Solomillitos de Cerdo al Cava

domingo, 24 de octubre de 2010

Nos la proporcionó
Un paciente de Granada capital que reside en Almería. Procede de su sobrino que es cocinero y que, seguramente, va a abrir su propio restaurante en Granada
         
       
Ingredientes
Aceite
Ajo
Cava
Champiñones (u otra seta)
Nata líquida
Pimienta
Sal
Solomillos de cerdo

Elaboración
En una cazuela con aceite se sofríen los solomillitos salpimentados junto con los ajos picados. Una vez dorados y en ese mismo aceite, se rehogan los champiñones (o las setas) limpios y cortados en láminas. Cuando estén casi hechos, se agrega el cava y se deja hacer todo junto durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se añade la nata líquida y se deja cocer otros 10 minutos

Se sirven los solomillitos fileteados en una fuente y, una vez corregida la salsa de punto de sal, se agrega por encima

Consejos y Curiosidades
Si se va a cocinar con cava, se aconseja hacerlo con el mismo que va a acompañar la comida. El cava brut, que contiene de cero a quince gramos de azúcar por litro, es el ideal para cocinar.


Con cava se elabora el sabayón, una receta tradicional que consiste en una crema dulce muy apropiada para postres, de una manera muy sencilla.
También se usa en la preparación de otros muchos platos tanto dulces como salados

Tortilla de Aguacate

Nos la proporcionó
Un paciente de Granada capital que reside en Motril. Un compañero suyo de trabajo que tiene plantaciones de aguacate se la recomendó hace 10 años aduciendo que el aguacate (según le había explicado un médico de Motril) tenía propiedades anticancerígenas y además era bueno para el corazón
            
    
Ingredientes
Aceite
Aguacate
Ajo
Huevo
Limón
Pimienta
Sal

Elaboración
Se cortan dos dientes de ajo en trocitos pequeños. Una vez pelados los aguacates, se trituran con un tenedor, se introducen en un recipiente tipo tazón grande junto con los ajos, se añade una pizca de sal, un poco de pimienta y medio limón exprimido y se mezcla todo junto con dos huevos. Una vez ligado todo, se cocina la tortilla al gusto

Consejos y Curiosidades
Desde siempre se han utilizado los alimentos como método de curación. Acontece que en esta época por los grandes adelantos tecnológicos, científicos y médicos, todo se ha modificado. Pero como siempre, todo vuelve. Hipócrates, el padre de todas las medicinas, decía: “Que tu medicina sea tu alimento, que tu alimento sea tu medicina”


Además de sabroso, en su pulpa el aguacate contiene gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, muy apropiados para el control de colesterol y de los triglicéridos; además aporta vitaminas del grupo B que también ayudan a tener un efecto protector sobre el músculo cardíaco, y vitamina E por lo cual conviene consumir dos aguacates por semana
Similar a una pera de corteza verde intenso y con un hueso en el centro, los aztecas le dieron el nombre de náhuatl (lengua suave o dulce) y por la forma similar a un testículo al colgar el fruto del árbol (por un lateral), sentó las bases de su leyenda afrodisíaca
Tiene diez vitaminas, entre las que se destacan la vitamina E, el ácido fólico y el glutatión. Asimismo, diez ácidos grasos, de los cuales cinco son mono y poli-insaturados, destacándose los Omega-9, Omega-7, Omega-6 y Omega-3. Este último, forma parte de la protección contra el cáncer. Así también contiene β-Sitosterol, el cual previene la acumulación de colesterol
Posee, además, diez aminoácidos esenciales (Arginina, Fenilalanina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptófano, Valina) los cuales son requeridos en la síntesis de proteínas y para un mejor metabolismo celular
Contiene diez elementos minerales: Calcio, Cobre, Fósforo, Hierro, Magnesio, Manganeso, Potasio, Selenio, Sodio y Zinc. Todos ellos empleados para el buen funcionamiento del metabolismo celular y la circulación sanguínea
Todos estos compuestos, en conjunto, al consumirse en una sola fruta de aguacate, promueven una vida sana, vitalizan el sistema inmunológico, mejoran la visión, protegen a las células de los daños por estrés, previenen las enfermedades cancerígenas y del hígado, mejora la digestión de alimentos y protegen el músculo cardíaco

Boletos Frescos

Nos la proporcionó
Un paciente de Granada capital que reside en Motril. Esta receta es para los sibaritas amantes de las setas. Es una receta muy sencilla de un amigo suyo de Alhama de Granada que es psicólogo infantil en Motril. Este es un amante de la naturaleza y dedica una página web a los asuntos micológicos 
        


