Lenguados a la Crema

Nos la proporcionó

Una paciente que es de Granada y tiene una hermana gemela. Ha sido cocinera durante muchos años y le ha ilusionado mucho el blog de recetas

Ingredientes

Aceite

Caldo de pescado

Harina

Huevos

Lenguados

Nata líquida

Pimienta Molida

Sal

Sésamo

Vino blanco

Elaboración

Se le quita la raspa del centro a los lenguados y se pasan por un poquito de aceite sin que se terminen de hacer. Se colocan los lenguados en una fuente de horno

En el aceite de los lenguados se agrega harina y se rehoga y se añade el caldo de pescado y se deja hervir 8 o 10 minutos

Se baten las yemas y se agrega la nata y el vino. Se mezcla todo bien y se añade la pimienta molida y el sésamo. Todo esto se incorpora en la salsa y, por último, con esta salsa se cubre el pescado y se pasa al horno otros 8 o 10 minutos

Consejos y Curiosidades

El Lenguado Solea solea también llamado Lenguado común, es un pescado blanco, de forma plana y de agua salada. Habita en fondos cubiertos de arena o lodo, dejando al descubierto sólo los ojos. Viven a media profundidad, sobre los 100 metros. Vive en temperaturas templadas. Se reproduce durante los meses invernales y sus huevos son pelágicos

Es el rey de los peces planos tanto por sus virtudes culinarias, sólo superadas si acaso por el rodaballo, como por su cantidad. Su inmovilidad es mayor durante el día pues es de hábitos principalmente nocturnos

Su dieta es carnivora, alimentándose de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo, sobre todo anélidos. Es un cazador que espera camuflado bajo la arena a sus víctimas

Paella de Marisco

Nos la proporcionó

Un paciente que aunque nació en Toledo ha vivido 48 años en Cala Mayor (Palma de Mallorca), donde tenían una joyería. Perdió a su padre cuando era pequeño y cuidó de su madre en su vejez

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajo

Arroz

Azafrán

Caldo de pescado

Colorante amarillo

Gambas

Garras rusas

Guisantes

Pimiento rojo

Pimiento verde

Rape

Sal

Tomate

Elaboración

Con la cabeza de rape se hace un caldo en abundante agua dejándolo tiempo para que tenga sustancia. Se retira la carne de la cabeza (tiene bastante)

Las gambas se pelan y se fríen las cáscaras y las cabezas en un poquito de aceite. En ese aceite se fríe ajo, pimiento rojo, pimiento verde, guisantes, tomate pelado. Cuando el sofrito está listo se añaden las garras rusas y las gambas y cuando están doradas se retiran. Se incorpora al sofrito un poquito de colorante amarillo y azafrán

Se añade el caldo de pescado y el arroz (doble de caldo que de arroz), se cuece entre 12-20 minutos. Se adorna con las gambas, el rape y las garras rusas. Se deja reposar un poquito.

Consejos y Curiosidades

Se supone que inicialmente el consumo de arroz en Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el s. XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella

El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella

Asado de Cordero

Nos la proporcionó

Una paciente que es de Granada. Hace años que no cocina (desde que su marido se jubiló) y ha perdido el apetito porque padece de vesícula y precisa de un régimen estricto. No obstante, hace el esfuerzo de compartir esta receta con nosotros ¡Gracias!

Ingredientes

Aceite

Ajos

Cebolla

Ciruelas

Laurel

Orejones

Pasas

Pimienta en grano

Pierna de cordero

Sal

Vino blanco

Elaboración

En la olla a presión se pone el aceite (que cubra bastante el fondo de la olla), ajos (4 dientes), cebolla (una), ½ pierna de cordero cortada en rodajas, laurel (2 hojas), pimienta negra (6 granos) y sal. Se rehoga todo y luego se añade ½ litro de vino blanco, los orejones, las pasas y las ciruelas. Se cierra la olla y se deja cocinar de 10 a 15 minutos según sea vitrocerámica (10 min) o fuego (15 min).

