Chuletillas de Cordero Empanadas

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Los hijos de la Dra. López siempre dicen -Nuestra “Ascen” prepara las mejores “chuleillas”-. Siempre que vamos a su casa las están esperando con ilusión y ella las cocina con todo su cariño porque es muy detallosa en lo que hace. ¡Son un clásico! Gracias por ser así…tan especial y única para nosotros como tus chuletillas

Ingredientes

Aceite

Ajo

Chuletas de cordero lechal de palo

Huevo

Pan rallado

Perejil

Sal                     

Elaboración

Quitar toda la grasa a las chuletas de cordero lechal. Colocar a continuación en una fuente y sazonar. Seguidamente, batir el huevo y pasar las chuletas por él. A continuación, rebozar con el pan rallado, ajo picado y perejil. Hacer un doble empanado volviendo a pasar por el huevo y el pan rallado

Calentar abundante aceite en una sartén y freír las chuletas hasta que estén doradas por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente y servir bien calientes

Consejos y Curiosidades

Empanar consiste en recubrir un alimento de pan rallado para posteriormente cocinarlo en una fritura. El empanado de los alimentos es una técnica culinaria con la que se forma una capa que protege al alimento que se va a freír. Sin esta capa de protección, el alimento que se va a cocinar quedaría demasiado seco, poco jugoso

El empanado puede ser a la inglesa (harina, huevo y pan rallado) o al ajillo (añadiendo ajo al pan rallado). Se pueden también agregar hierbas aromáticas como perejil, orégano, cilantro…

Boquerones en Vinagre

Nos la proporcionó

Un paciente de Granada que repite esta receta desde que la aprendió a los 20 años. Si se preparan de este modo…podremos comprobar lo  blanquitos y curaditos que quedan

Ingredientes

Aceite

Agua

Ajos

Boquerones

Limón

Perejil

Sal

Vinagre

Elaboración

Se lavan los boquerones con agua fría abundante dejándolos en un colador bajo el chorro de agua y sobre un cazo

Cuando estén bien limpios, se añade sal gorda y se remueven. Se incorpora vinagre, una cabeza de ajo partida y limón exprimido y se remueve. Se deja macerar 24 horas. Pasado este tiempo se escurren uno a uno y se ponen en una fuente con aceite de oliva, ajo picado y perejil

Consejos y Curiosidades

Los boquerones en vinagre son una elaboración tradicional, una especie de escabeche frío en medio ácido, al modo de los ceviches de Sudamérica, sobre todo en Perú, donde se sustituye el vinagre por zumo de lima. 

La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Aunque es un plato muy sencillo, la perfecta elaboración tiene sus trucos para que el resultado sea el adecuado

Remojon Granadino

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Una paciente de Granada que es muy simpática y anima a muchas compañeras de AMAMA con su carácter. Ha pasado dos veces por la experiencia de los tratamientos oncológicos pero como todo se ha detectado a tiempo…nos seguirá regalando su compañía mucho más

Ingredientes

Aceite de oliva

Aceitunas negras sin hueso

Bacalao desalado

Cebolletas

Huevos

Naranja

Sal

Vinagre de Jerez

Elaboración

Asar el bacalao desalado, en el horno, hasta que esté dorado. Una vez frío, se desmenuza. Se pelan las naranjas, se trocean y se mezclan con las aceitunas negras y las cebolletas picadas. Preparar una salsa vinagreta con aceite, vinagre y un poco de agua si hace falta. Pelar los huevos cocidos y trocearlos también. Añadirle la salsa vinagreta al bacalao y las naranjas, mezclar todo bien y servir frió

Consejos y Curiosidades

Como su nombre indica procede de Granada. Es una ensalada de bacalao. Los expertos dicen que para preparar este plato, lo mejor es utilizar las zonas de orejas e ijada. 

