Cocido

Nos la proporcionó

Un compañero de especialidad que lo hace con mucha habitualidad y lo considera el plato estrella de la gastronomía española

Ingredientes

Aceite de oliva

Chorizo (de guisar)

Diente de ajo

Garbanzos

Hueso de caña

Hueso de rodilla

Jamón

Morcilla de cebolla

Morcillo

Patata

Pollo

Punta de jamón

Repollo (pequeño)

Sal

Tocino fresco de cerdo

Zanahoria

Elaboración

Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. Poner 2 litros de agua en una olla grande y agregar el morcillo, el tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Acercar al fuego y cuando rompa a hervir, retirar la espuma con una espumadera

Escurrir los garbanzos y meterlos en una red; introducirla en la olla. El tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y 3 horas. Dejarlos cocer a fuego lento. Mientras, lavar, picar el repollo y cocerlo aparte en un poco del caldo del cocido con la morcilla y el chorizo; reservarlo al calor

A mitad de la cocción (1,30 horas) agregar las zanahorias y las patatas, peladas y lavadas pero enteras y el cuarto de pollo o gallina. Continuar la cocción; si hace falta, añadir agua caliente, para que no se encallen los garbanzos

Una vez tiernos los garbanzos, sacar el caldo y hacer la sopa con fideos, sémola o arroz; servirla de primer plato. Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y las verduras, como segundo plato

Consejos y Curiosidades

Es un plato muy completo puesto que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta adecuada, sobre todo si se tiene en cuenta que era comida de gente que hacía mucho más ejercicio físico que se hace ahora. Se comía principalmente en invierno, cuando en casas con calefacción medianeja, era bueno para añadir calor corporal y por eso, lo que se considera como verduras tradicionales (nabos, zanahorias y repollo) son típicas del invierno, lo que no obsta para que, ahora que hay en el mercado otras verduras, se sustituyan por aquéllas que más gusten al cocinero.

Una particularidad común a sus variedades geográficas es que da lugar a varios platos (o vuelcos, de la olla) que se sirven en una misma comida. Una sopa suele ser el primer plato, el segundo está hecho a base de las legumbres y las patatas. A modo de acompañamiento, se sirve el plato de carnes y verduras cuya cocción dio lugar a la sopa que se toma en primer lugar. Hasta hace poco y en ciertos lugares, se terminaba con unos huevos estrellados, es decir, fritos, con salsa de tomate y chorizo y morcilla fritos.

En antiguos recetarios (generalmente de conventos) se describen cocidos de hasta 14 vuelcos, que incluyen todos los tipos de carnes, arroz, frutas secas (orejones y pasas)...

(Taberna madrileña donde degustar un buen Cocido)

Es legendario el cocido madrileño (motivo de algunas canciones populares españolas), pero existen multitud de variantes; algunas con nombre propio (gallego, particularmente en su variante del cocido de Lalín, montañés, lebaniego, maragato, etc.) y otras sin él pero de elaboración diferenciada

(Cazuelitas de Cocido en esa misma Taberna)

Otros famosos platos como la escudella catalana, la berza gitana andaluza o la olla podrida son de características similares

Este plato se elabora en muchas otras partes del mundo con el nombre de olla podrida (conocida en francés como Pot pourri)

Durante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para la servidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, (en viejos libros de cocina puede encontrarse la receta con el nombre de caldo de cocido) y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En muchas casas se hacía en exceso, para dar a los pobres también

Los restos del cocido, revueltos a veces con huevos, se tomaban de cena o al día siguiente, con el nombre de ropa vieja. En la Comunidad Valenciana se aprovecha para elaborar el arroz al horno y arroz con costra al estilo de Elche