Recetas de mis Pacientes

Canelones de Morcilla

2011-12-27T10:57:00.000-08:00

Nos la proporcionó

La madre de un compañero de colegio del hijo de la Dra. Escarlata. Todos los años en Nochebuena celebran un concurso de tapas y este año...esta ha sido la receta elegida

Ingredientes

Aceite

Agua

Azúcar

Bechamel

Canelones

Cebolla

Morcilla

Tomate frito

Sal

Elaboración

Se cuecen los canelones en agua con aceite y sal.

En una sartén se abre la morcilla y se dora en su propia grasa. Se incorpora tomate frito y cebolla caramelizada con azúcar

Se preparan en una fuente, se cubren con bechamel y se gratinan

Consejos y Curiosidades

La morcilla no es más que uno de los productos que se obtienen de la matanza del cerdo pues la sangre junto con el arroz es su ingrediente fundamental

La morcilla de Burgos es la más famosa. Es sencillamente invencible y no porque los burgaleses lo afirmen, sino porque ha sido auténtica vencedora cuando se ha presentado en concursos europeos de degustación habiendo tenido como contrincantes otras morcillas de suyo ya famosas, como las de Francia, por ejemplo

Lo que más admira, al tratar de la morcilla, es que un producto o manjar de origen tan humilde, sencillo y popular, haya alcanzado tanta fama y tan general aceptación

Los ingredientes que le dan ese sabor que gusta tanto no pueden ser más accesibles para quien quiera elaborarla por su cuenta: arroz de buena calidad, sangre fresca líquida, esto es sin dejar que se coagule, cebolla picada, manteca jugosa y sal, así como otras especias al gusto, sabiamente conjugadas y mezcladas y dosificadas con ese saber culinario que da la experiencia acumulada, heredada y transmitida por generaciones

Canelones Catalanes “Estilo Montse”

2011-12-27T10:53:00.000-08:00

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La esposa de un paciente que es catalana. Este plato es típico del día de San Esteban (26 de Diciembre) y es tradición familiar. Su hijo no los perdona ningún año por estas fechas

Ingredientes

Aceite

Ajo

Bechamel

Caldo

Canelones

Cebolla

Cerdo (500 g)

Hígado de pollo (2)

Pollo (500 g)

Puerro

Sesada (1)

Ternera (500 g)

Tomate

Tomate frito

Zanahoria

Elaboración

Se pone en una cazuela un poco de aceite y se dora la carne de pollo, cerdo y ternera.

Se ponen las carnes en una bandeja de horno con 1 tomate, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro y 2-3 ajos con un poco de caldo para que no se reseque la carne

Se doran dos higadillos de pollo. Se hierve una sesada

Se tritura sólo la carne con los higadillos y la sesada. Se mezcla con la bechamel, tomate frito y jugo del asado

Se hierven los canelones, se rellenan con la carne, se cubren con bechamel y se gratinan en el horno

Consejos y Curiosidades

Con las verduras sobrantes podemos hacer una salsa triturandolas todas y reservar para otros platos

Antes en el día de Navidad (seguro que en muchas casas todavía se sigue haciendo) se cocinaba "Escudella", que es un plato típico catalán que consiste en un estofado con verduras y carne. Con los restos que quedaban de la "Escudella" al día siguiente se preparaban los canelones de San Esteban

Bombones de Avellana

2011-12-27T10:42:00.000-08:00

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Una paciente que los prepara siempre en todas las ocasiones especiales porque son fáciles, sanos y un éxito asegurado

Ingredientes

(Para 20-30 unidades)

Aceite de oliva (3 cucharadas)

Agua (2 cucharadas)

Avellanas tostadas (1/4)

Azúcar molido (70 g)

Chocolate amargo (200 g)

Vainilla (1 palo)

Elaboración

Calentar las avellanas y frotarlas entre los dedos para que se desprenda la piel

Poner en un cazo pequeño el agua, el azúcar y la vainilla y hervir 3-4 minutos hasta que se forme un almíbar que tape la cuchara

Se echan las avellanas en un cazo y se revuelven con una cuchara de madera hasta que estén bien impregnadas del almíbar. Poner al fuego unos segundos y seguir revolviendo con la cuchara hasta que suba la temperatura del azúcar y comience a coger un color caramelo

Se retiran del fuego, se añade la cuchara de aceite y se extienden sobre un mármol o placa untada con aceite. Se forman tréboles con las avellanas superponiendo unas con otras

Se pone al baño María un cuenco de loza o porcelana. Calentarlo en el agua hirviendo unos minutos. Se retira el cazo del fuego, se pone en el cuenco el chocolate en trozos y el aceite y derretir al calor sin que vuelva a hervir el agua del baño María. El chocolate fundido no debe sobrepasar la temperatura de 30ºC

Remover el chocolate con una cuchara, comprobar que está bien derretido y bañar las avellanas caramelizadas. Retirarlas con un tenedor y colocarlas sobre una plancha de mármol o sobre papel de aluminio untado con aceite. Dejar enfriar en el frigorífico durante 25 minutos antes de servir.

Consejos y Curiosidades

Al añadir las avellanas al almíbar, el azúcar se cristaliza y forma grumos; al calentar el azúcar de nuevo vuelve a quedar líquido

Son unos dulces muy fáciles de hacer y deliciosos. Hay que cuidar la calidad de la materia prima

También se pueden hacer con almendras tostadas

Empanada de Morcilla “Estilo Julia”

2011-12-27T10:18:00.000-08:00

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La esposa de un compañero del Colegio de Médicos. Están recién casados y este es uno de los platos que más prepara como “tapeo”. La receta procede de la madre de una amiga suya oriunda de Granada

Ingredientes

Huevo

Masa Quebrada

Morcilla

Pera

Piñones

Elaboración

Se abre la morcilla en una sartén y se sofríe un poco con su propia grasa.

Se extiende sobre una hoja de masa quebrada y se rellena con la morcilla, una capa de láminas de pera pelada y piñones. Se cubre con otra plancha de masa quebrada

Se pinta con yema de huevo y se hornea

Se puede decorar por fuera con piñones tostados

Consejos y Curiosidades

La palabra empanada proviene del castellano "empanar", cuya primera acepción es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno". Se trataba de rellenar panes con viandas o vegetales (o de ambas cosas) (in-panis, in-panata), que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo

Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a alimentos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, los Lehmeyun o Sfihas y los fatay árabes

Felices Fiestas

2011-12-24T09:06:00.000-08:00

A todos los seguidores del Blog les deseo unas Felices Fiestas y un magnífico Año Nuevo lleno de ricas recetas

Sopa de Ajo o Sopa Castellana

2011-10-30T03:45:00.000-07:00

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La Dra. Escarlata ha cocinado hoy esta sabrosa y económica sopa ya que con el comienzo del frío es necesario comer caliente

Ingredientes

Aceite de oliva

Agua

Ajo

Cebolla

Huevo

Jamón serrano

Pan duro

Pimentón dulce

Sal

Elaboración

En la olla se pone un poquito de aceite de oliva virgen y se doran 3 o 4 ajos, los cuales se retiran. Se incorpora la cebolla en juliana y cuando está sumisa se añade jamón serrano en trocitos

Posteriormente, se añade el pan duro en trozos y una cucharada sopera de pimentón dulce y se rehoga todo

Cuando ha desprendido su aroma, se cubre todo con agua hasta que empiece a hervir, en ese momento se añaden los ajos que teníamos reservados y 3-4 huevos batidos y se remueve. Cuando los huevos empiezan a cuajar se retira la sopa. Se rectifica de sal y se sirve caliente

Consejos y Curiosidades

Quizás sea el plato más humilde del recetario español y su calor reconfortó a muchos miles de personas en las épocas más duras de nuestra historia, incluso debió salvar más de una vida en alguna noche fría. En este caso, la receta podríamos llamarla "Sopa de ajo para ricos", ya que las más populares, las que daban a la puerta de los monasterios, no llevaban ni huevos ni jamón

Lo que se llama sopa de cebolla se prepara del mismo modo pero poniendo al principio, junto al ajo, una cebolla cortadas en arandelas. Para terminar, en vez del huevo, se cubre la superficie de queso rallado y se gratina la sopa al momento de servir

Lentejas con Chorizo y Morcilla

2011-10-22T08:21:00.000-07:00

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El marido de la Dra. Escarlata ha cocinado hoy estas exquisitas lentejas en el primer día auténtico de otoño (hoy ha llovido). Realmente estos platos de cuchara (típicos españoles), resucitan a cualquiera y son nutricionalmente contundentes pero sanos como plato único

Ingredientes

Aceite de oliva

Agua

Ajo

Cebolla

Comino

Chorizo

Lentejas pardinas

Morcilla

Patatas

Pimienta en grano

Pimentón dulce

Pimiento choricero

Sal

Tocino fresco

Tomate

Laurel

Zanahoria

Elaboración

En la Olla Rápida se pone un poquito de aceite de oliva virgen y se dora la cebolla muy picada (para que desaparezca en el guiso), dos hojas de laurel, un pimiento choricero, previamente hidratado sin semillas, y cuatro dientes de ajo con piel. Se incorpora un poco de sal.
Posteriormente, se añade una cucharada sopera de pimentón dulce y una cucharita de café de comino y se rehoga todo

Cuando se han desprendido los aromas, se añade el tomate entero (abierto con una cruz), la zanahoria entera pelada, las patatas peladas y cascadas en trozos para que desprendan el almidón, cinco o seis pimientas en grano, el tocino fresco entero, el chorizo entero y las lentejas (esta es la única legumbre que no tiene que hidratarse desde la noche anterior, aunque no esta de mas ponerlas una hora en remojo)

Se cubre todo con agua y se pone a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, en ese momento se tapa la olla rápida, se baja el fuego a potencia lenta y se deja 10 minutos (no mas ya que son lentejas pequeñas) desde que empieza a pitar. La morcilla se hierve aparte.