Se retira y se coloca en una bandeja y listo para servir. Se puede acompañar con unas patatas panadera que junto con la salsa y el cordero tienen un sabor exquisito…

Consejos y Curiosidades

Este plato nos recuerda la Gastronomía de Marruecos que es el conjunto de platos e ingredientes que se consumen en el país de Marruecos. La culinaria marroquí se puede considerar como de gran riqueza y diversidad, esto se puede deber a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. Con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los bereberes, moriscos, Oriente Medio, mediterráneo y Africano

Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado. Hoy en día, algunos platos marroquíes también tienen reminiscencias de la cocina sefardí

Mero al Albariño

Nos la proporcionó

Una paciente que es de Granada y tiene una hermana gemela. Ha sido cocinera durante muchos años y le ha ilusionado mucho el blog de recetas

Ingredientes

Aceite

Albariño

Caldo de pescado

Cebollas

Harina

Langostinos frescos

Perejil

Puerros

Sal

Tomillo

Zanahorias

Elaboración

Se pochan las cebollas, los puerros y las zanahorias (partidas todas las verduras). Se agregan los langostinos crudos y troceados y se dejan rehogar bien. Se añade el vino y se deja unos minutos. Después se añade la harina se rehoga y por último se incorpora el caldo de pescado, el tomillo y el perejil. Se deja hervir todo unos 30 minutos. Se pasa la salsa por la batidora y después por el chino para que quede una salsa fina

Poner en una fuente de horno los filetes de mero, sazonar y cubrir el pescado con la salsa. Agregar unos langostinos crudos y pelados y pasar al horno unos 15 o 20 minutos

Consejos y Curiosidades

Si se realiza un viaje por nuestro país puede comprobarse que el mero protagoniza un buen número de platos a lo largo y ancho del territorio. Se puede degustar desde un mero a la mallorquina hasta un mero al estilo canario, que aporta al pescado un sabor especial. Además existen recetas de cocina internacional como el típico mero a la italiana, que da a este pescado un toque muy interesante

Carne en Salsa II

Nos la proporcionó

Una paciente que es de Granada y, aunque ha perdido el apetito porque está haciendo el tratamiento ingresada, hace el esfuerzo de compartir esta receta con nosotros ¡Gracias!

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajos (1 cabeza entera y sin pelar)

Azafrán (4 hebras)

Carne (paletilla o cabezada de cerdo)

Clavo (3)

Laurel (2 hojas)

Patatas

Pimienta en grano (8 granos)

Pimiento Seco

Perejil

Sal

Tomate seco

Vino blanco

Elaboración

En la olla a presión se pone la carne de cerdo cortada en dados (1 kg) y se le da unas vueltas para que suelte todo el caldo. Cuando se ha consumido el caldo se le añade un poco de aceite y todos los ingredientes menos las patatas y el vino. Todo esto se marea y posteriormente se le incorpora el vino (1 vaso) y se cubre todo con agua. Se cierra la olla y a cocer unos 20 min

Por otro lado, en una sartén con mucho aceite, se fríen las patatas hasta que queden doradas y crujientes

Al tiempo de servir, se mezcla la carne con la salsa y las patatas fritas

Nota: se puede hacer con cualquier tipo de carne

Consejos y Curiosidades

La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento

Tarrina de Salmón

Nos la proporcionó

Una paciente que ha vivido en Francia, Almería capital y ahora reside en su Aguadulce natal (Almería). Tiene un hijo de 30 años y cuida de su madre que está delicada…

Ingredientes

Aceite

Caldo de pescado

Crema agria (optativo)

Eneldo

Gelatina

Langostinos

Mayonesa

Pimienta

Salmón

Salmón ahumado

Sal

Zumo de limón

Elaboración

Se calienta el horno a 160º. Se salpimenta el filete de salmón y se envuelve en papel de aluminio previamente untado con aceite. Se introduce el paquetito en el horno unos 10 min

Se retira el papel de aluminio con cuidado, se reserva el caldo y se deja enfriar. Mientras tanto se preparan 4 moldes o tazas forrados con film transparente

Se pone la gelatina a remojo en agua fría. Se lava el eneldo, se escurre y se pone una ramita en el fondo de cada molde. El resto se pica

Sobre la rama de eneldo se dispone una loncha de salmón ahumado. Se corta el filete de salmón ya frío en dados pequeños. Se mezclan con la mayonesa, la crema agria (si se quiere), el caldo de pescado, el eneldo picado y el zumo de limón. Se añaden los langostinos. Se escurre la gelatina entre las manos y se calienta en un cazo a fuego lento. A continuación se agrega a la mezcla