Es típico servirlo como entrante de la Olla de San Antón que se cocina en Enero

Calamares Rellenos

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Una paciente de Almería. Es una buena cocinera y le gustan las recetas familiares porque también ha compartido con nosotros, a través de su hermana que también es paciente, la receta de la jibia a la abuela

Ingredientes

Aceite de oliva (½ vaso)

Ajos (2 picados en trozos pequeños)

Calamar (uno grande o 3 pequeños)

Huevos (3)

Jamón (1 ó 2 lonchas picadas)

Miga de pan (½ hogaza pequeña del día anterior desmenuzada)

Patas del calamar (picaditas)

Perejil (2 ramitas picadas)

Vino blanco (1 vaso)

Elaboración

Se mezclan todos los ingredientes en un cuenco hasta que quede la mezcla blanda pero consistente y con esta se rellena el cuerpo del calamar. No lleva sal

Si es grande se cose la boca con aguja e hilo y si son pequeños se les puede cerrar con un palillo

Se pone en una fuente de horno con aceite de oliva y un poco de vino blanco

Se tapa con papel de aluminio y se mete al horno a 200º durante ½ hora. Si se ve que ya está tierno, se destapa para que se dore

Controlar que no se quede sin salsa. Siempre se le puede añadir un poco de agua si está seco

Consejos y Curiosidades

No es de extrañar que se rellenen de múltiples alimentos, dado que la acogedora forma de la bolsa del calamarcito se presta a gráciles y etéreas imaginaciones. Forma parte de las recetas de “mar y montaña” cuando se mezcla el calmar con productos cárnicos

Los calamares frescos tienen la piel de color crema, con manchas pardas o rojizas. Con el paso del tiempo, esta piel se va volviendo rosácea, por lo que debemos evitar comprarlos cuando ello sucede. Hay que tener en cuenta que el calamar, y también la sepia, encogen mucho al cocinarse. Por tanto, debemos ser muy generosos a la hora de calcular las raciones

Croquetas de Bacalao

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Una paciente de Almería que es profesora y aunque no cocina mucho sí ha preparado estas ricas croquetas para que las disfrutemos en el Blog

Ingredientes

Aceite

Ajo (2 dientes)

Bacalao (200 g)

cebolleta

Harina (100 g)

Huevos (3)

Leche (1 litro)

Pan rallado

Perejil

Sal

Elaboración

Picar la cebolleta finamente y ponerla a pochar en una cazuela con aceite. Picar el ajo y añadir. Sin que llegue a dorarse agregar el bacalao y rehogar brevemente

Agregar la harina, rehogar y verter la leche poco a poco sin dejar de remover. Trabajar la masa durante 20 minutos a fuego medio. Espolvorear con perejil picado, rectificar de sal, mezclar bien y dejar enfriar

Dar forma a las croquetas, pasarlas por harina, pan rallado y huevo. Freír.

Consejos y Curiosidades

No es raro que existiese antes de principios del siglo XIX, aunque parece que pudo ser el cocinero francés Antonin Cáreme, quien la hizo entrar en las cocinas nobles. Conocemos que uno de los platos que sirvió, el 18 de enero de 1817 en un banquete que preparó para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia, fueron las croquetas à la royale

Probablemente la primera croqueta era de patata, con incorporación o no de huevo. Alejandro Dumas en su crónica del viaje a España en 1846, menciona su receta personal de croqueta de patata y no recoge otra española, aunque hace un listado muy amplio de platos habituales en España en ese tiempo. La reiterada cita de esta fórmula y su presencia en las cocinas antiguas de Estados Unidos, parece atestiguar que la difusión de fórmulas sencillas se hace desde Francia en el primer tercio del siglo XIX. Por ejemplo, un libro de cocina clásico americano recoge ya croquetas de pollo en 1857. Por lo que se refiere a España, parece que la croqueta se introdujo con mayor lentitud. Tenemos noticia de ellas en el popular libro de Altimiras de principios del siglo XX y de nuevo en otro clásico para recién casadas, que las menciona en el primer tercio del mismo siglo, refiriéndose en los dos casos a preparados de pollo, conejo, merluza

Resulta interesante el testimonio de Dña Emilia Pardo Bazán, que recoge fórmulas de croqueta con pollo o vaca y dulces ya en 1913, y asegura que son populares en España.