      
Ingredientes
Aceite
Boletos
Sal gorda
Vinagre de Módena

Elaboración
Se cortan los boletos en láminas muy finas de 2-3 mm. Se dejan marinando en un recipiente durante un par de horas con aceite, sal gorda y vinagre de Módena
No necesita nada más y resulta un manjar exquisito que se puede servir acompañando a alguna carne a la brasa

Consejos y Curiosidades
Los boletos o migueles son hongos de fuerte consistencia, con un sombrero muy desarrollado y carnoso y un pie grueso y relativamente corto. Tienen un aspecto típico de corcho de botella de champán. Se consideran extraordinarias y pesan unos 500 g. 




El Boletus edulis y el Boletus pinicola, dos de las especies más explotadas en Castilla y León, tienen un sombrero carnoso, denso y grande, de hasta 30 cm de diámetro, hemisférico cuando es pequeño y plano-convexo cuando se abre. El color de la superficie es pardo, claro en el borde, si bien el pinícola se caracteriza por tintes más rojizos. Los poros y tubos, de color claro, amarillean con el paso del tiempo, hasta dar un color oliváceo, verdoso, como de moho. Carne blanca, tirando a marrón debajo de la cutícula. 


www.granadanatural.es

El pie, entre blanco y pardo, es carnoso, denso, de hasta 20 cm de alto, por unos 5 cm de ancho en la especie edulis, llegando a 12 cm en la pinicola. Las otras especies aereus, aestivalis, regius se parecen mucho. El primero de ellos, de color más claro y algo viscoso con respecto al edulis, crece sobre suelos silíceos, en los que da unas producciones destacables

Carrilladas de Cerdo al Horno

viernes, 22 de octubre de 2010

Nos la proporcionó
Un paciente de Granada capital que reside en Motril. Esta receta procede de una gran amiga que se llama Paqui y un plato estrella del restaurante Santa Cristina en Rodonya (Tarragona). Cuando su mujer se encontraba embarazada hace 21 años siempre le apetecían las Galtes & Carrilladas que según la temporada se servían con rovellones (níscalos) o con caracoles

               
Ingredientes
Aceite
Ajo
Carrilladas de cerdo
Cebolla
Laurel
Pastilla de caldo
Patata
Pimienta negra
Sal
Tomate
Tomillo
Vino blanco

Elaboración
El pequeño truco consiste en que antes de meterlas en el horno se cuecen en una olla a presión durante unos 10 a 15 minutos con un chorreón de aceite de oliva,  hoja de laurel, 3-4 granos de pimienta negra y (optativo) una pastilla de caldo
Posteriormente se escurren y se apartan guardando un poco del caldo obtenido
Se calienta el horno a unos 180º. En una cazuela o cacerola que resista el horno se vierte un chorreón de aceite de oliva y se incorporan las carrilladas alpimentadas, se tapan con una tapadera o papel de plata y se baja el horno a unos 160º
Mientras vamos controlando que se cuecen uniformemente por los dos lados, se pela la cebolla en cortes muy finos, se le echa sal y se vierte en la cazuela cuando se vea que las carrilladas empiezan a coger  color, mientras se rallan los tomates y cuando la cebolla empiece a tener tono, se añaden los ajos sin pelar, el vaso de vino blanco, el laurel y el tomillo
Después de 10 minutos añadimos los tomates rallados y se deja cociendo
Al mismo tiempo pelamos y cortamos las patatas a cuadraditos, las freímos y las sacamos antes de que se doren, se escurren de ceite y se salan
Cuando veamos que el asado está casi a punto se añaden las patatas y un vaso de caldo del que hemos guardado anteriormente, se tapa todo y se deja en el horno unos 15 minutos más
Se apagan, se retiran del fuego y se sirven
                                        
Consejos y Curiosidades
Las carrilladas son los mofletes del cerdo y deben estar bien limpias por lo que hay que pedirle al carnicero que por la parte superior, que es la más carnosa, las marque con una cruz para una mejor cocción


A la hora de comprar las carrilleras estas deben estar bien frescas. Conviene encargarlas con bastante antelación, ya que cada res sólo tiene dos y son piezas que se suelen llevar los restaurantes
El magro de carrillada es la parte carnosa, sobre todo músculo, de la quijada de vacuno o cerdo, en una palabra, son los mofletes y pueden pertenecer a carnes o a pescados
Las mejores carrilleras son las de ternera, que proporcionan una carne tierna y jugosa, aunque exigen cocción prolongada y a baja temperatura