Se salpimenta la masa resultante y se reparte en los moldes. Se les da unos golpecitos para que salga el aire. Se cubre la masa con el film transparente que asoma por los bordes de los moldes. Se deja enfriar en el frigorífico durante la noche para que adquieran consistencia. Finalmente, saque las tarrinas de los moldes y sírvalas en platos individuales

Consejos y Curiosidades

El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3 (incluso los de criadero), tiene un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados

Por otra parte el salmón es uno de los pescados menos afectados por el mercurio (metilmercurio)

Chulas de Carnavales

Nos la proporcionó

Una paciente de Puente Nuevo o Pontenova (Lugo). Por allí pasa el río Eo, hay unas minas de hierro de las que quedan los hornos y hace años pasaba el ferrocarril…Está afincada en Andalucía desde hace 37 años entre Granada y Málaga. Esta receta procede de su madre

Ingredientes

Aceite

Agua

Arroz cocido

Azúcar

Canela

Huevos

Leche

Miga de pan

Sal

Elaboración

Se hace una masa con arroz cocido, miga de pan, huevos y una pizca de sal (como albóndigas)

Se pone aceite a calentar y se fríen cucharadas de la masa (como buñuelos)

Se ponen en la leche ya hervida con el azúcar y la canela

Consejos y Curiosidades

Las chulas son un postre típico gallego que puede ser de calabaza, arroz cocido o sólo pan. Si se cocinan en carnaval es la época del año justo antes de la cuaresma cristiana. Es una receta fácil y nutritiva que combina cereales y leche

Alimoje

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Un paciente de Alfacar (Granada). Le ha enseñado esta receta a su amigo Luis de “la posadilla” en Huetor Santillán

Ingredientes

Aceite de oliva

Agua

Ajo

Bacalao (en verano)

Huevos

Pan

Pimiento seco rojo

Sal

Tocino (en invierno)

Vino blanco

Elaboración

Se fríen 4-5 pimientos secos rojos, 4-5 dientes de ajo enteros y un trozo de pan (al final)

Se pone todo en un cuenco con agua (1/2 vaso) y vino blanco (1/2 vaso) y se tritura y se pasa por el chino

Se pone al fuego para que reduzca

Se fríe tocino (en invierno) o bacalao (en verano) y se incorporan a la salsa

Se fríen unos huevos y sal al gusto

Consejos y Curiosidades

Alimoje es una salsa granadina que se prepara espesa como entrada para untar o para acompañar.  Es tradición el plato de Bacalao al alimoje

Guacamole

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Una amiga del Blog que lo prepara muy bien e invita a sus amigos a tomarlo con unos nachos en su terraza de la Playa con unas cervezas bien fresquitas

Ingredientes

Aceite

Aguacates

Ajo

Cebolla

Limón

Tomates

Sal

Elaboración

Se trocean cuidadosamente dos aguacates para que no se forme una pasta. Se pone en un recipiente y se mezcla con el resto de los ingredientes previamente picados y sin pepitas

Cuando están todos los ingredientes en el recipiente, se remueve cuidadosamente hasta obtener una masa homogénea

Se corrige el punto de sal y se rocía con aceite

Es preferible consumir inmediatamente esta salsa ya que el aguacate se oxida rápidamente en contacto con el aire. Para evitar que el aguacate se oxide y ennegrezca, se puede regar con unas gotas de jugo de limón

Consejos y Curiosidades

La palabra guacamole proviene del náhuatl "ahuacamolli" que traducido significa salsa de aguacate.

Según la mitología prehispanica fue el señor Quetzalcoatl quien dio la receta del (Guacamole) a los Toltecas y de ahí se extendió por el territorio mesoamericano. En nuestros días la receta ha pasado a ser Internacional

Garrapiñadas

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Una paciente de Granada... que las hace para los chiquillos que conoce con mucho cariño

Ingredientes

Agua

Almendras

Azúcar 

Elaboración

En un recipiente de acero inoxidable se ponen las almendras (3 vasos), el azúcar (2 vasos), y el agua (1 vaso). Se mueven en el fuego con cuchara de palo hasta que se consuma casi toda el agua (tarda un poquito). Hay quien mezcla las almendras, el azúcar y el agua 24 horas antes en un recipiente para que reposen

A partir de aquí se mueven con más intensidad para que no se peguen y se rebaja el fuego