Bizcocho Marmolado

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Es la receta de la hermana de una paciente de Almería. Cuando sale bien queda muy espectacular… ¡Lo intentaremos!

Ingredientes

Aceite

Azúcar

Chocolate fondant

Harina

Huevos (4)

Levadura (1 sobre)

Yogur de limón

Elaboración

Batir las claras a punto de nieve, las yemas aparte. Añadir las yemas, el yogur de limón (si se quiere intensificar el sabor a limón añadir la ralladura de una cáscara)

Con la misma medida del yogur, añadir 1 de aceite, 2 de azúcar y 3 de harina, más el sobre de levadura. Batir toda la mezcla conforme se van añadiendo los ingredientes

Cuando se tenga todo bien mezclado, separar la mitad de la mezcla y reservar

Deshacer el chocolate: en un bol calentar en el microondas un poco de agua, sacar y añadir 4 ó 5 onzas de chocolate (al gusto), no mover. Al rato comprobar con la punta de un cuchillo que el chocolate se ha derretido, retirar el agua y mover el chocolate

Añadir el chocolate a una de las mezclas reservadas y mezclar.

Poner en un molde para horno echando primero la mezcla de bizcocho que no tiene chocolate y luego la otra

Hornear durante 25 minutos aproximadamente a 180º C a media altura y solo por la parte de abajo

Para comprobar que el bizcocho está hecho meter la punta de un cuchillo y si sale limpia se puede apagar

Consejos y Curiosidades

La Técnica de marmolear es muy sencilla, sólo hace falta una tableta de cobertura de chocolate amargo (o de leche). 

Reproduce los diseños de aguas que se pueden encontrar en los mármoles

Soufflé de Chocolate con Corazón Caliente

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Un paciente de Melilla que reside desde hace muchos años con su esposa en Almería. Esta receta es ideal para tenerla en el congelador y sorprender a nuestros invitados con algo muy especial

Ingredientes

Azúcar glas

Chocolate de postre

Frutos rojos

Harina

Huevos

Mantequilla

Sal

Elaboración

Se monta la mantequilla en pomada (90 g) con el azúcar glas (60 g), incorporamos los huevos enteros (120 g) y posteriormente, la harina (45 g) integrando ambos productos

Por otro lado, fundimos el chocolate de postre (90 g), al baño María o en el microondas, con cuidado de no quemarlo, le añadimos un gramo de sal y lo incorporamos poco a poco a la mezcla anterior cuidando de que quede todo bien integrado y homogéneo. Tras esto, se engrasan con mantequilla el interior de unos moldes individuales, se rellenan con la masa confeccionada y se llevan al congelador

Cuando se vayan a hacer, se sacan del congelador y, directamente, se llevan al horno a 180º durante 14 minutos, se desmoldan sobre un plato pequeño y se sirve sobre un coulís de frutos rojos

Consejos y Curiosidades

Los soufflés son típicos de la cocina francesa, de donde han pasado a la cocina universal. No son otra cosa que purés formados con distintos ingredientes, según los casos, a los que se añade yemas de huevo para trabarlos y luego claras de huevo montadas a punto de nieve. 

Al cocerlo en el horno, en moldes individuales o en moldes de mayor tamaño, la mezcla sube, se vuelve esponjosa y la superficie queda dorada. Los soufflés pueden ser salados, sirviéndose como primeros platos o entradas o dulces, en cuyo caso se sirven como postre

Pulpo a la Mugardesa

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Un compañero estupendo del Colegio de Médicos de Granada. Su esposa es gallega y estas Navidades las pasarán en el Ferrol con su hijo que es un bebé precioso ¡Muchas felicidades!

