Lentejas con Chorizo y Morcilla

Nos la proporcionó

El marido de la Dra. Escarlata ha cocinado hoy estas exquisitas lentejas en el primer día auténtico de otoño (hoy ha llovido). Realmente estos platos de cuchara (típicos españoles), resucitan a cualquiera y son nutricionalmente contundentes pero sanos como plato único

Ingredientes

Aceite de oliva

Agua

Ajo

Cebolla

Comino

Chorizo

Lentejas pardinas

Morcilla

Patatas

Pimienta en grano

Pimentón dulce

Pimiento choricero

Sal

Tocino fresco

Tomate 

Laurel

Zanahoria

Elaboración

En la Olla Rápida se pone un poquito de aceite de oliva virgen y se dora la cebolla muy picada (para que desaparezca en el guiso), dos hojas de laurel, un pimiento choricero, previamente hidratado sin semillas, y cuatro dientes de ajo con piel. Se incorpora un poco de sal.
Posteriormente, se añade una cucharada sopera de pimentón dulce y una cucharita de café de comino y se rehoga todo

Cuando se han desprendido los aromas, se añade el tomate entero (abierto con una cruz), la zanahoria entera pelada, las patatas peladas y cascadas en trozos para que desprendan el almidón, cinco o seis pimientas en grano, el tocino fresco entero, el chorizo entero y las lentejas (esta es la única legumbre que no tiene que hidratarse desde la noche anterior, aunque no esta de mas ponerlas una hora en remojo)

Se cubre todo con agua y se pone a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, en ese momento se tapa la olla rápida, se baja el fuego a potencia lenta y se deja 10 minutos (no mas ya que son lentejas pequeñas) desde que empieza a pitar. La morcilla se hierve aparte.

Se abre la olla retirada del fuego, se rectifica de sal y se retira el sobrante de tomate, el laurel y los ajos (que se pueden volver a incorporar sin la piel), se trocea el chorizo, el tocino, la zanahoria y se incorpora la morcilla ya partida

Dos consejos: 1.- Podemos hacer algo mas de cantidad ya que el sobrante admite muy bien la congelación (quitando siempre las patatas). 2.- Para evitar que se peguen calcular el agua generosamente y bajar el fuego cuando empiece a pitar (siempre podremos después reducir lo sobrante con la tapa abierta)

Consejos y Curiosidades

Las lentejas eran un alimento muy consumido en el antiguo Egipto entre las clases trabajadoras. Las lentejas han sido siempre alimento del pueblo, comida “de pobres”; el propio autor griego de comedias Aristófanes hace decir a uno de sus personajes, refiriéndose a otro recientemente enriquecido, “ahora ya no le gustan las lentejas”

Parte de su mala fama debe de venir del conocido episodio bíblico en el que un Esaú famélico vende a su hermano Jacob su primogenitura por un plato de lentejas, que tampoco debían de tener demasiada consideración porque, cuando ambos hijos de Isaac acuden ante éste para recibir su bendición, no le agasajan con lentejas, sino con "un guiso suculento" hecho de carne de cabrito. Las lentejas fueron condumio habitual en Europa desde siempre

Salen incluso en los primeros párrafos del Quijote, cuando Cervantes nos informa de que el ingenioso hidalgo comía lentejas los viernes, lo que hace suponer que eran lentejas “viudas”, al ser los viernes día de abstinencia.  Hay, sin embargo, platos geniales con lentejas como coprotagonistas. Los romanos cenan lentejas con 'zampone', embutido que tiene la piel de una mano de cerdo (“zampa”) como envoltorio, la noche de Fin de Año. Las lentejas van estupendamente bien con el foie-gras, con el pato, con el jamón y... con chorizo. Las lentejas con chorizo son muy populares en España

Cocido

Nos la proporcionó

Un compañero de especialidad que lo hace con mucha habitualidad y lo considera el plato estrella de la gastronomía española

Ingredientes

Aceite de oliva

Chorizo (de guisar)

Diente de ajo

Garbanzos

Hueso de caña

Hueso de rodilla

Jamón

Morcilla de cebolla

Morcillo

Patata

Pollo

Punta de jamón

Repollo (pequeño)

Sal

Tocino fresco de cerdo

Zanahoria

Elaboración

Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. Poner 2 litros de agua en una olla grande y agregar el morcillo, el tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Acercar al fuego y cuando rompa a hervir, retirar la espuma con una espumadera

Escurrir los garbanzos y meterlos en una red; introducirla en la olla. El tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y 3 horas. Dejarlos cocer a fuego lento. Mientras, lavar, picar el repollo y cocerlo aparte en un poco del caldo del cocido con la morcilla y el chorizo; reservarlo al calor

A mitad de la cocción (1,30 horas) agregar las zanahorias y las patatas, peladas y lavadas pero enteras y el cuarto de pollo o gallina. Continuar la cocción; si hace falta, añadir agua caliente, para que no se encallen los garbanzos

Una vez tiernos los garbanzos, sacar el caldo y hacer la sopa con fideos, sémola o arroz; servirla de primer plato. Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y las verduras, como segundo plato

Consejos y Curiosidades

Es un plato muy completo puesto que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta adecuada, sobre todo si se tiene en cuenta que era comida de gente que hacía mucho más ejercicio físico que se hace ahora. Se comía principalmente en invierno, cuando en casas con calefacción medianeja, era bueno para añadir calor corporal y por eso, lo que se considera como verduras tradicionales (nabos, zanahorias y repollo) son típicas del invierno, lo que no obsta para que, ahora que hay en el mercado otras verduras, se sustituyan por aquéllas que más gusten al cocinero.