Se abre la olla retirada del fuego, se rectifica de sal y se retira el sobrante de tomate, el laurel y los ajos (que se pueden volver a incorporar sin la piel), se trocea el chorizo, el tocino, la zanahoria y se incorpora la morcilla ya partida

Dos consejos: 1.- Podemos hacer algo mas de cantidad ya que el sobrante admite muy bien la congelación (quitando siempre las patatas). 2.- Para evitar que se peguen calcular el agua generosamente y bajar el fuego cuando empiece a pitar (siempre podremos después reducir lo sobrante con la tapa abierta)

Consejos y Curiosidades

Las lentejas eran un alimento muy consumido en el antiguo Egipto entre las clases trabajadoras. Las lentejas han sido siempre alimento del pueblo, comida “de pobres”; el propio autor griego de comedias Aristófanes hace decir a uno de sus personajes, refiriéndose a otro recientemente enriquecido, “ahora ya no le gustan las lentejas”

Parte de su mala fama debe de venir del conocido episodio bíblico en el que un Esaú famélico vende a su hermano Jacob su primogenitura por un plato de lentejas, que tampoco debían de tener demasiada consideración porque, cuando ambos hijos de Isaac acuden ante éste para recibir su bendición, no le agasajan con lentejas, sino con "un guiso suculento" hecho de carne de cabrito. Las lentejas fueron condumio habitual en Europa desde siempre

Salen incluso en los primeros párrafos del Quijote, cuando Cervantes nos informa de que el ingenioso hidalgo comía lentejas los viernes, lo que hace suponer que eran lentejas “viudas”, al ser los viernes día de abstinencia. Hay, sin embargo, platos geniales con lentejas como coprotagonistas. Los romanos cenan lentejas con 'zampone', embutido que tiene la piel de una mano de cerdo (“zampa”) como envoltorio, la noche de Fin de Año. Las lentejas van estupendamente bien con el foie-gras, con el pato, con el jamón y... con chorizo. Las lentejas con chorizo son muy populares en España

“Chuparquías”

2011-10-04T12:22:00.000-07:00

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Una paciente de Almería. Es una amante de los viajes de aventura a África y de los animales. Esta receta la hacía su madre (Moni) y es originaria de Ceuta y Tetuán, aunque realmente son una modificación de la típica Chebakia de la repostería marroquí

Ingredientes

Aceite (1 vaso)

Anís (1 vaso)

Anisetes

Harina

Huevos (3)

Matalauga

Miel (1 vaso)

Zumo de Naranja (1 vaso)

Elaboración

Se fríe un vaso de aceite con matalauga y se deja enfriar. Se baten los 3 huevos y se va añadiendo el vaso de aceite previamente frito, el vaso de anís y el vaso de zumo de naranja. A este líquido se le va añadiendo la harina hasta que se pueda trabajar con las manos durante 10 minutos y se deja reposar envuelta en un paño, en un lugar fresco durante 2 horas

Esta masa se extiende con un rodillo y se van cortando tiras finas de 3 x 9 cm, las cuales se fríen en abundante aceite

En una sartén se pone el vaso de miel a derretir y se van mojando y poniéndolas en una fuente espolvoreadas con anisetes

Consejos y Curiosidades

La chebakia es la galleta marroquí de la miel. Es un dulce típico de Ramadán. El Ramadán es el noveno mes del calendario musulmán, conocido internacionalmente por ser el mes en el que los musulmanes realizan un ayuno diario desde la salida hasta la puesta del sol

En líneas generales, el Ramadán se asemeja a la Navidad en la cultura católica, ya que, aunque desde el punto de vista de la mortificación se parece a la cuaresma, "desde la perspectiva de la conducta en general lleva a ser más buenos en esas fechas que el resto del año". El objetivo es la purificación del alma, preocuparnos menos de lo material y dedicarse más a lo espiritual

Lenguado con Salmón al Cava

2011-09-03T12:29:00.000-07:00

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Hace unos días al comprar en la pescadería una señora que estaba también en el establecimiento explicó esta receta generosamente para todos los allí presentes… y ahora para los lectores de este blog

Ingredientes

Cava

Huevos

Leche evaporada

Lenguado

Mantequilla

Pimienta

Sal

Salmón ahumado

Elaboración

Se sazonan los filetes de lenguado con sal y pimienta y se ponen en una fuente de horno con un poco de mantequilla. Se vierte el cava y se deja a horno moderado hasta que los filetes estén cocidos (unos 10 minutos)

Se derrite la mantequilla, se añade el jugo de cocción de los lenguados y la leche evaporada y se cuece a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Fuera del fuego se incorporan dos yemas de huevo y se rectifica de sal

Se colocan las lonchas de salmón ahumado sobre los filetes de lenguado y se cubre todo con la salsa muy caliente

Consejos y Curiosidades

El Salmón es un pescado graso, de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar. Su procedencia de origen, siempre es de mares fríos, siendo Noruega, Escocia, Chile, Canadá y Alaska sus productores de mayor volumen

La técnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso del salmón ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Para ello, hay que seguir un laborioso proceso, más o menos natural según las empresas que lo manufacturen. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un proceso más largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y roble, pero nuca resinosas; aunque también existen otros procesos, como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera, pero nada natural

Bacalao con Costra

2011-09-03T12:03:00.000-07:00

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Una paciente de Granada que tiene dos niñas pequeñas y es muy organizada en las tareas domésticas para así poder hacer otras actividades importantes como ir al gimnasio

Ingredientes

Aceite

Alioli

Bacalao (lomos desalados)

Puré de patatas

Tomate frito

Elaboración

Se precalienta el horno a 180º. Se hace el bacalao (secándolo con papel absorbente) con la piel hacia abajo y un chorrito de aceite de oliva por encima (20 minutos)

Cuando está listo, pone encima de puré de patatas y se cubre con alioli y se gratina hasta que la costra se infla y se dora (7-8 min)

Para servir se pone sobre un fondo de tomate frito

Consejos y Curiosidades

El bacalao es un pescado pobre en grasas. Vive en las aguas frías del Mar del Norte, donde hay unas 60 especies de bacalaos. Es el pescado blanco más consumido en Europa y uno de los más populares en el mundo

No sólo se consume en fresco, también es muy habitual encontrar el bacalao en salazón. En Portugal se conocen más de 500 recetas de bacalaos todas ellas exquisitas

Cous Cous de Verduras

2011-09-03T11:51:00.000-07:00

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La Dra. Escarlata aprendió esta receta en Rabat, Marruecos ¡Una de las ciudades más bonitas y pintorescas del mundo!… Desde entonces la prepara con asiduidad ya que además de fácil es muy digestiva y saludable

Ingredientes

Aceite

Agua

Almendras

Azúcar

Calabacín

Cebolla

Cous Cous

Judías verdes

Patata

Pimiento

Sal

Tomate

Zanahoria

Elaboración

Se hace una fritada con aceite y parte de las verduras troceadas: cebolla, calabacín, pimiento, tomate, azúcar y sal

Se trocean el resto de verduras en cascos grandes y se ponen a hervir con agua, aceite y sal: cebolla, zanahoria, patatas, calabacín y judías verdes

Se siven en un bol 2 cucharones de cous cous y se hidratan con 2 cucharones de agua caliente (o caldo de hervir las verduras). Se deja reposar tapado con papel film 10 minutos

Se mezcla el cous cous con la fritada

Se doran una almendras con un poco de aceite

Se sirve en un plato grade la verdura cocida alrededor dejando el centro para e cous cous. Se decora con almendras fritas por encima

Nota: Un truco puede ser utilizar una lata de fritada ya preparada

Consejos y Curiosidades

El cous cous, llamado antiguamente alcuzcuz es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo (en la antigüedad estaba hecho de pequeñas migas de pan)

Una de las primeras referencias al cous cous procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina en el que se menciona una receta para preparar el cous cous

Fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo»

Ensalada de Palmitos

2011-09-03T11:28:00.000-07:00

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Una conocida de la Dra. Escarlata que se llamaba Dª Carmen. Le dio la receta hace muchos años porque además de ser muy sencilla es muy elegante. Desde entonces no falta en la mesa de cualquier fiesta (sobre todo Navidad) en su mesa…

Ingredientes

Mahonesa

Maíz

Palmitos

Piña

Elaboración

Se mezclan en un bol una lata de maíz dulce, palmitos en rodajas, piña en su jugo a trocitos, un par de cucharadas soperas de mahonesa y un poco del jugo de la piña

Servir a temperatura ambiente

Consejos y Curiosidades

En Europa, únicamente se obtiene el palmito de la "palmera enana" o "palmito" (Chamaerops humilis), que no se cultiva para la obtención de esta hortaliza, sino que ésta crece de forma espontánea en el área mediterránea, de donde es originaria

Por este motivo, la mayor parte del palmito comercializado como hortaliza en los mercados europeos proviene de especies afines cultivadas en América latina

Brasil es uno de los principales países productores y exportadores, le siguen Hawai, Cuba y Costa Rica. Estos palmitos son delgados y de color marfil, con textura suave y sabor dulce y delicado

Pollo Relleno con Salsa de Pimientos

2011-08-13T09:00:00.000-07:00

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La Dra. Escarlata ha visto esta receta en el programa de televisión española "La mañana de la 1" y la ha adaptado a las posibilidades que en ese momento tenía. El resultado ha sido un plato sano, fácil y muy sabroso

Ingredientes

Aceite

Calabacín

Cebolla

Huevo

Leche

Pechuga de pollo

Pimientos del Piquillo

Pimiento rojo

Pimiento verde

Sal

Elaboración

Se preparan las pechugas de pollo extendidas lo más planas y rectangulares posible y se salan

Los trocitos de pollo que sobran se pasan al vaso de la batidora con un huevo, se trituran hasta que queda una pasta y se reservan

Se trocean en juliana ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo y ½ calabacín. El resto de las mitades se cortan en cuadritos

Se extiende la pasta de huevo y pollo sobre las pechugas y se rellenan con la verdura cortada en cuadritos. Se enrolla (poner la parte abierta hacia abajo) y se pone sobre un recipiente (apto para microondas) donde previamente hemos puesto el resto de la verdura en juliana a modo de camita. Se añade un chorrito fino de aceite y de leche y se introduce (tapado) al microondas unos 20-25 minutos (ir viendo como queda de seco para corregir tiempo o líquidos).

Mientras se cocina hacemos la salsa de pimientos. Para ello doramos en aceite ½ cebolla a cuadritos, 4 pimientos del piquillo troceados y añadimos un chorrito de leche y se deja cocer un poco. Luego se tritura en la batidora

Para servir se corta el pollo en rodajas y se sirve con verdura y salsa

Consejos y Curiosidades

Los pimientos poseen una serie de propiedades beneficiosas para la salud consecuencia de su composición. Son alimentos ricos en fibra, en folatos, en vitaminas y antioxidantes, sobre todo en vitamina C

Poseen capsaicina, de acción antibiótica, analgésica y estimulante de la mucosa gástrica y de la vesícula biliar. Los rojos además poseen licopeno de acción anticancerígena

Mermelada de Cerezas

2011-08-11T21:00:00.000-07:00

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Un paciente de Granada que es padre y suegro de dos compañeros médicos. Tiene cerezos en las Alpujarras granadinas y del árbol que reserva para su familia, el cual produce unas cerezas muy dulces, trajo una caja para que las probara…¡exquisitas!

