Sobrehúsa de Hinojos

Nos la proporcionó

Una paciente de Alhama de Granada. Su marido también entiende de cocina. Ella luce con mucho estilo los pañuelos

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajo

Almendras

Chorizo o longaniza

Hinojos (sólo hojas finas)

Pan

Pimiento rojo

Sal

Vinagre

Elaboración

Se limpian los hinojos y se ponen a cocer en agua. Cuando empiezan a hervir se tira esa agua y se pone otra nueva y se dejan hervir hasta que estén tiernos

El chorizo se trocea en rodajas no muy gruesas y se fríe

Para el aliño en una sartén se fríen consecutivamente un puñado de almendras, las rebanadas de pan (2-3), los ajos (7-8) y el pimiento rojo. Una vez todo frito, se remoja el pan en vinagre hasta que se ponga blando y se pasa todo con un poco de agua por la batidora. Todo esto se le agrega a la olla con el chorizo, se completa con el agua necesaria, se sazona y se deja hervir hasta que esté en su punto

Consejos y Curiosidades

La textura crujiente y carnosa, así como el peculiar aroma y suave sabor dulce que acompaña al hinojo han hecho que resulte cada vez más apreciado como verdura.

Para utilizar el hinojo en la cocina, primero se deben retirar las hojas secas externas y cortar la inserción de la raíz, mientras que las finas hebras del bulbo se eliminan tirando de ellas hacia arriba.

El hinojo resulta ideal crudo en las ensaladas, sobre todo si se aprovechan los bulbos tiernos y las vainas blancas, gruesas y carnosas que componen la penca. Así se le da al plato un agradable toque anisado, aunque admite las mismas aplicaciones que otras hortalizas (hervido, al vapor, como ingrediente de estofados de carnes o pescados, combinado con legumbres, arroces o pastas...). Al vapor o hervido como cualquier otra verdura, el hinojo resulta sabroso y combina muy bien con patatas, como ingrediente de los purés, con una bechamel o una salsa de queso ligera

Bien picadito se usa a modo de condimento en numerosas recetas con el fin de hacer los platos más fáciles de digerir

"Si a tu marido quieres conservar, en abril hinojos no le has de dar" o

"Si a tu marido quieres ver morir, dale hinojos en abril"

Papas Arrugadas o Sancochadas

Nos la proporcionó

Nuestra paciente de Canarias que comenta que las patatas son ingrediente básico de la alimentación canaria con un uso diario

Ingredientes

Agua

Patatas

Sal gruesa

Elaboración

En una olla se pone 1 kg de patatas con su piel lavadas y se cubren con agua y un poquito más (un dedo). Se añade ¼ de kg de sal gruesa y se dejan hervir 20-30 min y se pinchan con un tenedor para ver que están tiernas

Se escurre el agua. Se sirven con la piel y se retira la misma para comerlas

Consejos y Curiosidades

Existe toda una manera de hacerlas y no son tan sencillas como parecen

La mejor patata es la patata nueva, es decir, recién sacada de la tierra y para saber la cantidad exacta de sal hay que poner agua en la cazuela y dejar que la sal se diluya hasta que la patata metida en la cazuela ya no se hunda hasta el fondo, una vez hecho esto, solo se tienen que cocinar las patatas hirviéndolas, luego escurrirlas y ponerlas a fuego muy lento para que se cristalice la sal sobre la piel de la patata. Originalmente estas patatas se elaboraban con el agua del mar

Como variedades fundamentales de patata para cocinarlas existen las papas rosadas y las famosas papas negras de Tenerife. No hay que olvidar que las Islas Canarias son la única región del mundo que mantiene una variedad impresionante de papas, que se han perdido ya en España, Europa e incluso en su lugar de origen: América

Papas Guisadas

Nos la proporcionó

Nuestra paciente de Canarias que nos da una receta a la vez simple y llena de fundamento culinario

Ingredientes

Agua

Patatas

Sal gruesa

Elaboración

En una olla se pone 1 kg de patatas peladas y partidas por la mitad y se cubren con agua y un poquito más (un dedo). Se añade un poco de sal gruesa y se dejan hervir 20-30 min y se pinchan con un tenedor para ver que están tiernas

