sino se endurece-, o bien cocinarla por largo tiempo para ablandarla, 4.- Para que los chipirones en tinta hechos del día anterior tengan más sabor, hay que introducir una tinta 10 minutos antes de servirlos y hervirla, con ello ganamos en brillo y aroma, 5.- Si son muy frescos se pueden congelar y descongelar para que se ablanden y 6.- Para hacer una farsa o relleno de cefalópodos es importante añadirle mucha cebolla.