Ingredientes

Azúcar

Cerezas

Zumo de naranja

Elaboración

Se deshuesan dos o tres puñados de cerezas sin rabitos y se ponen en una cacerola

Se exprime el zumo de una naranja y se incorpora a la cacerola con un poco de agua (muy poca)

Para esa cantidad de cerezas se añaden 6 cucharadas soperas de azúcar

Se ponen al fuego y no se deja de remover con una cuchara de madera, para que no se pegue al fondo, durante unos 15 minutos (hasta que veamos que las cerezas están tiernas y se ha evaporado la mayor parte del líquido)

Se pasa todo a un recipiente, se espera a que enfríe y se tritura hasta la consistencia deseada

Consejos y Curiosidades

Están deliciosas al natural aunque también se pueden consumir cocidas, maceradas en alcohol o destiladas. Existen diferentes variedades. La cereza silvestre es mas negruzca, pequeña y poco carnosa. La cereza dulce es más carnosa y muy dulce, de un color rojo más claro y a veces hasta amarillas

La más conocida en norteamerica es la “Bing”, mientras en Europa la más común es la “Garrafal” (en forma de corazón, de carne consistente y crujiente, roja o amarilla). La cereza ácida suele ser de color rojo oscuro, existen diversas variedades entre las que se encuentra la “Montmorency” que es de un tamaño medio y blanda o bien la “Guinda” que se aprovecha para las confituras, tartas y diversos licores

Ternera en Salsa de Almendras

2011-06-19T12:02:00.000-07:00

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La esposa de un paciente de Jaén que tiene una gran seguridad en sí mismo y al que no se le dirige por donde no quiere ir. Ella ha desarrollado una gran habilidad para la negociación

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajos

Almendras crudas

Azafrán

Filetes de ternera (babilla)

Harina

Perejil

Pimienta Negra

Sal

Vino Blanco

Elaboración

Se pasan por la sartén un poco los filetes. Después se sacan y se echan en una olla

Se fríen, en la misma sartén, las almendras, los ajos, el perejil, añadiéndole también el azafrán. A continuación se echa todo en el mortero y se machaca

Se rehoga la harina en la sartén

Después se pone la olla con los filetes y con el vino blanco a fuego medio

Cuando reduzca el vino se añade a la olla las almendras, los ajos, el perejil, el azafrán y la harina. Se cubre todo de agua y se deja hervir a fuego medio hasta que el agua reduzca y los filetes de ternera estén tiernos, quedando una salsa

Este plato se puede servir con patatas fritas cortadas en dados

Consejos y Curiosidades

Las almendras son ricas en buenas grasas que ayudan a controlar el colesterol, y en minerales esenciales para el organismo como el fósforo, el magnesio, el potasio y el calcio (de este último, son una de las fuentes naturales no animales que más contienen).

Aportan buenas cantidades de vitamina B2, que favorece el crecimiento y proporciona salud a la piel y el cabello y de vitamina E, antioxidante, previene cardiopatías y tiene efectos beneficiosos sobre la fertilidad y la reproducción. También son ricas en proteínas y fibra, y resultan perfectas para montañeros y esquiadores ya que proporcionan energía inmediata

Mousse de Limón II

2011-06-19T11:57:00.000-07:00

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La esposa de un amigo de Córdoba es una extraordinaria cocinera. ¡En Córdoba siempre se ha comido muy bien! Nos proporcionó también la tarta de piña y el dulce de chocolate…Olé

Ingredientes

Azúcar

Leche evaporada “Ideal”

Nata

Zumo de limón

Elaboración

Se mezcla un vaso de los de agua lleno de zumo de limón (4-5 limones), con un bote de leche “ideal”, 1 bote de 200 ml de nata, 5-6 cucharadas de azúcar

Se bate todo hasta que queda como una crema

Se adorna con fideíllos de chocolate o nata montada

Consejos y Curiosidades

La Leche Evaporada “Ideal”, más cremosa que la leche y más ligera que la nata, es un aliado ideal para tu cocina. Con leche evaporada “Ideal” conseguirás platos ricos y cremosos, pero con poca grasa.

Porque es leche a la que se ha extraído parte del agua que contiene, lo que resulta "ideal" para todos aquellos platos en los que la leche es un ingrediente fundamental: de salsas, postres, tartas saladas o cremas

Dulce de Chocolate

2011-06-07T10:22:00.000-07:00

Nos la proporcionó

La esposa de un amigo de Córdoba es una extraordinaria cocinera. ¡En Córdoba siempre se ha comido muy bien! Nos proporcionó también la tarta de piña… Olé

Ingredientes

Azúcar (4 cucharadas)

Chocolate blanco (1 tableta)

Galletas de barquillo

Nata (200 ml)

Elaboración

Se trocea el chocolate y se mete en el microondas unos 30-40 segundos hasta que se derrita con mucho cuidado para que no se queme

Se monta la nata con el azúcar y se une el chocolate con la nata montada

Se acompaña con las galletitas que se colocan alrededor de las copas

Consejos y Curiosidades

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao)

A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos

Ensalada de Verano

2011-05-10T00:56:00.001-07:00

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Un compañero de trabajo de mi marido que conocemos desde nuestra juventud. Es oriundo del precioso pueblo de Güejar Sierra, Técnico de Desarrollo Local y Empresario Apicultor, le gusta preparar a su familia esta fácil y deliciosa ensalada cuando comienza el calor

Ingredientes

Aceite

Atún

Cebolleta

Habichuelas Verdes

Huevos

Patatas

Sal

Tomate

Elaboración

Cocemos en abundante agua y un buen puñado de sal las habichuelas y las patatas cortadas en trozos medianos hasta que comprobemos que están tiernas. Reservamos y dejamos enfriar. Mientras tanto cocemos los huevos hasta que estén en su punto, aproximadamente con unos 8 o 10 minutos tienen suficiente y dejamos enfriar.

Para preparar la ensalada vamos mezclando los ingredientes: Las patatas troceadas, las judías, los tomates sin piel y la cebolleta partidos muy finos, los huevos duros y el atún desmenuzado. Para finalizar aliñamos con el aceite de oliva y sal.

Consejos y curiosidades

Las habichuelas verdes se consumen enteras como si fueran una verdura más y tienen un sabor ligeramente dulzón, suelen medir entre diez y veinte centímetros de largas y pueden ser aplanadas o cilíndricas. Hay más de cien variedades que van desde el color verde claro, oscuro, moteadas, azuladas, blanquecinas y amarillentas

Son una importante fuente de proteínas, minerales, vitamina B6, vitamina C y ácido fólico, además de ser diuréticas y digestivas. Su bajo contenido calórico las hace muy recomendables cuando queremos bajar de peso y estamos a dieta. Son muy remineralizantes, fáciles de digerir (no producen gases) y muy pobres en Sodio (ideal para la gente con hipertensión)

Se pueden comprar casi todo el año ya que por un lado se cultivan bien en invernaderos y además se pueden comprar congeladas o en conserva. Lo ideal es consumirlas en verano ya que es cuando se cosechan. Si al partirlas no se doblan, no están demasiado duras, no se marcan demasiado las semillas y su color es intenso... seguramente estamos comprando unas judías verdes muy frescas y en su punto optimo de maduración

Foei de Pato

2011-05-02T08:55:00.000-07:00

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Un amigo de Granada. Tiene muy “buen gusto”, es decir, aprecia una buena mesa, un buen libro, la música, el deporte (se conocen sitios interesantes gracias a él) ... Hace años vivió en Venezuela y junto a su mujer y sus hijas forman una familia preciosa

Ingredientes

Agua

Foei de pato

Hielo

Nuez moscada

Pimienta

Sal

Elaboración

Se limpia el foei de sus venas (mejor con guantes y una puntilla de cocina). No importa que se desmenuce algo porque después se recompone

Se condimenta con sal, pimienta negra y nuez moscada

Se envuelve en papel de aluminio (3 veces) para formar un cilindro hermético y se introduce en el horno a 200º durante 15 minutos

Después, se mete en agua con hielo para cortar la cocción y después 20 minutos en el congelador para que se enfríe y endurezca

Para cortar mejor se utiliza un cuchillo mojado en agua caliente

Se puede decorar con una reducción de jerez y gelatina cortada en un cuadradito y puesta por encima

Consejos y Curiosidades

El “foie-gras”, vocablo importado del francés y cuya traducción literal es «hígado graso», es el hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado por el tipo de alimentación que han seguido los animales. El paté, sin embargo, es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias

En cuanto a su composición nutricional, cabe destacar que el “foie-gras” contiene más grasa, hasta el triple de colesterol y el doble de hierro que el paté, y ambos poseen una elevada cantidad de vitamina A. De hecho, son unos de los alimentos más ricos en este nutriente. Sin embargo, en ambos casos se trata de alimentos con un contenido en calorías, grasas saturadas, colesterol y sodio elevado. Por tanto, si se consumen, es aconsejable hacerlo de manera ocasional

Arroz Alemán

2011-04-23T01:59:00.000-07:00

Nos la proporcionó

Una paciente de Granada. También nos proporcionó la receta de Mousse de Limón. Esta receta es muy sana y sencilla por lo que merece la pena probarla…

Ingredientes

Aceite

Agua

Arroz

Cebolla

Champiñones (u otra seta)

Nata

Pechuga de pollo

Pimienta

Pimiento rojo

Sal

Vino blanco

Elaboración

Se cuece el arroz blanco y se acompaña con esta salsa.