Ingredientes

Aceite

Agua

Cebolla

Patatas grandes

Pimentón dulce

Pimentón picante

Pulpo

Sal (mejor gorda)

Elaboración

Se pone a cocer el pulpo sólo con sal introduciéndolo y sacándolo 3 veces (para que no pierda los tentáculos) y lo dejamos cocer unos 20 minutos. Nos interesa que no esté demasiado cocido, pues luego cocerá junto con el resto de los ingredientes

En una cazuela, ponemos aceite de oliva (aprox. 3 cucharadas) y salteamos el pulpo cortado en rodajitas (reservamos). Doramos  cebolla y añadimos el pulpo y pimentón (una cucharadita del picante y dos del dulce)

Mientras en el agua de haber cocido el pulpo (que estará roja) se cuecen unas patatitas pequeñas con su piel

Se sirve el pulpo con las patatas peladas… y a comer

Consejos y Curiosidades

El pulpo a la mugardesa se llama así porque es típico de un pueblo gallego que se llama Mugardos a orillas de la ría de Ferrol

La peste de 1404 llevó a los vecinos de Ferrol a prometer el Voto de Chanteiro, romería anual por el mar hasta Mugardos y a pie hasta Chanteiro. Esta tradición se mantuvo hasta 1839, año en que las autoridades eclesiásticas suspendieron el voto

Este plato es el más típico de la localidad y se le dedica una feria en Julio

Crema de Mejillones

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El marido de una compañera pediatra que se relaja en la cocina. Le encanta buscar recetas en internet pero siempre procura darles su toque personal. Esta receta nos la enseñó durante una cena de hermandad del Colegio de Médicos

Ingredientes

Caldo de pescado

Estragón

Guindilla

Mejillones

Puerros

Sal

Tomate

Vino blanco

Elaboración

En una olla grande se pone un fondillo de vino blanco y se meten en ella los mejillones limpios, luego se lleva bien tapada al fuego y cuando empieza a hervir y sale vapor, se retira y se deja reposar hasta que se temple para poder manipular en su interior

Estando ya los mejillones templados, se van sacando de las conchas y se ponen en otra olla ya de fondo difusor y el caldo azulado que queda, se filtra y se reserva

Mientras tanto en una sartén grande se prepara lentamente un sofrito con puerros y tomate rallado cuando empieza a tomar color, se añaden los mejillones. Después se va añadiendo poco a poco el caldo de los mejillones y caldo de pescado, se salpimienta y se tritura bien con la batidora y se pasa por un colador

Consejos y Curiosidades

Los moluscos de vida sedentaria, los que pasan su vida adulta pegados a las rocas, como el mejillón, han sido consumidos por el hombre desde el principio de los tiempos; y uno de los más populares ha sido y es, el mejillón, por su sabor, su facilidad y su tamaño

Como todos los filtradores-almejas, berberechos, chirlas, etc...-, el mejillón vive a expensas de las partículas en suspensión que están en el agua. Sin embargo, su modo de vida sedentario-ya que no se puede desplazar como otros, le impide ir en busca de su alimento. Son las branquias las que van a asegurarle el abastecimiento, filtrando el agua que ellas mismas hacen circular a través del molusco. La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, pudiendo llegar a bombear hasta 8 litros por hora. Es precisamente esta capacidad de filtración y captación de nutrientes, la que hizo que cuando se despegó de las rocas para ponerlo en bateas, hiciera que su tamaño fuera enorme, ya que el agua circula alrededor y no sólo en un costado como pegado en la roca

El mejillón de cultivo, hoy el más frecuente, crece, como decimos, con más rapidez, y engorda más. Pero hay mucha gente que afirma que el sabor de los ejemplares de roca es mucho más profundo que el de los de cultivo

Una de las curiosidades del mejillón es el color interior y es que su coloración depende del sexo, la dieta y la especie. Los pigmentos naranjas procedentes de las algas y crustáceos, se acumulan más en las hembras y en los mejillones del Atlántico

En cualquier caso son frescos, carnosos, intensos y envolventes en el paladar. Algún día cuando sean caros, su alto precio les dará el valor gastronómico que se merecen