Croquetas de Jamón

Nos la proporcionó

Una paciente religiosa de Granada. Realiza una labor muy buena ya que acude los sábados a la penitenciaria de Albolote para visitar a los internos. Le han escrito unas cartas preciosas donde le expresan todo su cariño y reconocimiento hacia su persona: 
“… sabemos que su corazón, una parte de él, estará con nosotros los internos del Centro Penitenciario de Albolote un poco como si fuera su propia casa …”   “… usted es una santa, su fe es atalaya para nosotros, el acompañarla hasta la puerta de la cárcel es para nosotros un gran honor ...”   “… siempre nos quedará esa alegría de haber compartido juntos un tiempo precioso de nuestras vidas con una persona tan bondadosa y samaritana …”

Ingredientes

Aceite

Ajo

Cebolleta

Harina

Huevo

Jamón Serrano

Leche

Mantequilla

Pan rallado

Perejil (para decorar)

Elaboración

Se pone en una cazuela a calentar aceite. Mientras tanto se pica la cebolleta y un diente de ajo. Se ponen la cebolleta y el ajo a pochar, se incorpora el jamón picado y se rehoga brevemente. Se añade la harina y se mezcla bien hasta que esté de color dorado, se vierte la leche poco a poco, sin dejar de remover con varillas. Se le añade sal, pimienta y nuez moscada. Se trabaja la masa durante 20 minutos aproximadamente. Se espolvorea con perejil picado y se extiende la masa en una fuente cuya superficie se ha untado con un poco de mantequilla para que no se haga costra y se deja enfriar

Cuando la masa este fría, se corta y se moldean las croquetas. Se enharinan, se pasan por huevo y pan rallado (se puede hacer dos veces) y se fríen en aceite bien caliente

Cuando estén hechas, se retiran de la sartén y se escurre el exceso de aceite sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina

Se sirven las croquetas y se adórnan con unas ramitas de perejil

Consejos y Curiosidades

La bechamel no puede hacerse deprisa y corriendo. Si algo es incompatible con unas buenas croquetas es, justamente, eso: las prisas. Lo importante es trabajar a conciencia la masa; el sabor es, de alguna manera, secundario; pueden hacerse croquetas magníficas con gallina, jamón, carne, bacalao, mariscos...

Se deben usar los restos de un buen jamón ibérico de bellota, esas tajaditas que no se comen porque están resecas y pegadas al hueso, pero cuyo sabor es tan intenso y concentrado que, con una cantidad ínfima, perfumaremos toda una perola

Los trocitos de jamón no se echan directamente en la bechamel, sino que hay que picarlo bien y darle un hervor en la leche que vamos a usar. Así se rehidratan y desprenden su sabor en la leche y, consecuentemente, a la bechamel 

Es conveniente hacer la masa de un día para otro, enfriándola en la nevera, así estira más y se manipula mejor. Incluso, una vez hechas y empanadas, deben dejarse unas horas en la nevera para freírse mejor

La sal se pone con cuidado de no pasarse, porque el jamón aporta ya un punto bueno de salazón

Cuando la masa se despega del fondo y las paredes de la sartén, ya está la bechamel en su punto. Se nota también porque aflora a la superficie algo de aceite

Se puede usar una manga pastelera (o una simple bolsa de plástico de las que se usan para congelar alimentos). Haciendo un churro largo con la manga pastelera, que se corta luego del tamaño de la croqueta. La manga no necesita boquilla, simplemente un tijeretazo en el extremo