Una particularidad común a sus variedades geográficas es que da lugar a varios platos (o vuelcos, de la olla) que se sirven en una misma comida. Una sopa suele ser el primer plato, el segundo está hecho a base de las legumbres y las patatas. A modo de acompañamiento, se sirve el plato de carnes y verduras cuya cocción dio lugar a la sopa que se toma en primer lugar. Hasta hace poco y en ciertos lugares, se terminaba con unos huevos estrellados, es decir, fritos, con salsa de tomate y chorizo y morcilla fritos.

En antiguos recetarios (generalmente de conventos) se describen cocidos de hasta 14 vuelcos, que incluyen todos los tipos de carnes, arroz, frutas secas (orejones y pasas)...

(Taberna madrileña donde degustar un buen Cocido)

Es legendario el cocido madrileño (motivo de algunas canciones populares españolas), pero existen multitud de variantes; algunas con nombre propio (gallego, particularmente en su variante del cocido de Lalín, montañés, lebaniego, maragato, etc.) y otras sin él pero de elaboración diferenciada

(Cazuelitas de Cocido en esa misma Taberna)

Otros famosos platos como la escudella catalana, la berza gitana andaluza o la olla podrida son de características similares

Este plato se elabora en muchas otras partes del mundo con el nombre de olla podrida (conocida en francés como Pot pourri)

Durante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para la servidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, (en viejos libros de cocina puede encontrarse la receta con el nombre de caldo de cocido) y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En muchas casas se hacía en exceso, para dar a los pobres también

Los restos del cocido, revueltos a veces con huevos, se tomaban de cena o al día siguiente, con el nombre de ropa vieja. En la Comunidad Valenciana se aprovecha para elaborar el arroz al horno y arroz con costra al estilo de Elche

Fabes con Almejas

Nos la proporcionó

Una paciente de 45 años procedentes de Pola de Lena (Asturias) que ahora reside en Motril (Granada). Pola de Lena fue fundada en 1266 por Alfonso X el Sabio, como lugar de paso entre Oviedo y León. Nuestra pacientes es muy madrugadora para poder desempeñar todas sus actividades diarias

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajo

Almejas

Azafrán

Cebolla

Guindilla

Laurel

Perejil

Sal

Vino blanco

Elaboración

Se ponen a remojar las fabes (1 kg) la noche anterior en agua fría

Se escurren y se ponen en una olla cubiertas con agua fría. Se pela la cebolla, se corta por la mitad y se pone media con las judías, reservando la otra media. Se incorpora el laurel, una cabeza de ajos, perejil y un chorrito de aceite se pone al fuego. Cuando comienza el hervor, se reduce el fuego y se incorpora un chorro de agua fría conforme se consume el agua

Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla reservada. En un mortero se trituran dos o tres ajos, perejil y un poco de vino blanco. Se mezcla todo con la cebolla en la sartén.

Lavar bien las almejas y dejarlas en remojo durante 1 hora. Colarlas y añadirlas a la sartén con el sofrito y mezclar bien.

Mirar el punto de las judías y cuando estén tiernas, incorporarles el sofrito con las almejas cuando están abiertas. Se añade un poco de azafrán y guindilla. Dejar hervir todo durante 5-10 minutos para que se mezclen todos los sabores y se trabe el caldo. Servir espolvoreadas con el perejil picado

Consejos y Curiosidades

En realidad, la palabra “alubia” es de origen árabe (“al-lubilla”), al igual que “judía” (“chudiya”), aunque en España también se usa el término “fabes” (del latín “faba”). En Argentina se le llama "poroto", pero en Centroamérica es conocida como "fríjol" o "frejol"

Esta legumbre, procedente de América, llegó a Europa en el siglo XVI y tiene más de 200 variedades

Propiedades de la alubia: Hidratos de carbono (55 por cada 100 gramos), proteínas (hasta un 30%), hierro, magnesio, fósforo y yodo, principalmente Vitaminas del grupo B, fibra

La alubia ayuda a regular el colesterol (puede rebajarlo hasta en un 20%), facilitar el tránsito intestinal y combatir problemas de carácter cardiocirculatorio

Habas Fritas con Jamón

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Un paciente de 73 años de Colomera (Granada). Esta receta también es típica de la zona. Su padre sobrevivió a dos guerras y su madre lo crió con mucho esfuerzo durante una época muy dura …