Se fríe el pimiento rojo cortado en trocitos en un poco de aceite, la cebolla, los champiñones y la pechuga en trocitos con su sal y pimienta

Cuando está todo sofrito se añade el vino blanco y se deja hervir un poquito y se le añade la nata

Consejos y curiosidades

El arroz, protagonista indiscutible de exquisitos platos de nuestra gastronomía mediterránea, es un alimento muy sano y nutritivo, rico en hidratos de carbono y vitaminas del grupo B y, como tal, debe estar presente en toda alimentación sana y equilibrada

Es valido para la dieta de personas diabéticas, por la naturaleza de sus hidratos de carbono, así como en la de enfermos celíacos, dada la ausencia de gluten

Tarta de Piña

2011-04-23T01:38:00.000-07:00

Nos la proporcionó

La esposa de un paciente procedente de Córdoba aunque viven en Granada. Aún no ha precisado tratamiento con nosotros pero sigue revisiones por si es necesario algún día…

Ingredientes

Azúcar

Gelatina sabor limón (2 sobres)

Leche ideal (1 lata)

Piña natural (1 lata de kg)

Elaboración

Se bate la gelatina con el caldo de la piña (seguir las instrucciones de la gelatina). Se incorpora la piña triturada y la leche ideal

En el fondo de un molde se pone azúcar quemada y se echa toda la mezcla de los ingredientes

Se mete en el frigorífico para que cuaje

Cuando está cuajada se desmolda y queda muy bonita

Consejos y curiosidades

La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Allí fue donde la encontraron los colonizadores españoles y portugueses. Es el fruto de la planta conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa "fruta excelente"

Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas)

Los principales países productores son China, Estados Unidos, Brasil, Tailandia, Filipinas, Costa Rica y México

Bizcocho de Mandarinas y Piñones

2011-04-20T08:28:00.000-07:00

Nos la proporcionó

Una paciente de Almería. Siempre sonríe, le gustan mucho las manualidades y hace unos adornos preciosos con cristales de roca…

Ingredientes

Azúcar

Harina

Huevos

Levadura

Mandarinas

Mantequilla

Piñones

Elaboración

Se derrite la mantequilla (250 g) y se incorpora la ralladura de 4 mandarinas. Se añaden todos los demás ingredientes: 250 g de azúcar, 250 g de harina, 4 huevos, 1 sobre de levadura, un puñado de piñones, mandarina pelada y los gajos cortados en 3 trozos

En un molde de bizcocho se unta un poco de aceite o mantequilla, un poco de harina y se incorpora la mezcla

Cocer en horno a 150-160º de 30-35 min

Consejos y Curiosidades

La mitología cuenta que cubría el monte Atlas, aunque su origen real lo encontramos en el sudeste asiático, concretamente de Indochina y sur de China, para expandirse después por Europa como consecuencia de los grandes viajes y movimientos migratorios

Se cree que su nombre se debe al color de los trajes que utilizaban los mandarines, gobernantes de la antigua China

España es uno de los mayores productores de mandarinas del mundo con casi dos millones de toneladas al año

Su gran aporte de vitamina C hace de ella uno de los alimentos indispensables en la mesa de todos los hogares

Este cítrico contiene potasio, necesario para el correcto desarrollo del metabolismo celular y calcio que fortalece huesos y dientes

También contiene altos niveles de fibra que pueden evitar enfermedades cardiovasculares, estreñimiento, cáncer de colon y obesidad

Alcachofas Blancas al Aceite

2011-04-03T09:04:00.000-07:00

Nos la proporcionó

Un compañero médico de la Unidad del Dolor y UCP. Las prepara él mismo porque le encantan las alcachofas. Tanto… que se las va comiendo crudas mientras prepara el plato. Asegura que quedan blancas y tiernas. Resultarán todo un éxito al igual que los tratamientos que con tanta maestría y empatía aconseja a sus pacientes. Son un plato sano y elegante para cualquier mesa ya que la fuente de alcachofas asemeja un centro de rosas blancas

Ingredientes

Aceite de oliva

Agua

Alcachofas

Limón

Sal

Elaboración

Se exprimen dos limones y se pone en una olla el agua, la sal, el zumo de los dos limones y un vaso de aceite de oliva

Se van limpiando las alcachofas de las hojas duras hasta dejarlas con el corazón y el rabito limpio y se untan de una en una con la media cáscara de haber exprimido los limones para que no se oxiden

Se incorporan las alcachofas a la olla con el agua y resto de los ingredientes

Se dejan al fuego (en olla de presión unos 10 minutos) hasta que queden tiernas

Se sirven en una fuente rociadas con un poquito de aceite de oliva virgen

Nota: No se tira el caldo de cocción pues queda buenísimo para preparar arroces

Consejos y Curiosidades

Las alcachofas ofrecen sus excepcionales cualidades gastronómicas en variedad de platos: crudas, hervidas, al vapor, fritas, rebozadas, guisadas, en sofrito, a la brasa, al horno... y, por supuesto, son el ingrediente esencial de las menestras de verduras

Se tienen noticias de esta planta desde la Antigüedad. Se trata de una planta originaria del Norte de África y Sur de Europa. Durante la época romana se habla de ella como planta cultivada. En Al-Andalus se cultivaba la alcachofa a partir de semilla el primer año, propagándola vegetativamente en años sucesivos. En España Benicarló y Navarra por la calidad de sus alcachofas han conseguido sendas denominaciones de origen

Leche Frita de Mª Carmen

2011-03-15T13:12:00.000-07:00

Nos la proporcionó

Una paciente de Almería. Esta es la receta de su amiga Mª Carmen que, aunque ya no está entre nosotros, nos dejó un recuerdo muy dulce…Sirva esto de humilde homenaje con todo el cariño de su amiga que valora mucho esta receta

Ingredientes

Aceite de girasol

Azúcar (300 g)

Canela

Harina de maíz (100 g)

Huevos (2)

Leche (500 ml)

Mantequilla (2 cucharadas)

Elaboración

Disolver todos los ingredientes en frío con cuchara de madera en un cazo. Poner al fuego

Sin dejar de remover, hacia el mismo sentido, esperar que se formen grumos y acelerar el removido para disolverlos y obtener una crema más o menos homogénea y extender sobre un molde cuadrado y dejar enfriar

Se corta en cuadraditos y se reboza en huevo batido, se fríe y deja escurrir y por último se reboza en una mezcla de azúcar y canela

Consejos y Curiosidades

Leche frita es plato que no se puede establecer un origen certero, aunque muchos autores lo sitúan en San Sebastián

Se toma como postre y se encuentra entre uno de los más tradicionales de Castilla León y el País Vasco, en su elaboración artesanal se destacada la zona de Salamanca. Los secreto de las recetas más tradicionales a pasado de generación en generación y encontramos sus variantes según las zonas donde se elaboren. Generalmente se encuentra incluido en la mayoría de las cartas de los restaurantes como postre casero

Tortilla de Atún al Horno

2011-03-09T10:45:00.000-08:00

Nos la proporcionó
Una vecina y amiga de la Dra. Escarlata. Regenta una Mercería en la que se puede encontrar todo lo necesario para realizar preciosas labores. Hace muchos años también superó un problemilla… Su receta es sencilla y sabrosa. Copiaremos de su ejemplo en el más amplio sentido de la palabra

Ingredientes

Aceite

Atún en conserva

Bechamel

Huevos

Queso rallado

Sal

Salsa de tomate

Elaboración

En un poquito de aceite, se hacen unas tortillas finitas rellenas de atún en conserva. Se enrollan las tortillas (como canelones) y se ponen en una bandeja sobre un fondo de salsa de tomate. Se cubren con bechamel caliente y se espolvorean con queso rallado. Se dora en el gratinador unos minutos

Consejos y Curiosidades

El atún, conocido en algunos lugares de España como la “ternera del mar”, contiene grandes cantidades de ácidos grasos omega 3, buenos para el corazón y para el buen desempeño neural y de las articulaciones.

El atún en conserva (enlatado o en vidrio) mantiene su valor nutritivo cuando ha sido correctamente procesado. Una porción de 100 gramos de atún en agua tiene aproximadamente 116 calorías. Por varias razones, el atún es un alimento muy apetecido: su delicioso sabor, sus propiedades nutritivas, su precio y sus beneficios para la salud, hacen de éste un “alimento estrella”

Jibia con Patatas estilo Serradilla

2011-03-04T09:10:00.000-08:00

Nos la proporcionó

La Dra. Serradilla es una magnífica Oncóloga Radioterapeuta de Málaga. Elige una receta marinera para compartirla con todos y aprovechando que está su madre con ella en el día de Andalucía, nos la envía asegurando que está “buenizízima”. Como estamos seguros de que será así, la probaremos pronto…

Ingredientes
Aceite

Agua
Ajo

Almendras
Azafrán o colorante alimentario

Cebolla

Guisantes (opcional)

Jibia (mediana)
Laurel
Pan
Patatas
Pimentón agridulce (a ser posible de la Vera)

Sal

Tomate

1/2 vaso de vino blanco o coñac

Elaboración
Limpiar (o en su defecto comprarla ya limpita), trocear la jibia (en cuadraditos) y reservar.
Hacer un sofrito con 2-3 dientes de ajo cortados en láminas y la cebolla en juliana, a continuación añadir el tomate (sin piel) troceado y sofreir; después echarle la jibia y marearla con el sofrito hasta que empiece a tomar color blanco; a continuación añadir el pimentón, el colorante, el laurel y salar y después los guisantes y el vino blanco; dejar que haga un "chup-chup" (así de literal de lo ha dicho su madre). Una vez que haya consumido el alcohol, se le incorporan las patatas troceadas a cascos, cubrimos con agua tibia y cocemos a fuego lento. A media cocción se le añade un majado que habremos hecho con la rebanada de pan, 2 dientes de ajo y el puñadito de almendras (todo ello frito antes de majarlo) y se rectifica de sal si es necesario. Dejamos cocer hasta que espese el caldo y las patatas estén tiernas (unos 20 minutos).... Y a la mesa!!!!

Consejos y Curiosidades

El ajopollo es una salsa ó aliño para diferentes alimentos, a base de un sofrito de almendras, ajo y pan. Es típico de Granada y de Almería aunque no se le llama ajopollo, los ajos se pueden incorporar antes o después.

Es un signo más de nuestra dieta mediterránea, una elaboración sana, rica y barata, capaz de hacer lucir desde unas simples papas cocidas hasta cualquier pescado

Mazapán de Nana

2011-02-20T12:11:00.000-08:00

Nos la proporcionó

La madre de nuestro físico prepara todos los años estos tradicionales mazapanes en Navidad y los reparte entre sus hijos. Forman una preciosa familia muy unida. Ahora con la receta en internet, aparte de convertirse en “global”… ¡Amplia la familia con todos nosotros! Un beso

Ingredientes

Almendras (1 kg)

Azúcar (900 g)

Patatas rojas (1 kg)

Yema de huevo (1)

Ralladura limón

Elaboración

Cocer las patatas y escurrirlas muy bien. Así calientes, se pasan encima de las almendras molidas y el azúcar con la ralladura de limón. Se amasa todo caliente. Reposa un día.