Croquetas de Jamón

sábado, 9 de octubre de 2010

Nos la proporcionó
Una paciente religiosa de Granada. Realiza una labor muy buena ya que acude los sábados a la penitenciaria de Albolote para visitar a los internos. Le han escrito unas cartas preciosas donde le expresan todo su cariño y reconocimiento hacia su persona: 
“… sabemos que su corazón, una parte de él, estará con nosotros los internos del Centro Penitenciario de Albolote un poco como si fuera su propia casa …”   “… usted es una santa, su fe es atalaya para nosotros, el acompañarla hasta la puerta de la cárcel es para nosotros un gran honor ...”   “… siempre nos quedará esa alegría de haber compartido juntos un tiempo precioso de nuestras vidas con una persona tan bondadosa y samaritana …”


Ingredientes
Aceite
Ajo
Cebolleta
Harina
Huevo
Jamón Serrano
Leche
Mantequilla
Pan rallado
Perejil (para decorar)

Elaboración
Se pone en una cazuela a calentar aceite. Mientras tanto se pica la cebolleta y un diente de ajo. Se ponen la cebolleta y el ajo a pochar, se incorpora el jamón picado y se rehoga brevemente. Se añade la harina y se mezcla bien hasta que esté de color dorado, se vierte la leche poco a poco, sin dejar de remover con varillas. Se le añade sal, pimienta y nuez moscada. Se trabaja la masa durante 20 minutos aproximadamente. Se espolvorea con perejil picado y se extiende la masa en una fuente cuya superficie se ha untado con un poco de mantequilla para que no se haga costra y se deja enfriar
Cuando la masa este fría, se corta y se moldean las croquetas. Se enharinan, se pasan por huevo y pan rallado (se puede hacer dos veces) y se fríen en aceite bien caliente
Cuando estén hechas, se retiran de la sartén y se escurre el exceso de aceite sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina
Se sirven las croquetas y se adórnan con unas ramitas de perejil

Consejos y Curiosidades
La bechamel no puede hacerse deprisa y corriendo. Si algo es incompatible con unas buenas croquetas es, justamente, eso: las prisas. Lo importante es trabajar a conciencia la masa; el sabor es, de alguna manera, secundario; pueden hacerse croquetas magníficas con gallina, jamón, carne, bacalao, mariscos...
Se deben usar los restos de un buen jamón ibérico de bellota, esas tajaditas que no se comen porque están resecas y pegadas al hueso, pero cuyo sabor es tan intenso y concentrado que, con una cantidad ínfima, perfumaremos toda una perola


Los trocitos de jamón no se echan directamente en la bechamel, sino que hay que picarlo bien y darle un hervor en la leche que vamos a usar. Así se rehidratan y desprenden su sabor en la leche y, consecuentemente, a la bechamel 
Es conveniente hacer la masa de un día para otro, enfriándola en la nevera, así estira más y se manipula mejor. Incluso, una vez hechas y empanadas, deben dejarse unas horas en la nevera para freírse mejor
La sal se pone con cuidado de no pasarse, porque el jamón aporta ya un punto bueno de salazón
Cuando la masa se despega del fondo y las paredes de la sartén, ya está la bechamel en su punto. Se nota también porque aflora a la superficie algo de aceite
Se puede usar una manga pastelera (o una simple bolsa de plástico de las que se usan para congelar alimentos). Haciendo un churro largo con la manga pastelera, que se corta luego del tamaño de la croqueta. La manga no necesita boquilla, simplemente un tijeretazo en el extremo 

Cocido

viernes, 8 de octubre de 2010

Nos la proporcionó
Un compañero de especialidad que lo hace con mucha habitualidad y lo considera el plato estrella de la gastronomía española


Ingredientes
Aceite de oliva
Chorizo (de guisar)
Diente de ajo
Garbanzos
Hueso de caña
Hueso de rodilla
Jamón
Morcilla de cebolla
Morcillo
Patata
Pollo
Punta de jamón
Repollo (pequeño)
Sal
Tocino fresco de cerdo
Zanahoria

Elaboración
Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. Poner 2 litros de agua en una olla grande y agregar el morcillo, el tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Acercar al fuego y cuando rompa a hervir, retirar la espuma con una espumadera
Escurrir los garbanzos y meterlos en una red; introducirla en la olla. El tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y 3 horas. Dejarlos cocer a fuego lento. Mientras, lavar, picar el repollo y cocerlo aparte en un poco del caldo del cocido con la morcilla y el chorizo; reservarlo al calor
A mitad de la cocción (1,30 horas) agregar las zanahorias y las patatas, peladas y lavadas pero enteras y el cuarto de pollo o gallina. Continuar la cocción; si hace falta, añadir agua caliente, para que no se encallen los garbanzos
Una vez tiernos los garbanzos, sacar el caldo y hacer la sopa con fideos, sémola o arroz; servirla de primer plato. Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y las verduras, como segundo plato