Se continúan moviendo hasta que empiecen a crujir y estén casi caramelizadas

A continuación se extienden en platos llanos y cuando estén templaditas se separan con la mano y se pasan a otro plato 

Consejos y Curiosidades

Sus propiedades nutritivas y su aporte energético derivan de la mezcla de sus dos únicos ingredientes: las almendras crudas y el azúcar añadido. Al igual que la mayor parte de los frutos secos, las almendras presentan un elevado contenido en grasas -sobre todo de tipo monoinsaturado y poliinsaturado, cuyo consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, en torno a un 20 por ciento de proteínas de buena calidad y otro 20 por ciento de hidratos de carbono. Por su parte, el azúcar aporta toda su energía en forma de hidratos de carbono sencillos, en concreto, en forma de sacarosa. Es por este motivo que las almendras garrapiñadas tienen una elevada concentración de nutrientes y un alto valor energético. 10 unidades aportan en torno a 400 calorías

Las almendras destacan además por su contenido en fibra, de suave efecto laxante. En cuanto a su composición mineral sobresalen el hierro, el fósforo, el magnesio, el potasio, el cinc y el calcio. Y de sus vitaminas destacan las del grupo B, entre ellas el ácido fólico, además de ser una buena fuente de vitamina E, de acción antioxidante

Salpicón Caliente

Nos la proporcionó

La esposa de un paciente con 73 años de Belerda Quemada (Jaén). Se conocen desde pequeñitos. Es una receta de su propia cosecha

Ingredientes

Aceite de oliva

Ajo

Almejas

Calamaritos

Cebolla

Gambas

Limón

Pimiento morrón

Sal

Elaboración

Se pica un ajo y se dora en un poco de aceite de oliva. Se añade una cebolla picada.

Cuando esta dorada la cebolla, se añaden los calamaritos (pueden ser congelados). Se tapa y se deja cocer

Cuando se ven tiernos los calamaritos se añaden gambas peladas y se dora

Por último, se añaden almejas hasta que se abran. Se condimenta con limón y pimiento morrón

Consejos y Curiosidades

El salpicón de mariscos, es una receta típica mediterránea, donde abundan los frutos de la huerta y los frutos del mar, y como en la mayoría de las recetas, existen variantes como personas que las cocinen

En Andalucía se suele elaborar con langostinos, gambas, o pulpo, acompañados con hortalizas y una vinagreta bien fuerte con AOVE, y suele ser una de las tapas obligadas (por lo barata, fácil y sabrosa), así que hoy os voy a contar cómo hacer un salpicón de marisco

Rollitos de Lenguado

Nos la proporcionó

Una paciente que ha vivido en Francia, Almería capital y ahora reside en su Aguadulce natal (Almería). Tiene un hijo de 30 años y cuida de su madre que está delicada…

Ingredientes

Aceite

Cebolletas

Lenguado

Limón

Naranja

Pasas

Pimienta

Sal

Elaboración

Con un cuchillo afilado, se cortan los filetes en diagonal por la parte de la piel. Tras ponerles sal y pimienta, se enrollan con la parte de la piel hacia dentro y se ponen alineados en una fuente de hornear

Se lava con agua caliente la naranja y el limón, se secan y se ralla su piel. A continuación, se exprimen y se mezcla el zumo de ambas frutas con las ralladuras, las pasas y una pizca de pimienta. Se vierte el adobo por encima del pescado

Se limpian las cebolletas, se lavan y se cortan en diagonal en rodajas finas. A continuación, se esparcen los aros de cebolleta sobre los rollitos de lenguado. Se vierte aceite de oliva por encima y déjelo, tapado, toda la noche en adobo en el frigorífico

Al día siguiente, se calienta el horno a 250º y se asa el pescado unos 20 min. Los rollitos se sirven templados y acompañados de pan tipo chapata o de arroz salvaje

Consejos y Curiosidades

El lenguado es un pez plano por lo que tiene 4 filetes: 2 en la parte superior y 2 en la inferior. El lenguado común (Solea vulgaris) es una de las muchas especies de peces planos. Pertenece a la familia de los Soleidos, dentro del orden de los Pleuronectiformes. Está catalogado como uno de los pescados planos de buena calidad y se puede encontrar en el mercado durante todo el año, aunque su mejor época coincide con los meses de marzo y abril. El lenguado habita en el Atlántico nororiental, en el mar del Norte, en el mar Báltico y también en el Mediterráneo. Se localiza a profundidades de entre 50 y 200 metros. Pasa su vida adulta en el fondo del océano, donde se camufla con la arena y el lodo con el fin de evitar a los depredadores