Dividir esta masa en dos partes. Con una parte en la bandeja del horno se pone para cada bollito una oblea y encima una capa de esta masa dejando una oquedad en medio hasta que se sequen y se doren un poquito. Se sacan y se llena el hueco con cabello de ángel (comprado o hecho) y del resto de la masa sin secar se cubre hasta quedar cada bollito cerrado. Se brochean con yema y al horno otra vez hasta dorar

Consejos y Curiosidades

En el caso de un dulce tan sabroso y alimenticio como es el mazapán numerosos países reclaman su origen

La primera cita de un postre similar se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo o marzapane, en italiano)

También se habla de él en las mil y una noches, donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco para poder hacer frente a los débitos conyugales de forma satisfactoria

Chuletillas de Cordero Empanadas

2011-01-30T10:39:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Los hijos de la Dra. López siempre dicen -Nuestra “Ascen” prepara las mejores “chuleillas”-. Siempre que vamos a su casa las están esperando con ilusión y ella las cocina con todo su cariño porque es muy detallosa en lo que hace. ¡Son un clásico! Gracias por ser así…tan especial y única para nosotros como tus chuletillas

Ingredientes

Aceite

Ajo

Chuletas de cordero lechal de palo

Huevo

Pan rallado

Perejil

Sal

Elaboración

Quitar toda la grasa a las chuletas de cordero lechal. Colocar a continuación en una fuente y sazonar. Seguidamente, batir el huevo y pasar las chuletas por él. A continuación, rebozar con el pan rallado, ajo picado y perejil. Hacer un doble empanado volviendo a pasar por el huevo y el pan rallado

Calentar abundante aceite en una sartén y freír las chuletas hasta que estén doradas por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente y servir bien calientes

Consejos y Curiosidades

Empanar consiste en recubrir un alimento de pan rallado para posteriormente cocinarlo en una fritura. El empanado de los alimentos es una técnica culinaria con la que se forma una capa que protege al alimento que se va a freír. Sin esta capa de protección, el alimento que se va a cocinar quedaría demasiado seco, poco jugoso

El empanado puede ser a la inglesa (harina, huevo y pan rallado) o al ajillo (añadiendo ajo al pan rallado). Se pueden también agregar hierbas aromáticas como perejil, orégano, cilantro…

Boquerones en Vinagre

2011-01-30T10:34:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Un paciente de Granada que repite esta receta desde que la aprendió a los 20 años. Si se preparan de este modo…podremos comprobar lo blanquitos y curaditos que quedan

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajos

Boquerones

Limón

Perejil

Sal

Vinagre

Elaboración

Se lavan los boquerones con agua fría abundante dejándolos en un colador bajo el chorro de agua y sobre un cazo

Cuando estén bien limpios, se añade sal gorda y se remueven. Se incorpora vinagre, una cabeza de ajo partida y limón exprimido y se remueve. Se deja macerar 24 horas. Pasado este tiempo se escurren uno a uno y se ponen en una fuente con aceite de oliva, ajo picado y perejil

Consejos y Curiosidades

Los boquerones en vinagre son una elaboración tradicional, una especie de escabeche frío en medio ácido, al modo de los ceviches de Sudamérica, sobre todo en Perú, donde se sustituye el vinagre por zumo de lima.

La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Aunque es un plato muy sencillo, la perfecta elaboración tiene sus trucos para que el resultado sea el adecuado

Remojon Granadino

2011-01-30T10:31:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Una paciente de Granada que es muy simpática y anima a muchas compañeras de AMAMA con su carácter. Ha pasado dos veces por la experiencia de los tratamientos oncológicos pero como todo se ha detectado a tiempo…nos seguirá regalando su compañía mucho más

Ingredientes

Aceite de oliva

Aceitunas negras sin hueso

Bacalao desalado

Cebolletas

Huevos

Naranja

Sal

Vinagre de Jerez

Elaboración

Asar el bacalao desalado, en el horno, hasta que esté dorado. Una vez frío, se desmenuza. Se pelan las naranjas, se trocean y se mezclan con las aceitunas negras y las cebolletas picadas. Preparar una salsa vinagreta con aceite, vinagre y un poco de agua si hace falta. Pelar los huevos cocidos y trocearlos también. Añadirle la salsa vinagreta al bacalao y las naranjas, mezclar todo bien y servir frió

Consejos y Curiosidades

Como su nombre indica procede de Granada. Es una ensalada de bacalao. Los expertos dicen que para preparar este plato, lo mejor es utilizar las zonas de orejas e ijada.

Es típico servirlo como entrante de la Olla de San Antón que se cocina en Enero

Calamares Rellenos

2011-01-22T22:32:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Una paciente de Almería. Es una buena cocinera y le gustan las recetas familiares porque también ha compartido con nosotros, a través de su hermana que también es paciente, la receta de la jibia a la abuela

Ingredientes

Aceite de oliva (½ vaso)

Ajos (2 picados en trozos pequeños)

Calamar (uno grande o 3 pequeños)

Huevos (3)

Jamón (1 ó 2 lonchas picadas)

Miga de pan (½ hogaza pequeña del día anterior desmenuzada)

Patas del calamar (picaditas)

Perejil (2 ramitas picadas)

Vino blanco (1 vaso)

Elaboración

Se mezclan todos los ingredientes en un cuenco hasta que quede la mezcla blanda pero consistente y con esta se rellena el cuerpo del calamar. No lleva sal

Si es grande se cose la boca con aguja e hilo y si son pequeños se les puede cerrar con un palillo

Se pone en una fuente de horno con aceite de oliva y un poco de vino blanco

Se tapa con papel de aluminio y se mete al horno a 200º durante ½ hora. Si se ve que ya está tierno, se destapa para que se dore

Controlar que no se quede sin salsa. Siempre se le puede añadir un poco de agua si está seco

Consejos y Curiosidades

No es de extrañar que se rellenen de múltiples alimentos, dado que la acogedora forma de la bolsa del calamarcito se presta a gráciles y etéreas imaginaciones. Forma parte de las recetas de “mar y montaña” cuando se mezcla el calmar con productos cárnicos

Los calamares frescos tienen la piel de color crema, con manchas pardas o rojizas. Con el paso del tiempo, esta piel se va volviendo rosácea, por lo que debemos evitar comprarlos cuando ello sucede. Hay que tener en cuenta que el calamar, y también la sepia, encogen mucho al cocinarse. Por tanto, debemos ser muy generosos a la hora de calcular las raciones

Croquetas de Bacalao

2011-01-22T22:29:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Una paciente de Almería que es profesora y aunque no cocina mucho sí ha preparado estas ricas croquetas para que las disfrutemos en el Blog

Ingredientes

Aceite

Ajo (2 dientes)

Bacalao (200 g)

cebolleta

Harina (100 g)

Huevos (3)

Leche (1 litro)

Pan rallado

Perejil

Sal

Elaboración

Picar la cebolleta finamente y ponerla a pochar en una cazuela con aceite. Picar el ajo y añadir. Sin que llegue a dorarse agregar el bacalao y rehogar brevemente

Agregar la harina, rehogar y verter la leche poco a poco sin dejar de remover. Trabajar la masa durante 20 minutos a fuego medio. Espolvorear con perejil picado, rectificar de sal, mezclar bien y dejar enfriar

Dar forma a las croquetas, pasarlas por harina, pan rallado y huevo. Freír.

Consejos y Curiosidades

No es raro que existiese antes de principios del siglo XIX, aunque parece que pudo ser el cocinero francés Antonin Cáreme, quien la hizo entrar en las cocinas nobles. Conocemos que uno de los platos que sirvió, el 18 de enero de 1817 en un banquete que preparó para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia, fueron las croquetas à la royale

Probablemente la primera croqueta era de patata, con incorporación o no de huevo. Alejandro Dumas en su crónica del viaje a España en 1846, menciona su receta personal de croqueta de patata y no recoge otra española, aunque hace un listado muy amplio de platos habituales en España en ese tiempo. La reiterada cita de esta fórmula y su presencia en las cocinas antiguas de Estados Unidos, parece atestiguar que la difusión de fórmulas sencillas se hace desde Francia en el primer tercio del siglo XIX. Por ejemplo, un libro de cocina clásico americano recoge ya croquetas de pollo en 1857. Por lo que se refiere a España, parece que la croqueta se introdujo con mayor lentitud. Tenemos noticia de ellas en el popular libro de Altimiras de principios del siglo XX y de nuevo en otro clásico para recién casadas, que las menciona en el primer tercio del mismo siglo, refiriéndose en los dos casos a preparados de pollo, conejo, merluza

Resulta interesante el testimonio de Dña Emilia Pardo Bazán, que recoge fórmulas de croqueta con pollo o vaca y dulces ya en 1913, y asegura que son populares en España.

Bizcocho Marmolado

2011-01-22T15:27:00.001-08:00

Nos la proporcionó

Es la receta de la hermana de una paciente de Almería. Cuando sale bien queda muy espectacular… ¡Lo intentaremos!

Ingredientes

Aceite

Azúcar

Chocolate fondant

Harina

Huevos (4)

Levadura (1 sobre)

Yogur de limón

Elaboración

Batir las claras a punto de nieve, las yemas aparte. Añadir las yemas, el yogur de limón (si se quiere intensificar el sabor a limón añadir la ralladura de una cáscara)

Con la misma medida del yogur, añadir 1 de aceite, 2 de azúcar y 3 de harina, más el sobre de levadura. Batir toda la mezcla conforme se van añadiendo los ingredientes

Cuando se tenga todo bien mezclado, separar la mitad de la mezcla y reservar

Deshacer el chocolate: en un bol calentar en el microondas un poco de agua, sacar y añadir 4 ó 5 onzas de chocolate (al gusto), no mover. Al rato comprobar con la punta de un cuchillo que el chocolate se ha derretido, retirar el agua y mover el chocolate

Añadir el chocolate a una de las mezclas reservadas y mezclar.

Poner en un molde para horno echando primero la mezcla de bizcocho que no tiene chocolate y luego la otra

Hornear durante 25 minutos aproximadamente a 180º C a media altura y solo por la parte de abajo

Para comprobar que el bizcocho está hecho meter la punta de un cuchillo y si sale limpia se puede apagar

Consejos y Curiosidades

La Técnica de marmolear es muy sencilla, sólo hace falta una tableta de cobertura de chocolate amargo (o de leche).