Consejos y Curiosidades
Es un plato muy completo puesto que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta adecuada, sobre todo si se tiene en cuenta que era comida de gente que hacía mucho más ejercicio físico que se hace ahora. Se comía principalmente en invierno, cuando en casas con calefacción medianeja, era bueno para añadir calor corporal y por eso, lo que se considera como verduras tradicionales (nabos, zanahorias y repollo) son típicas del invierno, lo que no obsta para que, ahora que hay en el mercado otras verduras, se sustituyan por aquéllas que más gusten al cocinero.
Una particularidad común a sus variedades geográficas es que da lugar a varios platos (o vuelcos, de la olla) que se sirven en una misma comida. Una sopa suele ser el primer plato, el segundo está hecho a base de las legumbres y las patatas. A modo de acompañamiento, se sirve el plato de carnes y verduras cuya cocción dio lugar a la sopa que se toma en primer lugar. Hasta hace poco y en ciertos lugares, se terminaba con unos huevos estrellados, es decir, fritos, con salsa de tomate y chorizo y morcilla fritos.
En antiguos recetarios (generalmente de conventos) se describen cocidos de hasta 14 vuelcos, que incluyen todos los tipos de carnes, arroz, frutas secas (orejones y pasas)...

(Taberna madrileña donde degustar un buen Cocido)

Es legendario el cocido madrileño (motivo de algunas canciones populares españolas), pero existen multitud de variantes; algunas con nombre propio (gallego, particularmente en su variante del cocido de Lalín, montañés, lebaniego, maragato, etc.) y otras sin él pero de elaboración diferenciada

(Cazuelitas de Cocido en esa misma Taberna)

Otros famosos platos como la escudella catalana, la berza gitana andaluza o la olla podrida son de características similares
Este plato se elabora en muchas otras partes del mundo con el nombre de olla podrida (conocida en francés como Pot pourri)
Durante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para la servidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, (en viejos libros de cocina puede encontrarse la receta con el nombre de caldo de cocido) y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En muchas casas se hacía en exceso, para dar a los pobres también
Los restos del cocido, revueltos a veces con huevos, se tomaban de cena o al día siguiente, con el nombre de ropa vieja. En la Comunidad Valenciana se aprovecha para elaborar el arroz al horno y arroz con costra al estilo de Elche

Alcachofas Mozárabes

domingo, 3 de octubre de 2010

Nos la proporcionó
 AMAMA (Asociación de Mujeres Andaluzas Mastectomizadas) organiza unos cursos de cocina para sus socias. Este plato aparece en un recetario elaborado por la estupenda cocinera Rocío Machado Sánchez e introducido por la siguiente frase: “Que los alimentos sean tu medicina”


Ingredientes
Aceite
Ajo
Alcachofas
Cebolla
Curri
Pasas
Pimienta
Piñones
Sal
Tomates secos
Vino dulce
Zanahoria

Elaboración
Se cuecen las alcachofas y se reserva el caldo. En una sartén, poner en este orden para que se vayan pochando en el aceite: el ajo, la cebolla y las zanahorias cortadas en cuadraditos pequeños. Luego se incorporan las alcachofas cortadas en mitades, se espolvorean con curri y se le agregan los tomates secos en tiritas, el vino dulce y un poco de caldo del que habíamos reservado junto con las pasas y los piñones
Cuando veamos que se ha consumido pero que se quedan con caldito, se pone a punto de sal y pimienta

Consejos y Curiosidades 
Pablo Neruda Premio Nobel de Literatura (1971) escribió el poema Oda a la Alcachofa dentro de su libro Odas Elementales



Los holandeses introdujeron las alcachofas en Inglaterra donde en 1530 ya empezaron a crecer en Newhall en el jardín de Enrique VIII
Fueron introducidas en los Estados Unidos de América en el siglo XVIII a través de Luisiana por los franceses y por los españoles en California
Hoy en día las alcachofas se cultivan principalmente en Francia, Italia y España. En Estados Unidos de América el estado de California concentra la mayor producción de alcachofas en este país (casi el 100%). Y dentro de California el condado de Monterey concentra más del 80 % del total
Marilyn Monroe fue en 1949 la primera reina de la Alcachofa del concurso oficial anual que se celebra en California desde entonces
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