Carrilladas de Cerdo al Horno

viernes, 22 de octubre de 2010

Nos la proporcionó
Un paciente de Granada capital que reside en Motril. Esta receta procede de una gran amiga que se llama Paqui y un plato estrella del restaurante Santa Cristina en Rodonya (Tarragona). Cuando su mujer se encontraba embarazada hace 21 años siempre le apetecían las Galtes & Carrilladas que según la temporada se servían con rovellones (níscalos) o con caracoles

               
Ingredientes
Aceite
Ajo
Carrilladas de cerdo
Cebolla
Laurel
Pastilla de caldo
Patata
Pimienta negra
Sal
Tomate
Tomillo
Vino blanco

Elaboración
El pequeño truco consiste en que antes de meterlas en el horno se cuecen en una olla a presión durante unos 10 a 15 minutos con un chorreón de aceite de oliva,  hoja de laurel, 3-4 granos de pimienta negra y (optativo) una pastilla de caldo
Posteriormente se escurren y se apartan guardando un poco del caldo obtenido
Se calienta el horno a unos 180º. En una cazuela o cacerola que resista el horno se vierte un chorreón de aceite de oliva y se incorporan las carrilladas alpimentadas, se tapan con una tapadera o papel de plata y se baja el horno a unos 160º
Mientras vamos controlando que se cuecen uniformemente por los dos lados, se pela la cebolla en cortes muy finos, se le echa sal y se vierte en la cazuela cuando se vea que las carrilladas empiezan a coger  color, mientras se rallan los tomates y cuando la cebolla empiece a tener tono, se añaden los ajos sin pelar, el vaso de vino blanco, el laurel y el tomillo
Después de 10 minutos añadimos los tomates rallados y se deja cociendo
Al mismo tiempo pelamos y cortamos las patatas a cuadraditos, las freímos y las sacamos antes de que se doren, se escurren de ceite y se salan
Cuando veamos que el asado está casi a punto se añaden las patatas y un vaso de caldo del que hemos guardado anteriormente, se tapa todo y se deja en el horno unos 15 minutos más
Se apagan, se retiran del fuego y se sirven
                                        
Consejos y Curiosidades
Las carrilladas son los mofletes del cerdo y deben estar bien limpias por lo que hay que pedirle al carnicero que por la parte superior, que es la más carnosa, las marque con una cruz para una mejor cocción


A la hora de comprar las carrilleras estas deben estar bien frescas. Conviene encargarlas con bastante antelación, ya que cada res sólo tiene dos y son piezas que se suelen llevar los restaurantes
El magro de carrillada es la parte carnosa, sobre todo músculo, de la quijada de vacuno o cerdo, en una palabra, son los mofletes y pueden pertenecer a carnes o a pescados
Las mejores carrilleras son las de ternera, que proporcionan una carne tierna y jugosa, aunque exigen cocción prolongada y a baja temperatura

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