Patatas Escabechadas

Nos la proporcionó

Una paciente con 55 años de Andújar. Esta receta procede de su padre que nació en Baños de Montemayor, un pueblo con un precioso balneario

Ingredientes

Agua

Ajos

Huevos

Laurel

Patatas

Perejil

Sal

Vinagre

Elaboración

Se cuecen 4 patatas medianas, se pelan y se pasan por el pasapurés. Batimos un huevo por patata y lo vertemos a las patatas con un poquito de ajo muy picado, un poco de perejil y sal

Con la masa resultante hacemos bolas, las freímos en abundante aceite de oliva muy caliente. En cada tanda se esperará hasta que el aceite vuelva a estar muy caliente

Una vez fritas se hace un escabeche  (con el aceite de haber frito las bolas de patata ya frío), con ajo frito, laurel, perejil y vinagre y se vierte en un recipiente con las patatas. Se cubre todo con agua y se dejarán en reposo, en sitio fresco durante 24 horas

Se toman con el caldito

Consejos y Curiosidades

Cuando hace miles de años el ser humano cazaba o pescaba, tuvo que ingeniárselas para conservar una parte de los alimentos para momentos posteriores de carencia. Los distintos métodos fueron descubiertos tras la observación de los efectos que había producido la casualidad. Así nacieron los ahumados, las salazones, las conservas en manteca o aceite, etc.

El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación. Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica. La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa "guiso de carne con vinagre", o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes. La receta de conservar "al vinagre", que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es "una conserva a la española, muy aromática"