Reproduce los diseños de aguas que se pueden encontrar en los mármoles

Soufflé de Chocolate con Corazón Caliente

2011-01-09T03:38:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Un paciente de Melilla que reside desde hace muchos años con su esposa en Almería. Esta receta es ideal para tenerla en el congelador y sorprender a nuestros invitados con algo muy especial

Ingredientes

Azúcar glas

Chocolate de postre

Frutos rojos

Harina

Huevos

Mantequilla

Sal

Elaboración

Se monta la mantequilla en pomada (90 g) con el azúcar glas (60 g), incorporamos los huevos enteros (120 g) y posteriormente, la harina (45 g) integrando ambos productos

Por otro lado, fundimos el chocolate de postre (90 g), al baño María o en el microondas, con cuidado de no quemarlo, le añadimos un gramo de sal y lo incorporamos poco a poco a la mezcla anterior cuidando de que quede todo bien integrado y homogéneo. Tras esto, se engrasan con mantequilla el interior de unos moldes individuales, se rellenan con la masa confeccionada y se llevan al congelador

Cuando se vayan a hacer, se sacan del congelador y, directamente, se llevan al horno a 180º durante 14 minutos, se desmoldan sobre un plato pequeño y se sirve sobre un coulís de frutos rojos

Consejos y Curiosidades

Los soufflés son típicos de la cocina francesa, de donde han pasado a la cocina universal. No son otra cosa que purés formados con distintos ingredientes, según los casos, a los que se añade yemas de huevo para trabarlos y luego claras de huevo montadas a punto de nieve.

Al cocerlo en el horno, en moldes individuales o en moldes de mayor tamaño, la mezcla sube, se vuelve esponjosa y la superficie queda dorada. Los soufflés pueden ser salados, sirviéndose como primeros platos o entradas o dulces, en cuyo caso se sirven como postre

Pulpo a la Mugardesa

2011-01-03T23:28:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Un compañero estupendo del Colegio de Médicos de Granada. Su esposa es gallega y estas Navidades las pasarán en el Ferrol con su hijo que es un bebé precioso ¡Muchas felicidades!

Ingredientes

Aceite

Agua

Cebolla

Patatas grandes

Pimentón dulce

Pimentón picante

Pulpo

Sal (mejor gorda)

Elaboración

Se pone a cocer el pulpo sólo con sal introduciéndolo y sacándolo 3 veces (para que no pierda los tentáculos) y lo dejamos cocer unos 20 minutos. Nos interesa que no esté demasiado cocido, pues luego cocerá junto con el resto de los ingredientes

En una cazuela, ponemos aceite de oliva (aprox. 3 cucharadas) y salteamos el pulpo cortado en rodajitas (reservamos). Doramos cebolla y añadimos el pulpo y pimentón (una cucharadita del picante y dos del dulce)

Mientras en el agua de haber cocido el pulpo (que estará roja) se cuecen unas patatitas pequeñas con su piel

Se sirve el pulpo con las patatas peladas… y a comer

Consejos y Curiosidades

El pulpo a la mugardesa se llama así porque es típico de un pueblo gallego que se llama Mugardos a orillas de la ría de Ferrol

La peste de 1404 llevó a los vecinos de Ferrol a prometer el Voto de Chanteiro, romería anual por el mar hasta Mugardos y a pie hasta Chanteiro. Esta tradición se mantuvo hasta 1839, año en que las autoridades eclesiásticas suspendieron el voto

Este plato es el más típico de la localidad y se le dedica una feria en Julio

Crema de Mejillones

2011-01-03T23:23:00.000-08:00

Nos la proporcionó

El marido de una compañera pediatra que se relaja en la cocina. Le encanta buscar recetas en internet pero siempre procura darles su toque personal. Esta receta nos la enseñó durante una cena de hermandad del Colegio de Médicos

Ingredientes

Caldo de pescado

Estragón

Guindilla

Mejillones

Puerros

Sal

Tomate

Vino blanco

Elaboración

En una olla grande se pone un fondillo de vino blanco y se meten en ella los mejillones limpios, luego se lleva bien tapada al fuego y cuando empieza a hervir y sale vapor, se retira y se deja reposar hasta que se temple para poder manipular en su interior

Estando ya los mejillones templados, se van sacando de las conchas y se ponen en otra olla ya de fondo difusor y el caldo azulado que queda, se filtra y se reserva

Mientras tanto en una sartén grande se prepara lentamente un sofrito con puerros y tomate rallado cuando empieza a tomar color, se añaden los mejillones. Después se va añadiendo poco a poco el caldo de los mejillones y caldo de pescado, se salpimienta y se tritura bien con la batidora y se pasa por un colador

Consejos y Curiosidades

Los moluscos de vida sedentaria, los que pasan su vida adulta pegados a las rocas, como el mejillón, han sido consumidos por el hombre desde el principio de los tiempos; y uno de los más populares ha sido y es, el mejillón, por su sabor, su facilidad y su tamaño

Como todos los filtradores-almejas, berberechos, chirlas, etc...-, el mejillón vive a expensas de las partículas en suspensión que están en el agua. Sin embargo, su modo de vida sedentario-ya que no se puede desplazar como otros, le impide ir en busca de su alimento. Son las branquias las que van a asegurarle el abastecimiento, filtrando el agua que ellas mismas hacen circular a través del molusco. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, pudiendo llegar a bombear hasta 8 litros por hora. Es precisamente esta capacidad de filtración y captación de nutrientes, la que hizo que cuando se despegó de las rocas para ponerlo en bateas, hiciera que su tamaño fuera enorme, ya que el agua circula alrededor y no sólo en un costado como pegado en la roca

El mejillón de cultivo, hoy el más frecuente, crece, como decimos, con más rapidez, y engorda más. Pero hay mucha gente que afirma que el sabor de los ejemplares de roca es mucho más profundo que el de los de cultivo

Una de las curiosidades del mejillón es el color interior y es que su coloración depende del sexo, la dieta y la especie. Los pigmentos naranjas procedentes de las algas y crustáceos, se acumulan más en las hembras y en los mejillones del Atlántico

En cualquier caso son frescos, carnosos, intensos y envolventes en el paladar. Algún día cuando sean caros, su alto precio les dará el valor gastronómico que se merecen

Empanada de Datiles

2010-12-26T13:41:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Una paciente que siempre ha vivido en Andújar (Jaén) aunque nació en Suiza. Se la enseñó una amiga que para ella es como una hermana (me consta que tiene muy buenas amigas). A su marido y sus hijos (gemelos) les gusta mucho y puede ser una entrada estupenda para cualquier fiesta

Ingredientes

Beicon ahumado en lonchas (optativo)

Dátiles sin hueso

Hojaldre

Huevo

Jamón York

Queso azul

Elaboración

descongelamos el hojaldre a temperatura ambiente y luego lo extendemos con un rodillo, salpicándolo de harina para que no se pegue. Forramos una fuente plana de horno con el hojaldre. Pinchamos el fondo con un tenedor

Para el relleno troceamos los dátiles y el beicon (optativo) y lo repartimos por toda la fuente. Se reparte el queso azul en trozos y se pone una capa de jamón york. Si se quiere se repite otra tanda de relleno

Se tapa con otra lámina de hojaldre, se pincha con un tenedor para que respire y se aplastan todos los bordes para cerrar bien la empanada. Se pinta con huevo batido

Se introduce en el horno previamente calentado a temperatura alta, bajándolo después a fuego medio (180º) y se deja cocinar 20-30 minutos. No se abre el horno porque si no, se baja el hojaldre

Consejos y Curiosidades

Los dátiles ayudan al tratamiento de la anemia de diferentes modos. Por un lado, su alto contenido en vitamina B5, necesaria para la transformación de las grasas e hidratos de carbono en energía, alivian los síntomas de la anemia, relacionados con el cansancio permanente y el agotamiento

Además, el alto contenido en hierro de los dátiles, los convierten en un suplemento ideal, indicado especialmente, en la dieta para el tratamiento de la anemia ferropénica. Por otro lado, los dátiles contienen cobre, que interviene en la formación de la hemoglobina de la sangre

Más allá de estos indudables beneficios que aportan los dátiles a quienes padecen anemia, también es útil para combatir el estrés y el nerviosismo. Tal es así, que se recomienda, comer algunos dátiles antes de ir a dormir, dado que por su contenido en triptófano, estimula la formación de melatonina, la que evita el insomnio

Se suma a las propiedades de los dátiles, su alto contenido en vitamina B3 o niacina, que ayuda a disminuir el colesterol y la presión arterial. Además, por ser ricos en fibras favorecen el tránsito intestinal y también, la eliminación de líquidos, gracias a su contenido en otros minerales, como el potasio

Tarta de Queso

2010-12-26T13:31:00.000-08:00

Nos la proporcionó
Un paciente de Granada. Es una persona sensible y nos dedica estas palabras tan amables ¡Gracias!: “No se ve bien sino con el corazón. Lo esencial es invisible a los ojos" (El Principito. Antoine De Saint Exupéry). Nunca me sentí mejor tratado por nadie. Habéis sido personas muy importantes en los momentos más difíciles de mi vida. Muchas gracias”

Ingredientes

Azúcar

Harina de maíz

Huevos

Mantequilla

Mermelada (optativo)

Nata de montar

Queso de untar

Elaboración

Batimos 9 huevos y el azúcar (400 g) hasta que queda una mezcla espumosa y algo blanquecina. Introducimos en mismo bol los 600 g de crema de queso. Añadimos la nata líquida (600 g), harina de maíz (20 g) y removemos hasta su completa disolución con una espátula de goma o una lengua de gato. La mezcla debe quedar homogénea y sin ningún grumo

Se vierte la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla

Introducimos en el horno a 160º-180º durante 60 minutos. Colocamos un poco de papel de aluminio encima para que no se dore demasiado, así no se nos quemará

Cuando haya pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos que se enfríe dentro pero con la puerta entreabierta. De esta forma conseguimos que todo el aire caliente que ha abombado ligeramente la tarta salga poco a poco sin cambios bruscos de temperatura que a veces ocasionan grietas

