Bacalao a la Vizcaína

Nos la proporcionó

Un paciente de Melilla que reside desde hace muchos años con su esposa en Almería. Esta receta procede de la síntesis de muchas recetas hasta que ha logrado el punto que le satisface… ¡Seguro que a nosotros también!

Ingredientes

Aceite

Ajo

Bacalao

Cebolla

Laurel

Pimiento choricero

Pimiento verde

Pimiento rojo

Sal

Elaboración

Se pone aceite en una sartén o en un cazo hasta cubrir el fondo, se introduce el ajo picado (1 diente), y cuando quiere empezar a tomar color, sin llegar a dorar, se incorpora la cebolla y los pimientos verde y rojo picados en cuadraditos y la hoja de laurel. Cuando comienza a transparentar la cebolla, bajamos el fuego y pochamos unos 15 o 20 minutos. Cuando falten unos cinco minutos, añadimos la pulpa del pimiento choricero y seguimos pochando, removiendo de vez en cuando y finalizado el tiempo estimado, se quita la hoja de laurel y se tritura dodo en un robot de cocina y ya tenemos la salsa vizcaína

En un cazo se pone aceite con dos dientes de ajo, dos lomos de bacalao (el aceite debe cubrir los lomos), y se confitan a muy baja temperatura (en el dos de una vitrocerámica), hasta que se pueden apreciar las lascas que se forman en los lomos. Se emplatan los lomos, cubriéndolos con la salsa vizcaína a la que previamente se le da un hervor (es una salsa bien consistente, pero si se quiere más líquida, cuando se le da un hervor se le puede añadir agua)

Se puede acompañar de patatas paja o bien de espárragos trigueros y setas, a ser posible del tipo shitake, previamente salteadas a fuego vivo

Consejos y Curiosidades

El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D. De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos.

Otras especies comestibles similares incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico y el eglefino. Este último, en particular, ha sido esquilmado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría.

El bacalao también es objeto de pesca abusiva en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol. La importancia económica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos enfrentamientos entre las potencias por el control de los caladeros, que es el origen del actual sistema de Derecho internacional marítimo, del desarrollo de asentamientos humanos de enorme importancia, y de muchas obras literarias.

El bacalao puede consumirse fresco o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. Éste último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.

Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushis), asado (á brasa, a la vizcaína), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla y dulce (a la mel). El bacalao en sus diversas formas de preparación es plato común en países como España, Portugal, Puerto Rico y República Dominicana.