Costillas al estilo “Manuela”

Nos la proporcionó

Una amiga de Jodar (Jaén). Esta receta procede de su madre (Manuela) y sus vecinos al percibir su aroma cada vez que la cocina le piden la receta … Sirva esto de humilde homenaje a las mejores cocineras ¡Nuestras Madres!

                

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajo

Azafrán

Cebolla
Colorante (opcional)

Costillas de cerdo

Patatas

Pimienta

Perejil

Sal
Tomate

Vino blanco

Elaboración

En el vaso de la batidora se mezclan 3 ajos, un chorreón de aceite, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, perejil, azafrán, cebolla, tomate, colorante y se completa con un poco de agua

Se hace una cama de patatas cortadas finas y salpimentadas en una bandeja de horno, encima se ponen las costillas con sal y pimienta y se cubre con la salsa

Se deja a 180º de horno, si se reseca se va mojando con la salsa de la bandeja
También funciona fenomenal con Cordero y otras carnes

Consejos y Curiosidades
El azafrán es sin duda el rey de las especias. Es el estambre de la flor otoñal de la planta Crocus sativus, que pertenece a la familia botánica de los Iris (Iridaceae)

Su aroma y sabor se derivan de los componentes químicos picrocrocin y safranal, y lo que le brinda el color amarillo intenso es un tinte de tipo carotenoide llamado crocin.  El sabor del azafrán ha sido comparado con el sabor de un precioso atardecer, complejo, medicinal, ligeramente metálico, meloso y amargo

El alto costo de este “oro rojo” español y mucho más en caso del azafrán persa y del hindú se debe a lo delicado que es su cultivo, recolección y manipulación.

Existen referencias históricas de que el azafrán ha sido utilizado desde por lo menos el año 2300 A.C. Antiguos países y culturas que utilizaban el azafrán en ritos, medicinas y en la gastronomía incluyen Egipto, Mesopotamia, India, Grecia y Roma.  Su uso por estas culturas empezó mayormente como colorante se teñían de azafrán los vestidos de fiesta, como tinte de pelo por los romanos, pero también se esparcía azafrán por el suelo de fiestas y se rellenaban de azafrán los cojines

En Egipto circa 1000 A.C. el azafrán era utilizado para embalsamar y como colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los varones.  Los hilos de azafrán eran muy cotizados por los faraones como afrodisíaco pero el consumo de azafrán en grandes cantidades tendía (y aun tiende) a producir letales efectos narcóticos

Los griegos y romanos lo consideraban un perfume sensual y era esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros, así como en baños romanos.  Otro interesante dato es que las calles de Roma fueron rociadas con azafrán cuando Nerón entró en la ciudad

En la Edad Media el principal centro de comercio del azafrán era Venecia y los compradores principales eran los alemanes. Allí existían empleados especiales armados que formaban parte del Ufficio dello Zafferano y que se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. A mediados del siglo X se cultiva en España, en donde probablemente fue introducido por los árabes

El azafrán llega a España a mediados del siglo X, probablemente introducido por los árabes.  Y desde entonces se ha convertido en algo muy arraigado a la cultura española.  Hace treinta años España producía hasta el 70% del azafrán mundial, pero esto ha ido cambiando.  Hoy en día la mayoría (el 85%) del azafrán se produce en Irán aunque España continúa siendo el mayor exportador del mundo

El azafrán es muy utilizado en las gastronomías de los mismos países que lo producen. Debido a que tiñe todo de un precioso color amarillo es también muy popular en la confección de postres, quesos, curry, sopas, carnes y hasta licores (como el delicioso Chartreuse). Muchos de los países que cocinan con azafrán lo hacen junto a arroces y mariscos

Entre los platos más famosos que incluyen este versátil ingrediente se encuentran la paella valenciana y la fabada asturiana (España), el bouillabaisse (Francia), el risotto a la milanesa (Italia), el chelow kabab (Irán - plato nacional), los keftas y tagines (Marruecos), y los biryanis (India).

El azafrán (en hilos) normalmente funciona mejor si se remoja en algún líquido (crema, leche, vino, jerez, agua) durante 5 - 10 minutos antes de usar, a veces calentando dicho líquido para facilitar la infusión y para extraer su color y sabor

También les recomendamos que no lo cocine demasiado o perderá el gusto.  Finalmente, el azafrán a veces toma su tiempo para desarrollar bien el sabor y frecuentemente las salsas con azafrán saben mejor al próximo día