Metemos al frigo y dejamos enfriar en la nevera hasta el día siguiente

Echamos en un cazo la confitura o mermelada y 2 cucharadas de agua. Calentamos de manera suave hasta que se forme un sirope. Apartamos del fuego y en el mismo recipiente donde está la tarta de queso ya fría echamos el sirope de manera homogénea. Y otra vez a la nevera durante unas horas, debe estar muy fría para su degustación

Consejos y Curiosidades

Cuenta la historia que su origen data del año 776 a. C. en Grecia, donde formaba parte del menú que los deportistas ingirieron en los primeros Juegos Olímpicos de la historia (Aegimus, πλακουντοπουκόν σύγγραμμα). Los griegos serían pues los inventores de este delicioso postre de queso que además admite múltiples combinaciones para terminarlo, como mermelada, frutas, chocolate, sirope natural de fresa

Se ha convertido en uno de los postres favoritos de los americanos y de medio mundo. Fue William Lawrence de Chester (1872 New York) el que llevó este postre a su fama mundial. A él se le ocurrió una manera de hacer un queso más cremoso parecido al queso francés Neufchatel, seguro que os suena por el nombre con el que James Kraft lo comercializó en 1912: “Philadelphia”

Aunque la receta original es con crema de queso existen bastantes variantes que emplean requesón y limón para darle mayor textura y sabor mientras que otros utilizan huevos y yema de huevo para darle mayor consistencia

Mousse de Limón

2010-12-24T08:31:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Una paciente de Granada. En su familia es tradición terminar el día 25 de Diciembre tomándolo en su casa. Su marido es muy innovador y mantiene vivos 4 Blogs: "enriquemiscosas", "enriquebenalua", "enriqueefemérides" y "por caminos de hierro". Tal vez sea buena idea incorporar esta receta a nuestras tradiciones navideñas…

Ingredientes

Leche condensada

Raspadura de limón

Yogurt natural sin azúcar

Zumo de limón

Elaboración

Se raspa un limón. Se exprimen limones hasta tener la cantidad de un vaso de los de vino. Se mezcla todo con una lata de leche condensada de 400 g y con 4 yogurts blancos sin azúcar en la batidora

Se mantiene durante 24 horas en el frigorífico para servirlo frío

Consejos y Curiosidades

Un mousse o espuma, en español, es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.

Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón

Cebolla Caramelizada

2010-12-18T11:51:00.000-08:00

Nos la proporcionó

La Doctora E. González Flores (Oncóloga Médica) por la que siento especial cariño. Además de guapa e inteligente tiene mucho estilo… tanto, que convierte una simple cebolla en un acompañamiento elegantísimo de cualquier plato. Junto a su marido, son los mejores anfitriones que he conocido. Sus hijos son referente para los míos. Por eso, y por muchas cosas más, los elegimos como padrinos de nuestros hijos ¡Os queremos!

Ingredientes

Aceite

Azúcar moreno

Cebolla

Ron Pálido (mejor de Motril)

Elaboración

Se trocea la cebolla (2 o 3 unidades) y se dora en un fondito de aceite. Cuando está un poco sumisa, se añade azúcar (1/2 vaso) y se deja cocer 20 minutos hasta que caramelice a fuego lento. Por último, se añade un poco (1/2 vaso) de Ron hasta que evapore

Consejos y Curiosidades

Caramelizar es una técnica culinaria. ¿A quién de nosotros no seduce el aroma del azúcar caramelizado? Éste surge como resultado de fundir azúcar en una olla, tornándose en un “jarabe” de color marrón oscuro

En el proceso, puede alcanzar una temperatura de 160 a 175 ºC y el resultado es un alimento que toma el sabor y color ámbar medio. Esta técnica es muy usada para preparar alimentos de todo tipo

Importa destacar que siempre es necesaria la presencia de una sustancia más bien ácida o alcohólica dulce por ejemplo vinagre, zumo de limón o Ron

Tarta de Chuches

2010-12-16T12:22:00.000-08:00

Nos lo proporciono:
La Dra. Escarlata ha preparado con mucho cariño estas dos tartas con los personajes favoritos de sus hijos que cumplen 6 años. Espero que os resulte divertida la idea a todos...

Ingredientes:
Bandeja de cartón
Blonda de papel
Lazo de papel

Muuuuuuchas chucherías
Papel Celofán

Papel de Plata

Pinchos de colores o palillos
Planchas de corcho blanco o porexpan

Elaboración:

Lo primero que debo advertir antes de que penseis en hacer una tarta de chucherias, es que se debéis tener bastante paciencia, ya que lleva su "tiempecito" hacerla. Cortamos el corcho con ayuda de un cuchillo y envolvemos con papel de plata (nos podemos ayudar con un poquito de celo)

Fijamos los pisos de la Tarta para que no se muevan con unos pinchos largos
Colocamos las chuches y las fijamos (es el trabajo mas pesado pero también el más creativo)

Podeis terminar adornando con otros dulces o juguetes como piruletas, chupa chups, silbatos, muñequitos (Bob Esponja, Hello Kitty...), lo que encontréis u os parezca

Finalmente lo envolvemos con papel de celofán intentando que quede bien cerrado porque sino algunos de los dulces se podrían poner duros

Tarta de Manzana

2010-12-09T12:43:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Una buena amiga de Valencia con la que comparto deporte (pádel) y juegos de niños (nuestros hijos son muy amigos). Es una magnífica profesional sanitaria, esposa (su marido es un fenómeno también), cocinera y una persona muy sensata con la que da gusto estar. Ha leído tanto que ahora selecciona mucho lo que lee. Esta receta se la dio su hermana

Ingredientes

Aceite de girasol

Azúcar

Harina

Huevos

Leche

Levadura

Mantequilla

Manzanas

Mermelada de Albaricoque

Elaboración

Se unta el molde con mantequilla

Se mezclan 1 vaso de harina de repostería, 1 vaso de azúcar, ½ vaso de leche, ½ vaso de aceite de girasol, 3 huevos, 3 manzanas y 1 sobre de levadura. Se tritura todo

Se vierte en el molde y se cubre con 1 manzana a láminas por encima

Se introduce en el horno en la rejilla a 150º durante 45 minutos

Al final, se desmolda y se unta la superficie de la tarta con mermelada de albaricoque para que brille

Consejos y Curiosidades

La tarta de manzana es una tarta de fruta elaborada con una masa recubierta de manzana. Existen muchas variantes y la manzana puede ser troceada o en compota. Las manzanas pueden colocarse directamente encima de la masa o sobre una base de crema.

Existen variantes en las que la masa envuelve toda la fruta, como en la apple pie tradicional anglosajona, o que se elaboran al revés colocando la masa sobre la fruta para darle luego la vuelta, como en la Tarte Tatin francesa. Es una de las tartas de fruta más populares e internacionales

Bacalao a la Vizcaína

2010-12-09T12:39:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Un paciente de Melilla que reside desde hace muchos años con su esposa en Almería. Esta receta procede de la síntesis de muchas recetas hasta que ha logrado el punto que le satisface… ¡Seguro que a nosotros también!

Ingredientes

Aceite

Ajo

Bacalao

Cebolla

Laurel

Pimiento choricero

Pimiento verde

Pimiento rojo

Sal

Elaboración

Se pone aceite en una sartén o en un cazo hasta cubrir el fondo, se introduce el ajo picado (1 diente), y cuando quiere empezar a tomar color, sin llegar a dorar, se incorpora la cebolla y los pimientos verde y rojo picados en cuadraditos y la hoja de laurel. Cuando comienza a transparentar la cebolla, bajamos el fuego y pochamos unos 15 o 20 minutos. Cuando falten unos cinco minutos, añadimos la pulpa del pimiento choricero y seguimos pochando, removiendo de vez en cuando y finalizado el tiempo estimado, se quita la hoja de laurel y se tritura dodo en un robot de cocina y ya tenemos la salsa vizcaína

En un cazo se pone aceite con dos dientes de ajo, dos lomos de bacalao (el aceite debe cubrir los lomos), y se confitan a muy baja temperatura (en el dos de una vitrocerámica), hasta que se pueden apreciar las lascas que se forman en los lomos. Se emplatan los lomos, cubriéndolos con la salsa vizcaína a la que previamente se le da un hervor (es una salsa bien consistente, pero si se quiere más líquida, cuando se le da un hervor se le puede añadir agua)

Se puede acompañar de patatas paja o bien de espárragos trigueros y setas, a ser posible del tipo shitake, previamente salteadas a fuego vivo

Consejos y Curiosidades

El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D. De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos.

Otras especies comestibles similares incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico y el eglefino. Este último, en particular, ha sido esquilmado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría.

El bacalao también es objeto de pesca abusiva en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol. La importancia económica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos enfrentamientos entre las potencias por el control de los caladeros, que es el origen del actual sistema de Derecho internacional marítimo, del desarrollo de asentamientos humanos de enorme importancia, y de muchas obras literarias.

El bacalao puede consumirse fresco o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. Éste último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.

Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushis), asado (á brasa, a la vizcaína), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla y dulce (a la mel). El bacalao en sus diversas formas de preparación es plato común en países como España, Portugal, Puerto Rico y República Dominicana.

Pastela Moruna

2010-11-21T10:16:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Una amiga de Granada que actualmente está embarazada. Su marido comenta que es su plato estrella aunque realmente es muy buena cocinera. Lo preparan para fiestas y reuniones de amigos

Ingredientes

Aceite

Almendras

Azúcar

Canela

Cebolla

Cúrcuma

Hojaldre

Huevo

Nuez moscada

Pasas

Pollo

Vino moscatel

Elaboración

Se fríen las almendras en un poco de aceite, se trocean bastante y se reservan

Se pica el pollo menudito y se fríen en el aceite de haber frito las almendras. Una vez haya tomado color, se añade la cebolla (partida también pequeña) y se deja sofreir 15 min. Pasado este tiempo se añaden las especias al gusto, el azúcar y las pasas previamente remojadas con el vino moscatel. Si la farsa está muy seca añadimos un chorreón de vino. Por último, agregamos las almendras y la dejamos enfriar

En una placa de horno, ponemos sobre una de las bases de hojaldre el relleno y cubrimos con la otra capa hojaldre. Cerramos la pastella, abriéndole unos agujeritos a la masa para que se cueza bien. Barnizamos con huevo batido y un poco de azúcar. Se hornea 25 minutos a 210º. Se adorna con canela y azúcar glass

Consejos y Curiosidades

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.

Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.

En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.

Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.

Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.

Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.

Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.