Ingredientes

Aceite

Cebolleta

Concentrado de carne

Habas

Jamón

Vino blanco

Sal

Elaboración

Se les cortan las puntas a las habas y se limpian. Se cortan en pequeños trocitos algunas cáscaras (las más chiquitas). Se ponen en aceite con el jamón. Cuando están medio fritas se añade vino blanco, cebolleta tierna y una pastilla de concentrado de carne. Sal si lo necesita

Consejos y Curiosidades

Pitágoras, que consiguió cambiar las matemáticas, pensaba que todos los fenómenos de la naturaleza se basaban en los números y sus relaciones y formuló su teorema que establece la relación entre los lados de un triángulo rectángulo. Curiosamente, odiaba las habas y siendo perseguido por sus enemigos, que eran muchos, fue alcanzado y asesinado cuando al llegar a un campo de habas, en su huida, no fue capaz de cruzarlo y eso le costó la vida

Potaje de Bacalao

Nos la proporcionó

Una paciente de 72 años de Granada

Le gusta cocinar pero ahora no le apetece mucho la comida

Ingredientes

Aceite

Acelgas

Agua

Ajos

Almendras

Bacalao

Garbanzos

Huevos duros

Pan

Patata

Sal

Elaboración

La noche anterior se ponen los garbanzos en agua a desalar con el bacalao

En la cazuela se hierven los garbanzos con los peores trozos de bacalao que se retiran y un chorrito de aceite

Se fríen trocitos de bacalao y se añaden a los garbanzos. Se incorporan las verduras (acelgas). Se hace un sofrito con pan, almendras y ajos y huevos duros (2). Se maja y se añade a los garbanzos para que de un hervor. Se puede incorporar patata. Se corrige de sal

Consejos y Curiosidades

El bacalao es uno de los pescados más consumidos en Europa y uno de los más conocidos en todo el mundo. Es apreciado no sólo por la calidad de su carne sino por el aceite que se obtiene de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es una de las fuentes más importantes de vitaminas A, D y E, y se suele utilizar como complemento de la dieta en caso de mayores requerimientos de estos nutrientes

Los pescadores primitivos comprobaron que el bacalao se salaba y se secaba muy bien y no se estropeaba tanto como otros pescados. Por ello, el bacalao se ha conservado de forma tradicional en salazón

Suponía así una excelente manera de consumir pescado para aquellas poblaciones alejadas de los puertos costeros y a un precio económico, de ahí que se convirtiera en un alimento muy consumido. Además, debido a que la Iglesia Católica impuso días en los que estaba prohibido comer carne los viernes de Cuaresma y de Semana Santa, el bacalao se convirtió en uno de los protagonistas indiscutibles de la mesa

Cocido de Col

Nos la proporcionó

Un paciente de 64 años de Huetor-Vega (Granada)

Le gusta mucho la cocina. Él le guisaba a su madre. Fué pinche en su juventud

Ingredientes

Aceite

Agua

Col

Costillas de cerdo

Garbanzos

Hueso de jamón

Morcilla

Oreja de cerdo

Patatas

Pollo

Sal

Ternera

Tocino fresco

Elaboración

La noche anterior se ponen los garbanzos en agua

Se preparan el tocino fresco, las costillas de cerdo, la ternera, el pollo, la oreja de cerdo, el hueso de jamón y la morcilla

Se incorpora todo en la olla de presión (excepto la morcilla que la cuece aparte) y se pone a hervir en agua con aceite y sal. Se retiran las impurezas. Se añaden patata peladas y cascadas y col (hervida aparte). Se cierra la olla y cuando pita se deja ¾ de hora hirviendo. Se retira la pringada que se come como segundo plato

Consejos y Curiosidades

En general, se llama hortaliza a la parte comestible de una planta que se cultiva en una huerta y que suele ser una planta herbácea anual, aunque pueden ser bianuales y perennes. Por ejemplo, la planta de espárragos puede durar más de 30 años. Se pueden clasificar atendiendo a muchas características, como por ejemplo, según su parte comestible:

Raíces: Zanahoria, rábano, remolacha, nabo... Las hojas de la remolacha y el nabo también son comestibles.

Bulbos o tubérculos (partes subterráneas que no son raíces): Cebolla, ajo, patata...

Flores e inflorescencias: Alcachofa, coliflor, pétalos de rosa, flores de pensamiento, violetas, jazmín, crisantemos... Hay que tener cuidado con las flores que se venden en floristería pues no son aptas para consumo humano por su contenido en pesticidas

Frutos (con o sin semillas): Pepino, tomate, calabaza, melón, pimiento, berenjena, calabacín...

Semillas: Guisantes, habas, maíz...

Hojas y tallos: Lechuga, escarola, apio, espárrago, espinaca, col, acelga...

Hierbas: Aquí se incluyen hierbas, árboles y arbustos por sus cualidades aromáticas, culinarias o medicinales y suelen utilizarse todas las partes aéreas de la planta. Entre las hierbas más conocidas están la albahaca, la angélica, la menta, la hierbabuena, el hinojo, el orégano, el romero, el perejil, el sésamo, el estragón, el tomillo, el laurel...