Costillas de Cerdo Cocidas con Patatas

Nos la proporcionó

Una paciente de Puente Nuevo o Pontenova (Lugo). Por allí pasa el río Eo, hay unas minas de hierro de las que quedan los hornos y hace años pasaba el ferrocarril…Está afincada en Andalucía desde hace 37 años entre Granada y Málaga. Esta receta procede de su madre

Ingredientes

Agua

Costilla fresca

Patatas

Pimentón picante

Sal

Elaboración

Se cuecen las costillas por un lado. Las patatas en rodajas por otro. Se ponen en una bandeja y se les añade pimentón picante y sal.

Consejos y Curiosidades

Con un vasito de vino este plato quita el frío

Los guisos de carne con patatas son típicos en cualquier región del país, y aunque los ingredientes principales son comunes en la mayoría de las zonas, varían notablemente el resto de alimentos que componen la receta. En cualquier caso, el resultado final es un plato completo que destaca por el equilibrio nutritivo de sus componentes: la carne, en este caso de cerdo es el componente proteico y las patatas el alimento más energético, dada su riqueza en hidratos de carbono. El estilo de vida actual obliga a dedicar menos tiempo en la cocina, por lo que guisos como éste quedan relegados a ocasiones especiales. Sin embargo, teniendo en cuenta que se trata de una receta económica, muy nutritiva y sencilla de elaborar sería interesante incluirla en la alimentación habitual, con el fin de variar más el tipo de dieta, a la vez que se incluyen las patatas, un alimento básico, cuyo consumo va en declive en los últimos años. Además, las patatas son alimentos que combinan prácticamente con todo tipo de alimentos, lo que hace posible variar al máximo el menú

Arroz con Leche II

Nos la proporcionó

Una paciente de Granada. Su marido es el experto en este plato estrella ya que es asturiano … su hijo también cocina muy bien. Tienen un negocio de moda

Ingredientes

Agua

Anís

Arroz

Azúcar

Canela en rama y en polvo

Corteza de limón

Leche

Sal

Elaboración

En una cacerola ponemos a cocer a fuego lento un vaso de agua y un vaso con colmo de arroz con una pizca de sal (la punta de los dedos) para que suelte el almidón (2 o 3 minutos). Se incorpora paulatinamente 1 litro y algo más de leche entera y se remueve con cuchara de palo. Incorporar una rama de canela y la corteza de un limón

Se deja cocer a fuego muy suave durante bastante tiempo, removiendo constantemente hasta que resulte cremoso. Se añade una copita de anís y se remueve y también azúcar al gusto

Se sirve en platos individuales o en una fuente común. Se espolvorea generosamente con azúcar y con canela molida mezclados y se quema con un hierro calentado al fuego, con una resistencia eléctrica (se venden ex profeso para ese uso), o, lo que resulta más cómodo y desprende menos humo, con un soplete de cocina, que ya se pueden comprar a nivel doméstico

Si queremos requemarlo, es casi imprescindible que esté frío para que el azúcar no se disuelva antes de ser quemado.

Consejos y Curiosidades

El arroz con leche quizás sea el postre más genuinamente autóctono de Asturias y desde hace muchos siglos, ya que los más antiguos recetarios españoles, cuando referencian el arroz, siempre lo presentan guisado con leche. Existen tres etapas: guisado con miel, con azúcar de caña y con azúcar blanca

Dicen que procede de la idea inicial del “manjar blanco”, delicatessen de la Edad Media que tanto éxito tuvo, aunque claro, tras el paso de las colonizaciones árabes por toda la península, esta receta se restructuraría de forma total, la cual, probablemente derivaría al arroz con leche que hoy todos conocemos. Porque el “manjar blanco”, por si alguno no lo sabe, es un conglomerado de pechuga de gallina, arroz, azúcar, almendras y leche, preparado que se exportó muy bien fuera de España (hacia América o Europa) y del se originaron muchas desviaciones de la misma receta como probablemente ocurriera con el dulce de leche (en Argentina), o la Natilla en Colombia, y sus adaptaciones más fieles como el mangier blanc en Francia, o el white dish en Inglaterra, etc.