Falso Pavo Trufado

2010-11-21T10:11:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Una paciente de Granada. La aporta como receta de Navidad. A ella esta receta le sale mejor si hacemos dos y le enviamos uno

Ingredientes

Jamón y pechuga de pavo en tiras

Masa de carne (Pechuga de pavo y jamón de cerdo 1,700 Kg)

Huevos (3)

Nuez moscada

Pedro Ximénez (1 vaso)

Pimienta

Sal

Trufas picadas con el caldo (2 botes)

Elaboración

Mezclar y amasar todos los ingredientes menos las tiras de jamón y pavo. Dejar macerar unas horas. Untar el molde con mantequilla.

Alternar capas de la masa con capas de tiras de jamón y pechuga de pavo. La primera y la última deben ser de masa de carne.

Es importante marcar con un hilo la dirección de las tiras de jamón y pavo para cortarlo después perpendicular a ella y que quede más bonito

Se tapa con papel de aluminio y se cierra la fiambrera. La fiambrera se mete en la olla a presión encima de una lata de conservas abierta por ambos lados. Se cuece al baño María durante hora y cuarto a potencia 7 de vitro, con el nivel de agua por la mitad de la fiambrera.

Se prensa en el mismo recipiente con un plato más pequeño que la tapadera y 10 Kg de peso durante 24 horas. Al desmoldar remarcar la señal del hilo, porque suele perderse

Consejos y Curiosidades

La procedencia del pavo más aceptada sitúa sus orígenes en el Nuevo Mundo. Se cree que llegó a España a finales del siglo XVI procedente de México

En poco tiempo, el pavo americano desbancaba de la mesa a la carne insípida del pavo real, la carne amarga del cisne o la dura carne del faisán para triunfar en los banquetes reales de Enrique VIII de Inglaterra o Carlos IX de Francia, quien incluso lo incluyó como plato estrella en la celebración de su boda

Pero, quienes contribuyeron en gran medida a su auge por toda Europa, fueron los jesuitas que consiguieron aclimatarlos y criarlos en sus granjas para después utilizarlos como alimento, de ahí que al pavo se le empezara a llamar, en un principio, y de forma un tanto irrespetuosa hacia la orden religiosa, jesuita

Durante mucho tiempo, el pavo fue considerado como un alimento de lujo, reservado a las clases nobles y pudientes y no fue hasta bien entrado el siglo XX cuando comenzó a generalizarse su consumo entre la población. Los franceses se aficionaron muy pronto a sus carnes y poco a poco se fue introduciendo en las cocinas francesa, española e inglesa.

Hoy en día, en la mayoría de los países europeos, entre ellos España, el pavo es símbolo de celebración y se consume tradicionalmente el día de Navidad, cuando su carne adquiere toda su plenitud

En Estados Unidos, el pavo es el plato tradicional del Día de Acción de Gracias y, bien relleno de castañas, de hígado, de pan de maíz o de almendras, se sirve asado acompañado de patatas y gelatina de arándanos. En su país de origen, México, se prepara acompañado de una salsa de chocolate en uno de los platos más representativos de su gastronomía

Zarzuela de Pescado y Marisco

2010-11-21T09:59:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Una paciente de Navarra pero que vive en Almería. Esta receta la asocia con la Navidad

Ingredientes

Almejas

Brandy

Calamar

Cebolla

Cigala

Gamba roja

Langostino

Merluza

Perejil

Rape

Tomate

Elaboración

En una cazuela de barro se pone el aceite a calentar y sofreír el pescado (3-4 trozos) y el marisco (3 piezas por persona), sólo unas vueltas. Las almejas se abren aparte y se guarda el jugo

En el aceite de sofreír el pescado, se sofríe la cebolla muy picadita y el tomate triturado, cuando esté dorado se incorporan los pescados y los mariscos y se añade la copa de brandy y se prende. Cuando se haya quemado el alcohol se incorpora el caldo de las almejas y las almejas sólo con una valva se dejan para el final

Entre tanto, se cuecen el resto de los ingredientes 10 minutos y al final, se espolvorea todo con perejil

Consejos y Curiosidades

La zarzuela de pescado es una preparación "muy refinada", uno de los grandes platos de la restauración catalana, hecho con diferentes pescados de roca y mariscos cocinados en una cazuela de barro, con un sofrito y una picadura. Este plato muy agradable a los ojos, es típico de la zona costera de la Ampurdán, la Selva (Blandas, Lloret, Tossa), en el Baix Maestrat (Vinaròs, Benicarló, Peñíscola), en la Plana (Castelló de la Plana), en la Ribera Baixa (Cullera), en la Safor (Oliva y Gandía), en la Marina Alta (Xàbia), en Barcelona y en la Cataluña Norte

Tradicionalmente la zarzuela se come en reuniones familiares y de amigos con motivo de grandes ocasiones, puesto que resulta un plato caro y entretenido de hacer

Menestra de Almería

2010-11-21T09:50:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Una paciente que procede de Navarra pero que vive en Almería. Le encantan las labores de pachtwork

Ingredientes

Alcachofas

Almendras

Azafrán

Cebolleta

Guisantes

Huevo

Lechuga

Pan frito

Perejil

Sal

Tomate

Elaboración

Sofreír el pan y las almendras, sacar de la cazuela y poner en el vaso de la batidora. En ese aceite freír el tomate entero (partido por la mitad sin pelar), añadir al vaso de la batidora. Luego se incorporan en la misma cacerola las cebolletas cortadas finitas y a lo largo, las hojas de lechuga a trocitos de unos 3 cm y por último, las alcachofas y los guisantes. Se marea todo junto y se le añade el triturado de la batidora junto con el azafrán, el agua y se sala. Se cuece todo 10-15 minutos. Al final se ponen los huevos duros o escalfados en la cazuela según preferencias

Consejos y Curiosidades

La menestra es un guisado compuesto de diferentes hortalizas. Su nombre deriva de la palabra italiana ministrandi, porque se sirve sobre la mesa.

En Italia, existe una menestra que se presenta sin líquido alguno y que se llama «minestra sciutta»

La menestra no sólo es una preparación estacional, en sus diversas formas, si no que es de carácter regional y cada zona tiene su menestra especial

Costillas al estilo “Manuela”

2010-11-13T09:20:00.000-08:00

Nos la proporcionó

Una amiga de Jodar (Jaén). Esta receta procede de su madre (Manuela) y sus vecinos al percibir su aroma cada vez que la cocina le piden la receta … Sirva esto de humilde homenaje a las mejores cocineras ¡Nuestras Madres!

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajo

Azafrán

Cebolla
Colorante (opcional)

Costillas de cerdo

Patatas

Pimienta

Perejil

Sal
Tomate

Vino blanco

Elaboración

En el vaso de la batidora se mezclan 3 ajos, un chorreón de aceite, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, perejil, azafrán, cebolla, tomate, colorante y se completa con un poco de agua

Se hace una cama de patatas cortadas finas y salpimentadas en una bandeja de horno, encima se ponen las costillas con sal y pimienta y se cubre con la salsa

Se deja a 180º de horno, si se reseca se va mojando con la salsa de la bandeja
También funciona fenomenal con Cordero y otras carnes

Consejos y Curiosidades
El azafrán es sin duda el rey de las especias. Es el estambre de la flor otoñal de la planta Crocus sativus, que pertenece a la familia botánica de los Iris (Iridaceae)

Su aroma y sabor se derivan de los componentes químicos picrocrocin y safranal, y lo que le brinda el color amarillo intenso es un tinte de tipo carotenoide llamado crocin. El sabor del azafrán ha sido comparado con el sabor de un precioso atardecer, complejo, medicinal, ligeramente metálico, meloso y amargo

El alto costo de este “oro rojo” español y mucho más en caso del azafrán persa y del hindú se debe a lo delicado que es su cultivo, recolección y manipulación.

Existen referencias históricas de que el azafrán ha sido utilizado desde por lo menos el año 2300 A.C. Antiguos países y culturas que utilizaban el azafrán en ritos, medicinas y en la gastronomía incluyen Egipto, Mesopotamia, India, Grecia y Roma. Su uso por estas culturas empezó mayormente como colorante se teñían de azafrán los vestidos de fiesta, como tinte de pelo por los romanos, pero también se esparcía azafrán por el suelo de fiestas y se rellenaban de azafrán los cojines

En Egipto circa 1000 A.C. el azafrán era utilizado para embalsamar y como colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los varones. Los hilos de azafrán eran muy cotizados por los faraones como afrodisíaco pero el consumo de azafrán en grandes cantidades tendía (y aun tiende) a producir letales efectos narcóticos

Los griegos y romanos lo consideraban un perfume sensual y era esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros, así como en baños romanos. Otro interesante dato es que las calles de Roma fueron rociadas con azafrán cuando Nerón entró en la ciudad

En la Edad Media el principal centro de comercio del azafrán era Venecia y los compradores principales eran los alemanes. Allí existían empleados especiales armados que formaban parte del Ufficio dello Zafferano y que se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. A mediados del siglo X se cultiva en España, en donde probablemente fue introducido por los árabes

El azafrán llega a España a mediados del siglo X, probablemente introducido por los árabes. Y desde entonces se ha convertido en algo muy arraigado a la cultura española. Hace treinta años España producía hasta el 70% del azafrán mundial, pero esto ha ido cambiando. Hoy en día la mayoría (el 85%) del azafrán se produce en Irán aunque España continúa siendo el mayor exportador del mundo

El azafrán es muy utilizado en las gastronomías de los mismos países que lo producen. Debido a que tiñe todo de un precioso color amarillo es también muy popular en la confección de postres, quesos, curry, sopas, carnes y hasta licores (como el delicioso Chartreuse). Muchos de los países que cocinan con azafrán lo hacen junto a arroces y mariscos

Entre los platos más famosos que incluyen este versátil ingrediente se encuentran la paella valenciana y la fabada asturiana (España), el bouillabaisse (Francia), el risotto a la milanesa (Italia), el chelow kabab (Irán - plato nacional), los keftas y tagines (Marruecos), y los biryanis (India).

El azafrán (en hilos) normalmente funciona mejor si se remoja en algún líquido (crema, leche, vino, jerez, agua) durante 5 - 10 minutos antes de usar, a veces calentando dicho líquido para facilitar la infusión y para extraer su color y sabor

También les recomendamos que no lo cocine demasiado o perderá el gusto. Finalmente, el azafrán a veces toma su tiempo para desarrollar bien el sabor y frecuentemente las salsas con azafrán saben mejor al próximo día