Se escurre el agua

Consejos y Curiosidades

En las Islas se dan una serie de variedades de papa, algunas de ellas son las conocidas como: la papa bonita, la negra, la blanca, la colorada, la llagada y la nueva, que es la última y la que más se aprecia popularmente

La papa bonita es una de las variantes que más gusta en las cocinas canarias, porque tiene un sabor un poco más dulce que las otras

Podríamos decir que hay tantas formas de comer papas, como formas de cocinarlas: arrugadas, o sea, sancochadas con la piel y con bastante sal, fritas, rellenas, en guisos... y también como componente de potajes y otra importante cantidad de platos de la gastronomía canaria

Ajoblanco

Nos la proporcionó

Un miembro de la familia de la Dra. Escarlata de Granada ... que lo prepara en los días de verano para almorzar en su terraza con sus amigos

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajo

Almendras crudas y peladas

Manzana

Melón

Miga de pan mojada

Pasas

Sal

Uvas

Vinagre

Elaboración

Trituramos con una batidora las almendras crudas y peladas (100 g), el ajo (sin el corazón) y un poco de sal. Añadimos la miga de pan humedecida en agua (250 g) y batimos hasta obtener una pasta

Seguidamente vamos agregando el aceite (un vaso) poco a poco, como si fuera una mayonesa, el vinagre (un chorro) y el agua (1/2 l), siempre batiendo con suavidad

Lo pasamos todo por el chino y finalmente lo ponemos a enfriar en el frigorífico

Se puede servir con trocitos de manzana pelada, melón, pasas de Corinto y uvas

Consejos y Curiosidades

El ajoblanco malagueño es una receta ciertamente agradecida cuando los termómetros suben. El agua bien fresca, combinada con la miga de pan y el vinagre dan una sensación refrescante que no tiene rival. Las legiones romanas ya lo sabían y usaban con asiduidad el vinagre bien rebajado para refrescarse en sus largos días de marcha

El ajoblanco es un plato que se puede acompañar con diversos tropezones: un poco de jamón, un cubos de melón, incluso unas tiras de mojama o un poco de patata y judía verde hervidas y troceadas. Ahora bien, lo tradicional son unas uvas bien dulces como las que da el moscatel

¿Cómo pelar las almendras? Poner a hervir una olla con agua. Cuando hierva, ponemos las almendras en un colador y les damos un par de escaldadas con un cucharón, es decir, les tiramos por encima dos o tres cucharones de agua hirviendo. Dejamos enfriar unos minutos y las pelamos

Milanesa a la Napolitana

Nos la proporcionó

Una amiga Argentina que es Oncóloga Radioterapeuta. La comimos en su casa y quedará en nuestro paladar y nuestro recuerdo hasta que nos reunamos otra vez y la comamos juntos … aquí o allá

Ingredientes

Aceite

Huevo

Jamón

Pan rallado

Perejil

Pimienta

Queso

Sal

Tomate en salsa

Elaboración

Se salpimenta el filete de ternera y se moja en huevo batido con perejil. Después se pasa por pan rallado. Se fríen o se hornean.

Por encima se le pone el tomate, una loncha de jamón y queso y se vuelve a hornear

Consejos y Curiosidades

Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es Argentina

El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo lo atendía –el mismo siempre cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, allá por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a la historia de la milanesa

Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con  ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás”

Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal

Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra  el nombre de su creación: Milanesa a la Napoli

Empanada Tucumana

Nos la proporcionó

Una amiga Argentina que es Oncóloga Radioterapeuta. Ha pasado dos años en España y tiene una preciosa niña como recuerdo de su paso por Granada para siempre

Ingredientes

Aceite

Aceitunas

Carne de ternera picada

Cebolla

Comino

Empanadillas

Huevo duro

Sal

Elaboración

Se hace un sofrito en aceite con la cebolla, la carne de ternera picada y comino

Se preparan aceitunas picaditas y huevo duro picado

Las empanadillas de hojaldre se rellenan con un poquito del sofrito, las aceitunas y el huevo. Se cierran y se fríen. Se van dejando en un poco de papel secante y… a comer

