Arroz Alemán

Nos la proporcionó

Una paciente de Granada. También nos proporcionó la receta de Mousse de Limón. Esta receta es muy sana y sencilla por lo que merece la pena probarla…

Ingredientes

Aceite

Agua

Arroz

Cebolla

Champiñones (u otra seta)

Nata

Pechuga de pollo

Pimienta

Pimiento rojo

Sal

Vino blanco

Elaboración

Se cuece el arroz blanco y se acompaña con esta salsa.

Se fríe el pimiento rojo cortado en trocitos en un poco de aceite, la cebolla, los champiñones y la pechuga en trocitos con su sal y pimienta

Cuando está todo sofrito se añade el vino blanco y se deja hervir un poquito y se le añade la nata

Consejos y curiosidades

El arroz, protagonista indiscutible de exquisitos platos de nuestra gastronomía mediterránea, es un alimento muy sano y nutritivo, rico en hidratos de carbono y vitaminas del grupo B y, como tal, debe estar presente en toda alimentación sana y equilibrada

Es valido para la dieta de personas diabéticas, por la naturaleza de sus hidratos de carbono, así como en la de enfermos celíacos, dada la ausencia de gluten

Paella de Marisco

Nos la proporcionó

Un paciente que aunque nació en Toledo ha vivido 48 años en Cala Mayor (Palma de Mallorca), donde tenían una joyería. Perdió a su padre cuando era pequeño y cuidó de su madre en su vejez

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajo

Arroz

Azafrán

Caldo de pescado

Colorante amarillo

Gambas

Garras rusas

Guisantes

Pimiento rojo

Pimiento verde

Rape

Sal

Tomate

Elaboración

Con la cabeza de rape se hace un caldo en abundante agua dejándolo tiempo para que tenga sustancia. Se retira la carne de la cabeza (tiene bastante)

Las gambas se pelan y se fríen las cáscaras y las cabezas en un poquito de aceite. En ese aceite se fríe ajo, pimiento rojo, pimiento verde, guisantes, tomate pelado. Cuando el sofrito está listo se añaden las garras rusas y las gambas y cuando están doradas se retiran. Se incorpora al sofrito un poquito de colorante amarillo y azafrán

Se añade el caldo de pescado y el arroz (doble de caldo que de arroz), se cuece entre 12-20 minutos. Se adorna con las gambas, el rape y las garras rusas. Se deja reposar un poquito.

Consejos y Curiosidades

Se supone que inicialmente el consumo de arroz en Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el s. XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella

El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella

Gurullos con Perdiz

Nos la proporcionó

La esposa de un paciente de Almería. Les encanta pasar temporadas de descanso en Mojacar donde se reúnen con su familia y amigos

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajo

Azafrán

Cebolla

Garbanzos (optativo)

Gurullos

Patatas

Perdiz

Pimientos

Pimiento seco

Sal

Tomate

Elaboración

Se dora la perdiz en aceite y después, en ese mismo aceite, se hace un sofrito con cebolla, ajo, pimiento, azafrán, pimiento seco. Se pone la perdiz en una cacerola y se añade agua suficiente para que cubra, se añaden unos cuadrados de patata y si gustan garbanzos. Se incorpora el sofrito y después los gurullos (si falta agua se añade caliente)

Consejos y Curiosidades

Los gurullos son una pasta elaborada a partir de sémola de trigo duro, agua y azafrán, de forma ahusada y más o menos 1 cm de longitud, que se utiliza en numerosas recetas de las cocinas típicas de la provincia de Almería, norte de la provincia de Granada, y zonas de la de Jaén, y de la provincia de Murcia, en el sureste español.

Se utilizan en diversos pucheros, en ocasiones como sustituto del arroz, de entre los cuáles el más conocido son los gurullos con conejo o liebre y caracoles.

Se elaboran tradicionalmente a mano, tomando pequeños pellizcos de masa y amasándolos entre las palmas de las manos, para darles forma de granos de arroz pero de tamaño mayor.

Fideuá

Nos la proporcionó

Una de nuestras pacientes que es de Castellón aunque vive en Jaén. Nos asegura que es un plato sencillo que se debe hacer, probar y a triunfar…

Ingredientes

Aceite

Ajo

Caldo de pescado

Fideos finos del número 0

Huevo

Gambas peladas

Sal

Elaboración

Se le pone a la sartén aceite hasta cubrir el fondo. Se incorporan los fideos (250 g) y se mueven hasta que se doran. En ese momento se añade el caldo de pescado (1/2 litro) y junto con él, las gambas ya peladas (un puñado)

Se espera a que se seque y una vez seco se aparta del fuego durante 5 minutos.