Consejos y Curiosidades

Son muchas las variedades, muchos los rellenos, las formas de prepararlas, las razones de comerlas, pero sólo uno es el alimento. La masa que envuelve y esconde el relleno, el corazón secreto de la empanada, la mezcla de sabores y la suavidad de la masa es sólo una y el afán de comerla y descubrir sus entrañas es el mismo que permitió a la humanidad descubrir el mundo. Las empanadas son originarias de medio oriente, más precisamente de Arabia

Algunas referencias sobre su existencia se encuentran también en la antigua Persia siglos antes de Cristo. Es muy fácil imaginar la necesidad de una comida que alimente y que sea fácilmente transportable en las largas travesías de los viajeros

En principio llegaron a la península ibérica en las alforjas de los invasores moros (siglo VIII), junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores, las almohadas, las álgebras e muchos otros elementos hoy día comunes en occidente

Recuperada Granada y alrededores, la empanada se nacionalizo española y conoció versiones hispánicas muy similares a las argentinas, sólo que más chicas, llamadas empanadillas.

Luego los conquistadores y colonizadores españoles la llevaron a América

Originalmente se asentó en la región andina y fue modificándose con los productos autóctonos de cada territorio. A lo largo de toda la cordillera latinoamericana esta exquisita y práctica comida presenta distintas variantes: es más o menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita, con repulgue arriba o al costado, cambiada por el aroma único del comino del noroeste argentino o ardiente por el ají que llegó del Perú, perfumada por la aceituna o por las pasas de uva, etc.

El relleno varía de región en región:

La empanadas "Salteñas" y las "Tucumanas" (de la provincia de Salta y Tucumán) sean tal vez las más famosas

Lasaña de Berenjena

Nos la proporcionó

Un paciente de Linares (Jaén). Nos la ha traído con cariño para que la disfrutemos en buena compañía

Ingredientes

Aceite

Berenjenas

Bechamel

Harina

Jamón (cocido o serrano)

Queso rallado

Sal

Elaboración

Se cortan las berenjenas en rodajas a lo largo, de 1 cm de grosor, se pasan por harina y se doran un poco en aceite fuerte, poniéndolas en una fuente sobre papel de cocina para que se empape el exceso de aceite y se reservan

En una fuente de horno se coloca una base de berenjenas y se cubre con las láminas de jamón (que no sean muy gruesas). Otra capa de berenjenas, jamón…así hasta que la última sea de berenjenas. Se cubren con la bechamel y se le pone por encima queso rallado. Meter al horno y gratinar

Se pueden alternar capas de espinacas cocidas con las de jamón y también está muy jugosa

Consejos y Curiosidades

La pulpa de las berenjenas contiene niveles elevados de compuestos fenólicos responsables de su coloración marrón oscura cuando ésta se corta o se daña

La berenjena es una hortaliza muy versátil y combina bien con numerosos alimentos. En los libros de cocina esta hortaliza aparece en incontables recetas de manera bien distinta: guisada, rellena (de carne, pescado, verduras...), al horno, rebozada, frita, a la brasa, asada a la parrilla, sofrita, hervida, al vapor, gratinada, en cremas o purés..., eso sí, siempre cocinada. El calor del cocinado elimina los alcaloides tóxicos que contiene la berenjena de forma natural

Esta hortaliza es ingrediente imprescindible en las recetas de los países donde más se consume. En Oriente es común encontrarla cocinada con otras verduras en los estofados de carne o arroz. En Grecia está presente en la musaka, un plato típico. En Francia se incluye en la ratatouille (estofado de verduras) y en Cataluña la berenjena se asa junto con pimientos rojos y cebolla para formar un plato conocido como escalibada

Muchas recetas sugieren salar la pulpa de la berenjena durante unos minutos (o añadirle zumo de limón) antes de cocinarla para reducir su sabor amargo. También se consigue que la hortaliza suelte jugos y se reduzca su humedad, de manera que la pulpa absorbe menos aceite. Antes de cocinarla, se enjuaga para eliminar el exceso de sal y se seca con papel absorbente