Mientras se prepara alioli (allioli en valenciano) para acompañarlo con la fideuá (fideuà en valenciano). El alioli se hace con aceite, un huevo, un diente de ajo, sal y se bate todo en la batidora

Para el caldo de pescado se puede utilizar la cabeza de rape, espinas, pieles de pescado…

Si cuando se pasan los 5 minutos de reposo los fideos están todos para arriba…éxito total

Consejos y Curiosidades

Cada receta tiene una historia que rodea su origen y que ha pasado de generación en generación. Generalmente suele haber varias historias para un mismo plato. Es lo que ocurre con la leyenda sobre el origen de la fideuá. Aunque hay distintas versiones, todas ellas coinciden en la idea de que fue un pescador el que la creó, pero de manera involuntaria

Los expertos del restaurante Rossinyols en Náquera (Valencia), comentan que fue sobre el año 1930 en Gandía cuando  un aprendiz de marinero, que estaba cocinando un arroz a banda para unos pescadores, cambió el arroz  por fideos para que su patrón comiera menos, ya que otras veces les dejaba con hambre a los demás. Gustó tanto la receta que en poco tiempo la idea corrió de casa en casa del Grao de Gandía, convirtiéndose en una receta asidua de todos los hogares

Migas de Pan

Nos la proporcionó

Un paciente de 73 años de Colomera (Granada). Esta receta es típica de la zona. Cocina su esposa y él la ayuda. Le encanta trabajar en su huerto y es poeta desde que nació. Su obra literaria está registrada como Propiedad Intelectual para sus herederos


También nos la aporta un paciente de Alfacar (Granada) ... con algunos matices. Siempre las guisan para las reuniones de amigos o familiares y están para chuparse los dedos

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajos

Chorizo
Costillas de cerdo
Melón
Naranja

Pan

Panceta
Pimientos verdes

Sal
Sardinas
Uvas

Elaboración

Se humedece el pan duro en el agua y se escurre. Se añade un poco de sal y se desmenuza.

Mientras freímos en aceite 10 o 15 ajos, pimientos verdes cortados a gajos, torreznos de panceta, chorizo, costillas de cerdo troceadas, etc. Se saca todo y se echa el pan en el aceite sin parar de moverlo, picándolo a la vez con la rasera hasta que se pongan las migas rubitas y rueden sobre la rasera. Se añaden todos los tropezones fritos


Se acompañan con melón, uvas, naranja y sardinas a la plancha si es temporada

Consejos y Curiosidades

El déficit de presupuesto siempre se ha suplido con buen hacer y un poco de imaginación. También -o especialmente- en la cocina. Las migas castellanas son uno de esos platos que, sobre una base de pan de días anteriores, es capaz de saciar el hambre de los comensales con resultado espectacular

Unos dicen que hay que llevarse dos horas luego sin beber para que no se repitan, cualquiera aguanta estando en una buena reunión. Otros que en casa de su abuela, las que sobraban, se las comían por la mañana con chocolate

Migas de Sémola

Nos la proporcionó

Un paciente de 74 años de Almería

Le gusta comer de todo pero a su esposa le salen muy bien las migas

Ingredientes

Aceite

Aceitunas

Agua

Boquerones

Chistorra

Jureles

Pimiento verde

Sal

Sémola

Tocino fresco

Elaboración

Se pone aceite de oliva en la sartén (1 cazo para 1 Kg de sémola). Cuando está caliente se añade 1 litro de agua y sal (un puñadito). Cuando empieza a hervir se añade la sémola y se remueve. Cuando se hace grumos y se tuestan (2 minutos)

Se acompaña con boquerones fritos, jureles asados, tocino fresco, chistorra, pimiento verde asado, aceitunas…

Consejos y Curiosidades

La sémola se una harina gruesa que se elabora a partir de diferentes tipos de cereales como pueden ser el maíz, la cebada o el trigo

En el caso de la sémola de trigo duro, la misma surge al moler el trigo duro refinado y separar el salvado y el germen. Así se obtiene una harina que puede ser de tres tipos de grosor: fino, medio y grueso

Sin embargo, hay diversos tipos de sémola y en muchos casos se seleccionan tanto por sus gránulos como por sus usos. Así es como podemos distinguir a la semolina, una harina de trigo duro con una granulometría inferior a 250 m, sémola superior extrafina, sémola superior fina, sémola superior media y sémola superior granulada

Más allá de la versión hablamos siempre de un producto rico en carbohidratos y proteínas que se utiliza en muchos alimentos como pizzas y panes

Arroz con Costillas de Cerdo y Verdura

Nos la proporcionó

Una paciente de 56 años de Salobreña (Granada)

El arroz es su plato favorito, le gusta de todas las maneras y lo prepara con los ingredientes que tiene en ese momento. Confiesa que su marido cocina mejor que ella

Ingredientes

Aceite

Ajo

Arroz

Caldo de carne

Cebolla

Colorante amarillo

Costillas de cerdo

Guisantes

Judías verdes

Limón

Ñora

Pimienta

Pimiento Morrón

Pimiento Verde

Sal

Tomate

Zanahoria

Elaboración

Se sofríen las costillas de cerdo en un poquito de aceite de oliva con sal y pimienta y se retiran

Se prepara en el aceite de la carne un sofrito de ajo y ñora y los retira. Se incorpora a este aceite cebolla picada, pimiento verde y zanahoria con su sal y cuando están dorados se añaden tomate, judías verdes y guisantes. Se añaden las costillas a la verdura. Se dora el arroz y se le añade el doble de caldo de carne y un poco de colorante amarillo. 
En un mortero se tritura la ñora con los ajos fritos y los incorpora al arroz y también pimiento morrón según el gusto. Lo deja hervir todo 12-15 minutos hasta que el arroz está cocido. Se da el punto de sal. Se puede adornar con limón

Lo sirve con o sin ensalada mediterránea

Consejos y curiosidades

El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno. 
No contiene colesterol. No contiene grasa. No contiene sodio. Es un carbohidrato complejo. No contiene gluten y es no alergénico. Es sencillo de digerir. Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados. Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo integral